TIP : 미국산 아보카도는 ‘리스테리아’라는 식중독균이 있을 수 있으므로 솔로 문질러 깨끗이 씻어 드세요.
2. 덜 익은 아보카도 후숙 방법
(1) 아보카도 후숙 하기 좋은 온도는 10~15℃!
실온에 3~4일만 두어도 잘 익어요.
TIP 기온이 높을 땐 빠른 속도로 후숙 되니 서늘한 곳에 보관해주세요.
(2) 사과와 함께 밀폐용기에 담아 보관해주세요.
사과에서 나오는 식물 호르몬 ‘에틸렌’은 아보카도의 숙성을 빠르게 진행해줘요.
TIP 덜 익은 아보카도를 먹으면 ‘퍼신’이라는 독소로 인해 복통을 일으킬 수 있어요.
3. 완숙 아보카도 보관 방법
(1) 키친타월 또는 신문지로 감싼 뒤 지퍼백에 담아 냉장 보관해주세요.
냉장고에 넣었을 때 생기는 수분이 아보카도를 상하게 하니 수분을 잘 흡수하는 키친타월이나 신문지로 감싸주세요.
(2) 껍질과 씨를 제거한 아보카도는 레몬즙을 뿌리고 냉동해주세요. 밀폐용기 또는 지퍼백에 담아 냉동 보관하세요.
4. 이럴 땐 어떡하죠? 아보카도 QnA
Q. 덜 익었지만 급하게 써야 할 땐 어떡하죠? 전자레인지 1~2분간 돌려주면 식감이 부드러워져요. 하지만 후숙 아보카도보다 맛이 떨어져요.
Q. 덜 익은 아보카도를 무작정 잘랐어요.
익지 않은 상태로 잘랐을 경우 다시 익히기 어려우니 볶아서 먹는 게 좋아요.
Q. 아보카도를 쪼갰더니 검은 점이 콕콕 박혀 있어요.
후숙이 과하여 섬유질이 많이 생겼기 때문이에요. 먹는 데엔 지장이 없어요.
Q. 손질한 아보카도는 냉장•냉동하여 언제까지 먹을 수 있죠? 냉장은 1~2일, 냉동은 3~4개월 안으로 먹는 걸 권장해요.
-데일리 반찬 감자-
마트나 시장에서 늘상 전하는 감자. 모양새는 비슷해도 품종별 전분 함량에 따라 조리 방법이 다르다는 사실, 알고 계셨나요? 지금부터 감자의 품종을 낱낱이 소개할게요.
TIP BOX
1 햇빛을 받아 푸르게 변한 부분에는 독성분인 ‘솔라닌’이 생겨 식중독을 일으켜요. 조리 시 푸르게 변한 부분을 도려내고 드세요.
2 보관 시 냉장고가 아닌 서늘한 곳에 놓고 덮개를 사용하여 햇빛을 차단해주세요.
3 싹이 자라는 문제를 해결하려면 사과와 함께 보관하세요.
(1) 돼지감자
울퉁불퉁 균일하지 않은 모양에 전분이 없다는 것이 특징! 생식이나 구이, 튀김 등으로 즐길 수 있지만, 찜기에 찌면 특유의 냄새가 나니 피하는 게 좋아요. 돼지감자 속 천연 인슐린 성분인 ‘아눌린’은 말렸을 때 함량이 증가하기 때문에 잘 말려 차로 마시는 것도 좋아요.
(2) 대서감자
전분 함량이 높은 대표적인 분질 감자로써 포슬포슬 한 식감을 가졌어요. 알이 크고 단단한 것이 특징으로 당이 적지만 조리 시 색 변화가 깔끔하여 튀김에 많이 사용해요.
(3) 홍감자
껍질은 붉지만 속은 노란 색감이 특징으로 전분 함량이 높은 분질 감자예요. 아리거나 비린 맛이 없으며, 식감이 연하고 당분이 많아 샐러드로 먹을 수 있어요. 또한 붉은색을 띠는 안토시아닌 성분은 항암작용을 하며 조리 시 컬러감을 더해요.
(4) 수미감자
전분 함량이 낮은 점질 감자로 단맛이 높아요. 개량된 품종으로 국내 생산량 80%를 차지하며, 맛이 좋아 ‘수(빼어날秀) 미(맛 味)’ 味)’라는 이름이 붙었어요. 볶음이나 찜, 조림 등 한식에 적합하나 튀김이나 구이로 사용하면 식감이 떨어질 수 있어요. 시중에 수미감자로 만든 감자칩은 별도의 공법을 개발한 것이에요.
(5) 두백감자
전분 함량이 높고 수분이 낮은 분질 감자로 한 식품회사에서 가공용으로 개량한 품종이에요. 저장성이 낮고 병충해에 약한 대서 감자의 단점을 보완하여 한국형 토질에 맞게 재배되고 있어요. 수비감자보다 전분 함량이 3~4% 높아 튀겼을 때 탄맛 없이 고소해요.
-전복-
쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 매력적인 전복, 항산화 작용과 성인병 예방은 물론 원기 회복에 도움되는 대표 보양 식재료예요.
1. 껍질을 아래쪽으로 놓고 살에 설탕을 뿌려 솔로 문지르고, TIP 소금 대신 설탕으로 씻으면 살을 부드럽게 유지하면서 이물질과 점액을 제거할 수 있어요.
2. 껍질과 살 사이로 숟가락을 밀어 넣어 살과 관자를 분리하고,
3. 관자 주위의 막을 가위로 잘라내고,
4. 내장은 가위로 잘라내고 붉은 이빨은 양손으로 꾹 눌러 제거해 마무리.
-꽃게
봄철 꽃게는 맛은 물론 영양까지 풍부한데요. 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 비만과 고혈압에 좋고, 뼈를 단단하게 하고 스태미나를 증진시키는 키토산이 풍부해요.
1. 꽃게는 칫솔로 구석구석 문질러 이물질을 제거하고,
2. 베 딱지를 손으로 벌려 떼고,
3. 몸통과 연결된 등딱지를 손으로 벌려 분리하고,
4. 등딱지 안에 붙은 검은 내장과 모래집을 제거하고,
5. 몸통에 붙어 있는 양옆의 아가미는 손으로 떼고,
6. 가위로 입을 자르고,
7. 다리 끝을 가위로 잘라낸 뒤 먹기 좋게 몸통을 등분해 마무리.
-오징어-
머리, 몸통, 다리 마디 하나 버릴 데가 없는 오징어 타우린이 풍부해 피로 해소에도 좋아요. 가위로 쉽게 손질하는 방법을 알려 드릴게요.
1. 몸통과 다리가 연결되는 부분에 가위를 넣어 몸통과 내장의 연결 부분을 끊고,
2. 내장이 터지지 않도록 살살 다리를 잡아당겨 꺼내고,
3. 몸통 안쪽에 붙은 얇은 연골을 잡아 뺀 뒤 몸통 안을 깨끗하게 씻고,
TIP : 신선한 오징어의 내장은 버리지 말고 소금으로 문질러 냄새를 제거한 뒤 젓갈이나 구이, 찜으로 즐겨 보세요.
4. 내장과 다리 사이에 붙은 눈을 가위로 잘라내고,
5. 다리 사이 안쪽 가운데는 양손으로 꾹 눌러 입을 제거해 마무리.
-꼬막&굴 완전정복-
▶꼬막 편손질→삶기→까기
굵은소금 바락바락 꼬막 씻기
→해감보다 소금에 잘 씻어야 벌 흙 같은 이물질과 비린내를 말끔히 제거할 수 있어요.
꼬막을 삶을 때, 물 온도를 80℃로 맞춰 쫄깃한 꼬막 식감 살리기
→팔팔 끓는 물에 종이컵으로 찬물을 1컵 부으면 물 온도를 80℃로 맞출 수 있어요.
속살이 껍데기 한쪽에만 붙을 수 있도록 삶는 냄비 속 꼬막을 한쪽 방향으로만 씻기
→꼬막을 삶을 때 여러 방향으로 마구 휘저으면 속살이 껍데기 양쪽으로 달라붙어 잘 떨어지지 않아요.
꼬막 이음세를 숟가락으로 세게 비틀어 입이 안 벌어지는 꼬막 껍데기 까기
→삶은 꼬막 중 입을 꼭 다문 게 있을 땐, 이음새 부분을 정확히 비틀어 속살을 쏙쏙 빼내세요.
▶굴 편씻은 듯 비린내와 이물질 제거하기
소금물(물 3컵+굵은소금 1)에 껍질을 제거한 굴을 살살 씻기
→맹물에 씻으면 굴 특유의 맛과 향이 사라져 꼭 소금물에 씻어야 해요.
물(4컵)과 섞은 무즙(1컵)으로 굴을 조물조물해분간 담가놓기
→무즙이 굴에 남은 불순물을 깔끔하게 흡수하는 건 물론 비린내를 잡아줘요.
무즙에 담가 둔 굴을 꺼내 레몬 물(물 2컵+레몬즙 3)에 살살 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기 빼기
→레몬 물에 굴을 헹구면 향도 좋아지고, 굴을 뜨겁게 데쳐도 풀어지지 않고 탱글한 식감을 유지해줘요. ※ 이렇게 탱글 해진 굴은 국보단 무침에 사용하는 게 더 좋아요
-멸치-
-육수용 멸치
멸치의 머리와 몸통이 연결되는 부분에 있는 검은색의 내장과 똥을 제거한 뒤 냉동실에 보관해요. 내장을 제거해야 국물에 쓴 맛이 나지 않아요.
- 잔멸치
마른 팬에 멸치와 식초 약간을 넣어 볶아낸 뒤 체에 담아 가루를 털어내요. 식초를 넣어 볶아내면 멸치의 비린내와 냉동실에서 벤 잡내가 제거돼요. 체에 걸러 부스러기를 털어내야 음식이 깔끔하고 텁텁함이 없어요.
- 조기
1. 가위로 등, 배, 가슴의 지느러미와 꼬리를0.3cm 정도 남기고 잘라내고,
TIP 바짝 자르면 익힌 뒤 가시를 발라내기 어려워요.
TIP 우유팩이나 종이 포일을 납작하게 펼쳐 도마 대신 활용해 보세요.
2. 무로 꼬리에서 머리 쪽으로 문질러 비늘을 긁고,
3. 아가미에 젓가락을 넣어 내장을 꺼내고, TIP 젓가락으로 내장을 감은 뒤 당기면 쉽게 빠져요.
단맛이 가득한 토 망고부터 대저 토마토, 흑토마토, 대추방울토마토, 컬러풀 방울토마토까지 정말 다양한 품종을 만나볼 수 있게 되었는데요. 꾸준한 인기를 끌고 있는 스테디셀러 토마토부터 SNS를 달군 신상 품종까지 이밥차에서 소개해드릴게요.각각의 토마토가 가진 풍미와 요리 활용 팁을 놓치지 말고 모두 챙겨보세요.
망고만큼 달콤한 토 망고
토 망고는 슈가 토마토, 스테비아 토마토라고 불리며 일반 토마토에 비해 당도가 매우 높아요. 스테비아를 섞은 물을 먹고 자라 단맛이 뛰어난 것이 특징이에요. 특히 스테비아의 당은 몸에 흡수되지 않고 소변으로 배출되어 혈당이나 혈압 등에 영향을 미치지 않는다고 해요. 또한 항산화 작용이 뛰어난 폴리페놀 성분으로 인해 혈당을 낮추는 효과도 있답니다. 조리하지 않고 먹을 때 토망고 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있으며 설탕이나 올리고당 대신 요리에 사용해도 좋아요.
한 번에 두 가지 맛
대저 토마토
부산의 대저동에서 출하되어 대저 토마토라고 불린다는 사실 알고 계셨나요? 시중에는 짭짤이 토마토로 널리 알려져 있죠. 대저 토마토는 겨울이 제철이라 겨울에도 만나볼 수 있어요. 일반 토마토보다 비타민 C 함량이 높아 면역력 증가, 피부 미용. 피로 해소 등에 효과가 있답니다. 여름에는 과욕이 단단하고 새콤한 맛이나 장아찌용으로 좋고, 겨울에는 당도가 높아져 갈아먹거나 샐러드, 잼 등 다양한 요리에 활용하기 좋아요. 어둠 속에 감춰진 단맛
흑토마토
흑토마토는 천연 작물로, 빨간색의 토마토와는 달리 색이 까만 것이 특징이에요. 비타민 C와 베타카로틴이 풍부하고 라이코펜이 3배 이상 높아 면역력 증강은 물론 피부 건강에도 좋아요. 과육이 단단해 볶아 먹거나 샐러드로 만들기 좋고 생식은 물론 수 비게 무르지 않아 직장인 점심 대용으로 들고 다니기 좋답니다. 일반 토마토보다 작은 크기로 한입에 먹기에도 좋아요.
활용 100% 토마토 소스
만능 치트키 한식 토마토소스
만능 한식 토마토소스는 한식은 물론 양식, 중식, 일식, 동남아 요리까지 다양하게 활용 가능해요. 이밥차 요리연구소에서 연구한 토마토 조합으로 향신료 없이 깊은 토마토의 풍미만 더해 어느 요리에나 어울린답니다.
필수 재료 토마 공(1개),토마토(4개)
양념 소금(0.5), 후추가루(약간)
토마토소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.
1. 토마토와 토 망고는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,
2 껍질 벗긴 토마토와 토망고는 믹서에 곱게 갈고,
3 센 불로 달군 냄비에 간 토마토와 양념을 넣어 끓어오르면 중간 불로 줄여 20분간 줄여 마무리.
풍미 치트키 양식 토마토소스
서양 요리에 주로 사용하는 풀럼 토마토 대신 한국 토마토를 사용해 풍미 가득한 양식용 토마토소스를 만들어봤어요. 토망고, 토마토, 대저 토마토로 은은한 단맛과 건강함을 모두 담았답니다. 파스타, 수프 등 다양한 양식 요리에 두루두루 활용해보세요.
필수 재료 토마 공(2개),토마토(3개), 대저 토마토(1개), 다진 양파(1컵)
선택 재료 다진 당근(5), 다진 셀러리(2)
양념 다진 마늘(1), 소금(1), 오레가노(0.5), 후춧가루(약간)
TIP : 토마토 소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.
1 토마토와 토 망고는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,
2 껍질 벗긴 토마토와 토망고는 믹서에 곱게 갈고,
3 센 불로 달군 냄비에 간 토마토와 양념을 넣어 끓어오르면 중간 불로 줄여 20분간 졸여 마무리.
풍미 치트키 양식 토마토소스
서양 요리에 주로 사용하는 플럼 토마토 대신 한국 토마토를 사용해 풍미 가득한 양식용 토마토소스를 만들어봤어요. 토망고, 토마토, 대저 토마토로 은은한 단맛과 건강함을 모두 담았답니다. 파스타, 수프 등 다양한 양식 요리에 두루두루 활용해보세요.
필수 재료 : 토망고(2개), 토마토(3개), 대저 토마토(1개), 다진 양파(1컵)
선택 재료 : 다진 당근(5), 다진 샐러리(2)
양념 : 다진 마늘(1), 소금(1), 오레가노(0.5), 후춧가루(약간)
토마토소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.,
1 3종류의 토마토는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,
2 껍질 벗긴 토마토는 믹서에 곱게 갈고,
3 중간 불로 단군 팬에 식용유(2)를 둘러 다진 마늘(1), 양파, 당근, 샐러리를 5분간 볶은 뒤, 간 토마토와 양념을 넣고 30분간 끓여 마무리.
알아두면 쓸모 있는 살림 깨알 노하우
남은 밀가루 반죽은 냉동실로!
수제비, 칼국수 등을 만들기 위해 만든 밀가루 반죽은 밀폐용기나 비닐팩에 담아 냉장실에서 2일간 보관이 가능해요. 냉장실에 넣어두면 오히려 반죽이 숙성해서 마르거나 물이 생겨요. 좀더 오래 보관하고 싶을 땐 냉동실에 넣어 두세요. 사용하기 전 날 미리 냉장실에 꺼내 해동시키면 돼요.
바사삭~일식집 튀김의 비밀은?
1 바삭한 튀김에는 박력분과 옥수수 전분
밀가루 강력분은 글루텐 함량이 높아 반죽을 오래 치대는 칼국수나 빵을 만들 때 사용해요. 밀가루 박력분은 그에 비해 글루텐 함량이 적어 가볍게 섞어서 사용하는 쿠키나 튀김 반죽에 사용하면 좋아요. 국물요리에 되직한 농도를 낼 때에는 녹말가루를 사용해야 맑은 소스를 만들 수 있는데요. 튀김에는 감자전분보다 옥수수 전분을 사용해야 질기지 않고 바삭해요.
2 튀김 반죽에 소주나 맥주 넣기
수분이 많은 감자가 바삭한 칩으로 바뀔 수 있는 건 튀기는 동안 감자의 수분이 날아갔기 때문이에요. 튀김은 튀겨지면서 재료나 반죽의 수분이 날아가야 바삭한 식감이 나요. 소주나 맥주를 넣으면 휘발성 성분인 알코올이 빠르게 날아가면서 더 바삭한 식감을 내줘요.
3 부드러운 반죽에는 머랭 또는 달걀노른자 섞기
달걀노른자와 흰자를 나눠 흰자는 거품을 낸 뒤 거품이 꺼지지 않도록 반죽을 살살 섞으면 폭신하고 보들보들한 튀김옷을 만들 수 있어요. 머랭은 베이킹을 할 때처럼 단단하게 거품을 내지 않아도 돼요. 이 과정도 번거롭다면 달걀노른자만 섞어도 부드러운 튀김을 만들 수 있어요.
다재다능 살림꾼, 레몬 껍질
*청소용 : 전자레인지를 청소할 때 용기에 레몬과 물을 넣어 돌린 뒤 내부에 맺힌 수분을 행주로 닦아내면 전자레인지 안에 묵은 때가 쉽게 닦이고 배어있던 냄새가 사라져요. 행주를 삶을 때에도 레몬을 넣어보세요. 탈취효과 뿐만 아니라 살균효과도 더해져 행주를 더 깨끗이 빨 수 있어요.
*비타민워터 : 레몬 껍질을 베이킹소다나 식초를 섞은 물에 씻어 농약성분을 말끔히 닦아 낸 뒤 얇게 썰어 찬물에 담가요. 레몬워터는 입안을 깨끗이 해주고, 물에 우러난 레몬의 영양소를 그대로 섭취할 수 있어요.
* 탈취제 : 레몬 껍질을 육수를 우려내는 팩에 담아 냉장실에 넣어 두면 냉장실 속 여러 음식들이 섞여서 나는 냄새를 줄여줘요. 냉장실 대신 주방에 두어 방향제처럼 사용해도 좋아요.
- 김 빠진 맥주로 고기•생선 냄새 싹~
고기나 생선을 조리하기 전 맥주에 10분 정도 담가 마리네이드 해두면 잡내가 사라져요. 고기를 오래 익혀야 하는 찜이나 수육에도 맥주를 넣으면 육질이 더 부드러워져요. 물때나 묵은 때나 있는 곳에 맥주를 뿌린 뒤 닦아내면 중성세제를 이용해 닦았을 때보다 쉽게 닦여요. 때가 잘 지워지지 않는 곳에 맥주를 뿌린 뒤 5~10분 정도 두었다가 닦아내요. 맥주는 약산성이라 물과 1:1로 섞어 식물에 뿌리면 영양제 역할도 해 더 건강하게 자라요. 식물의 넓은 잎을 닦을 때에도 맥주와 물을 섞어 뿌린 뒤 닦아내면 더 윤기가 나요.
남녀노소 누구나 좋아하는 김은 미국 월스트리트 저널에서 한국의 슈퍼푸드라고 소개된 적이 있을 만큼 단백질, 비타민, 담질, 섬유질, 칼슘, 철분, 인 등 몸에 좋은 다양한 성분이 다량 함유되어 있어요. 알고 먹으면 더 좋은 김에 대한 정보 3가지를 소개합니다.
- 김의 종류
재래김 : 일명 조선김이라고도 불리며 주로 기름과 소금으로 양념해 구워 먹고, 구우면 청록색으로 변해요.
돌김 : 거칠고 구멍이 많지만 맛과 향이 뛰어나요. 거친 맛이 강해서 돌김으로만 만든 온돌 김보다는 재래김을 섞은 반 돌김의 선호도가 높아요.
곱창김 : 10월 중순부터 한 달 동안 짧게 생산되는 고급 김으로 곱창처럼 길고 구불한 모양이 특징이에요. 일반 김보다 뛰어난 풍미와 도톰한 식감을 지녔어요.
파래김 : 파래향을 가미하기 위해 파래를 섞어 만든 김으로 불에 살짝 구워 양념장을 곁들여 먹으면 고소한 맛과 특유의 풍미를 느낄 수 있어요.
김밥용 김 : 재래김 또는 돌김을 여러 장 겹쳐 만든 김으로 색이 짙으며 두께가 두껍고 질겨요. 김 입자가 고르게 펴져 있어 김밥 말기에 가장 적당해요.
조미김 : 재래김에 기름과 소금을 혼합해 양념한 뒤 센 불에 구워낸 김으로 바삭하고 짭짤해 밑반찬으로 제격이에요.
김 고르는 법 – 이물질이 업고 신선하며 빛깔이 검고 윤기가 흐르는 것으로 골라요. 눌렀을 때 원상태로 돌아오는 것이 좋아요. 보라색을 띠는 것은 오래되었다는 표시로 피하는 것이 좋아요.
김 보관방법 – 한지나 종이로 김을 한 번 싸서 지퍼백에 담아 밀봉한 뒤 직사광선과 습기가 없고 서늘한 냉동실에 보관하는 것이 좋아요. 재래김을 장기간 보관할 때에는 40~50℃정도의 마른 팬에서 앞뒤로 10초 내로 구워 수분을 제거한 뒤 저장하는 것이 좋아요. 눅눅해진 김은 전자레인지에 1분간 돌리거나, 에어프라이어에서 160℃로 2분간 구우면 바삭해져요. 눅눅해진 김을 김무침이나 김 솥밥으로 활용해도 좋아요.
*깡통도 두드려보고 고르자!
-통조림-
집에 차곡차곡 보관해두면 왠지 모르게 든든한 통조림, 종류가 다양하고 보관, 조리법이 간편해 자주 사용하는데요. 평상시 잘 모르고 넘어갔을 통조림 고르는 법과 보관법을 알려드릴게요.
{통조림 고르는 법}
통조림은 진공이 유지된 상태에서 가열, 살균하므로 식중독 걱정 없이 사용할 수 있는 위생적인 식품이에요. 하지만 무턱대고 믿고 먹는 것도 위험하단 사실! 통조림 선택 시 주의해야 할 사항을 알려드리게요.
□ 뚜껑이 불룩한 것은 피하세요!
외관상 정상적인 제품은 속이 진공상태이기 때문에 깡통의 뚜껑이 약간 들어가 있어요. 하지만 내용물이 부패할 경우 가스가 발생해 뚜껑이 팽창해서 불룩 튀어나와 있답니다.
□찌그러진 통조림은 NO!
유통과정 또는 보관 과정 중에 충격이 가해져 통조림이 찌그러졌다면 먹지 않는 게 좋아요. 작은 균열에도 세균이 침범할 수 있고, 내부 코팅이 손상돼 내용물에 환경호르몬이나 중금속 물질이 섞일 가능성이 있답니다.
□ 유통기한과 소비기한을 체크해요!
통조림은 유통기한이 긴 것이 특징이지만 간혹 유통기한이 지난 제품이 발견될 때가 있죠. 하지만 유통기한이 지났다고 하더라도 소비자의 건강이나 안전에 이상이 없을 것으로 판단하여 표기해둔 소비기한이 지나지 않은 제품이라면 먹어도 안전해요.
{개봉 후 통조림 보관법}
통조림은 유통기한이 길어 보관하기 편한 식품이지만 개봉하면 산소와 만나 바로 부식되므로, 그대로 보관하면 음식이 쉽게 부패할 수 있어요. 개봉 후 남은 내용물은 반드시 밀폐 용기에 옮겨 담아 냉장실에 보관하고 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋아요. 또 국물이 담겨 있는 통조림은 국물을 따라낸 뒤 건더기만 건져 보관하는 것이 좋답니다.
* 두께 어떤 요리에 활 요하느냐에 따라 식성에 따라 구매하세요. 일반적으로 불고기용을 얇게, 구이용은 도톰하게 사용해요.,
이런 돼지고기는 무조건 피하세요
유통기한 냉동 돼지고기는 수입육인 경우가 많아요. 되도록 최근에 수입된 고기를 고르세요.
고기색 색이 창백하거나 지방색이 노란기를 띤다면 누린내가 나거나 퍽퍽할 수 있으니 피하세요.
고기 탄력 살짝 눌렀을 때 지나치게 무르거나 육즙이 과하게 흐르는 고기는 피하는 게 좋아요. 육질이 떨어지거나 오래된 고기일 수 있어요.
- 최고의 맛을 위한 손질법&구이법
질김 1도 없는 연한 육질 만들기
1 고기 위에 비닐을 덮고 고기용 망치나 칼등으로 탕탕 두드리면 구울 때 한결 더 부드러워져요.
2 칼이나 포크로 힘줄에 잔 칼집을 내주면 식감이 훨씬 부드러워져요.
3 두툼한 고기에 칼집을 낸 후 설탕을 솔솔 뿌려주세요. 설탕에 의해 연화 작용이 일어나서 고기가 야들야들해져요.
- 육즙이 촉촉 돼지고기 맛있게 굽는 법
1 고기는 익은 다음에 잘라야 구울 때 육즙이 많이 빠지지 않아 맛있고, 자르기도 더 쉬워요.
2 돼지고기는 미리 소금을 뿌려 익히면 삼투압 작용에 의해 고기가 쫄깃해지고 간이 배어 나와요.단, 숯불에 구울 때는 볶은 천일염을 뿌려 조리하는 것이 맛있고, 팬에 구울 때는 숯불에 굽는 것보다 짜질 수 있으므로 소금을 한 꼬집 정도로 정말 약간만 뿌려주세요.
3 고기를 구울 때는 3.3.3 법칙만 기억하세요.
불판을 센 불에 3분 달구고, 고기를 올려 총 9분간 굽는데, 한면당 3분씩 총 3번을 뒤집으면 끝! 시간 제는 것이 어렵다면, 팬위에 손을 올려 열기가 느껴지는지 확인한 뒤 고기를 살짝 올려보세. 치이익 소리와 함께 연기가 나면 충분히 달궈진 상태예요. 윗면에 육즙이 송골송골 맺히면 한 번뒤집어 익히고 노릇해지면 다시 뒤집어 드세요.
-삼겹살 맛있게 굽는 법
*집에서 프라이팬으로 구울 땐!
프라이팬은 열전도율이 높은 편이라 고기를 구울 때 겉은 타고 속이 덜 익는 경우가 종종 있어요. 이런 때를 대비해 너무 두꺼운 고기보다는5mm 정도 두께로 준비하는 게 좋아요.
* 캠핑에서 주물팬이나 석쇠로 구울 땐!
숯불을 이용해 두꺼운 주물팬이나 석쇠에 고기를 구울 땐 7mm가 적당해요. 주물이나 석쇠는 예열시간이 길지만, 쉽게 식지 않는 게 특징이에요. 따라서 너무 얇은 고기는 수분이 금방 빠져 퍼석할 수 있으니 적당히 두께감이 있는 게 좋아요.
-삼겹살 더 맛있게 먹는 법
삼겹살 구워 먹을 때 발라주면 맛있는 법 이름은 생소해도 사실 재료를 고기에 토닥토닥 바르면 돼요. 익숙한 허브, 소스만 더했는데 우리가 먹던 그 삼겹살 맞나요?
만드는 법(통삼겹살 480g 기준)
모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 갈아주세요. 고기에 발라 20분 재운 후 굽기! 캠핑장에 가져가도 좋아요.
(1) 소금(2)+통후추(1)+타임(4줄기)+올리브유(2)+레몬 껍질(12개)
고기 본연의 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더해주는 조합이랍니다. 타임과 레몬이 들어가 향이 너무 좋고 올리브유 덕에 고기가 부드러워요.
(2) 소금(2)+핑크통후추(1)+카레가루(2)+고춧가루(0.3)
이국적인 향에 매콤함까지 더해져 시원한 맥주가 생각나요. 풍미로 치자면 이 조합이 최고! 살짝 텁텁할 땐 양파를 올려 먹으면 잘 맞아요.
(3) 소금(1)+통후추(0.8)+다진 마늘(1)+홀그레인 머스터드(2)
구운 고기와 잘 어울리는 머스터드를 발랐더니 향도 좋고, 알갱이 씹는 맛도 좋네요. 마늘 특유의 알싸함까지 더해져 고기 맛이 고급스러워요.
(4) 소금(1)+통후추(0.8)+로즈메리(3줄기)+다진 마늘(1)+마요네즈(4)
너무나 촉촉한 이 조합! 마요네즈가 육즙을 쫙 가두어 입에서 그냥 녹아요. 느끼할 줄 알았는데 의외로 담백하고요. 마늘과 허브가 들어가니 깔끔하게 마무리되는 느낌!
-달걀 전격 분석-
Chapter 1.
신선한 달걀 구매 팁
맛있는 달걀 요리를 위해선 신선한 달걀을 구매하는 것이 가장 중요하겠죠? 3가지만 딱 기억해주세요.
1 진열장 가장 안쪽에 놓인 달걀을 고르세요
진열장 바깥쪽에 있는 달걀일수록 온도 변화와 흔들림의 영향을 많이 받아 더욱 쉽게 상할 수 있어요.
2 달걀도 숨을 쉬어요
달걀 껍데기 표면에 있는 오돌토돌한 작은 구멍을 통해 호흡한다고 해요. 신선하지 않고 오래될수록 표면이 매끈해지니 손으로 만졌을 때 표면이 오돌토돌한 달걀로 골라주세요.
3 산란 일자를 확인해요
대부분의 달걀 유통기한은 산란일 기준이 아닌 포장 혹은 등급판정일이 기준이 된다고 해요. 산란 일자는 유통기한과 함께 표기되어 있으니 꼭 확인하세요.
Chapter 2
신선한 달걀을 골랐으니 삶는 방법도 제대로 익혀야겠죠?가지만 딱 기억해주세요.
1 삶기 전 실온에 30분
차가운 상태의 달걀을 뜨거운 물에 넣었다가 깨뜨린 경험 한 번쯤은 다들 있으시죠? 뜨거운 물과 찬 달걀이 만나면 달걀 껍데기의 미세한 틈 속 공기층이 온도 차 때문에 팽창하게 되어 깨지게 된답니다. 끓이기 최소 30분 전엔 실온에 꺼내 준비하는 게 좋아요.
2 삶을 때 식초와 소금을 넣어요
식초- 달걀껍데기를 산화시키는 역할을 하여 삶은 뒤 달걀 껍데기가 쉽게 벗겨지도록 도와준답니다.→식초는 물이 끓기 전에 두 큰 술을 넣어요.
소금- 단백질을 응고시키는 성질이 있어 달걀을 삶을 때 소금을 넣으면 단백질로 구성된 흰자가 빨리 굳어 달걀이 쉽게 안 꺠져요.→소금은 물이 끓기 시작하면 한 큰 술을 넣어요.
1 쪽파는 송송 썰고, 대파와 양파는 작게 다지고, 2 약한 불로 달군 팬에 참기름(8)을 두른 뒤 대파를 1분간 볶아 파 기름을 내고, 3 다진 돼지고기를 넣어 고기 색이 변할 때까지 볶다가 양파를 넣어 4분간 더 볶고, 4 설탕(2), 소금(8), 고춧가루(2컵), 다진 마늘(6), 진간장(6), 국간장(6)을 넣어 5분간 볶고, 5 쪽파를 넣어 마무리.
면 요리, 무침, 소스에 활용해요
-만능 초고추장
필수 재료
고추장(1컵), 식초(1컵), 사이다(12컵)
1 고추장에 식초, 사이다를 골고루 섞고 마무리.
TIP 1 먹기 직전에 사이다를 넣으면 톡 쏘는 맛이 더해져요,
TIP 2 대량으로 만들 때는 식초와 사이다 양을 반으로 줄이고, 오랫동안 보관할 때는 식초를 더하거나 레몬즙을 추가해요.
TIP 3 사이다 대신 꿀을 사용해도 좋지만, 양은 절반으로 줄여 사용해요. 유자청(1), 레몬즙(1)등을 넣으면 산뜻한 맛이 나요. 생강즙(0.6), 마늘즙(0.6) 후춧가루(약간)을 추가해도 좋아요.
-홈메이드 양념
식재료만큼이나 맛을 좌우하는 양념! 재료 자체의 맛은 살리고 요리에 깊이를 더해주는 양념 하나면 요리의 절반은 완성된 것이나 다름없죠. 홈메이드로 미리 만들어 쟁여 놓으면 마음까지 든든해요.
- 맛간장
요리 좀 한다는 주부들의 필수품, 맛간장, 조림이나 무침 요리에 간장 대신 사용하면 감칠맛이 확실히 달라요. 장아찌나 장조림 만들 때도 좋고 올리브유와 섞어 채소에 뿌리면 깔끔한 드레싱이 되죠. 간장 대신 사용하면 나트륨 섭취를 줄여 맛과 건강 모두 잡을 수 있답니다. 냉장실에 6달 정도 두고 먹을 수 있어요.
TV에서 유명 세프의 요리 비법으로 소개된 마늘소스 각종 볶음요리부터 찌개, 오일파스타, 샐러드드레싱까지 한식, 양식 상관없이 마지막에 한 스푼만 넣으면 음식 맛이 달라져요 3일 정도 냉장실에서 숙성하면 마늘의 매운맛은 사라지고 풍미가 더욱 깊어진답니다. 냉장실에서 3달가량 보관 가능해요.
HOW TO MAKE(200mℓ분량)
(1) 통후추(2)를 절구에 넣고 빻다가 마늘(2컵), 생강(3톨)을 함께 빻고,
(2) 포도씨유(12컵)와 참기름(12컵)을 넣어 섞고,
(3) 유리병이나 밀폐 용기에 옮겨 마무리.
TIP 절구가 없다면 믹서를 사용해도 좋아요.
-고추기름
중국요리에 빠져서는 안 되는 고추기름, 육개장이나 순두부찌개 같은 한식에도 감칠맛과 칼칼함을 더해줘요. 고추기름을 만들 때는 포도씨유나 해바라기유를 사용하세요. 냉장실에 넣어두면 2달 정도는 거뜬해요.
HOW TO MAKE(500mℓ분량)
(1) 팬에 포도씨유(3컵)를 넣고 중간 불에서 달군 뒤 큼직하게 썬 대파(2대)와 두툼하게 썬 생강(2톨)을 넣어 향을 내고,
(2) 약한 불로 줄여 고춧가루(2)를 넣고 끓이고,
(3) 커피색으로 변하면 거름망에 면포를 깔고 끓인 기름을 걸러 마무리.
- 데리야키소스
달짝지근하면서 짭조름해서 아이들이 참 좋아하는 데리야키 소스 구이요리의 맛을 살려주고 생선과 육류, 채소와도 궁합이 좋아요. 볶음 오리에 굴소스 대신 사용해도 좋고 파스타나 리소토에 사용하면 담백해 어른들 입맛에도 잘 맞아요. 먹고 남은 치킨을 밥 위에 올리고 데리야키 소스오 마요네즈를 뿌리면 초간단 치킨마요 덮밥 완성! 냉장실에서 1달 정도 보관이 가능해요.
많아도 너무 많은 종류의 조리용 가루들! 어떤 메뉴에 어떤 가루를 사용할지 매번 헷갈리셨다고요?종류별 자세한 설명과 요리&생활 꿀팁들 알려드릴게요.
1 밀가루
밀가루는 밀을 분쇄 하여 채취한 가루로 단백질 함량에 따라 크게 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있어요. 단백질 함량이 가장 높은 강력분은 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용하고 두 번째로 함량이 높은 준강력분과 중력분은 적당한 찰기의 국수를 만드는 데 사용해요. 마지막으로 단백질 함량이 가장 낮은 박력분은 바삭한 튀김이나 비스킷 등 제과에 사용돼요.
요리 TIP일반 밀가루보다 식이섬유가 풍부한 통밀가루를 사용해 조금 더 건강하게 즐겨요.
생활 TIP오래된 밀가루를 버리지 마세요! 기름기가 많은 프라이팬에 밀가루를 뿌린 뒤 문질러 헹구면 기름때가 말끔하게 지워진답니다.
2 튀김가루
바삭한 튀김 요리를 할 때 사용되는 가루예요. 사용 전 체에 한 번 내려 사용하면 반죽 뭉침이 덜하답니다. 튀김가루는 다른 음식의 냄새를 잘 흡수하므로 반드시 밀봉하여 냉장 보관해요.
요리 TIP차가운 맥주나 얼음을 반죽에 섞어 사용하면 튀김의 바삭함이 증가한답니다.
생활 TIP튀김가루가 없을 땐? 박력분과 전분을 섞은 뒤 밑간(맛소금)해 사용해요.
3 부침가루
빈대떡, 부침개 등의 요리에 쓰이는 가루예요. 사용 전 체에 한 번 내려 사용하면 반죽 시 뭉침이 덜해요. 식이섬유소와 비타민의 함량이 풍부한 채소류를 함께 섭취하면 보완이 되어 좋답니다.
요리 TIP부침가루에 튀김가루 또는 전분을 섞어서 사용하면 훨씬 바삭한 요리를 엿볼 수 있답니다.
생활 TIP부침가루가 없을 땐? 중력분에 밑간(맛소금)해 사용해요.
4 전분
전분은 옥수수, 감자, 고구마 등의 작물을 갈아서 물에 가라앉힌 앙금을 말려 채취한 복합 탄수화물로 무미, 무취의 백색가루예요. 반죽이나 소스의 농도를 조절하는 용도로 사용해요. 가정에서는 호화 온도가 낮고 쉽게 굳지 않으며 투명성이 우수한 감자전분을 주로 사용해요.
요리 TIP가장 많이 사용하는 전분 종류는 옥수수, 감자, 고구마인데요. 이중 감자전분은 점도가 가장 높아 쫄깃한 반죽을 만들 때 좋답니다.
생활 TIP 푼 물에 반 자른 레몬을 넣어 1시간 숙성한 뒤 레몬으로 곰팡이를 닦아보세요. 전분 속 계면활성제 성분과 레몬의 구연산 성분이 만나 곰팡이를 깨끗하게 제거해준답니다.
관리가 중요해요!
주방도구 아껴 쓰기
조금만 신경 써도 수명이 훨씬 길어지네요.
1 착색 없이 오래오래 나무 도마
김치, 젓갈 등 양념이 강한 음식을 놓고 자르면 금방 색이 베죠.
이밥차에서는 도마 위에 저렴한 시트 도마나 우유팩을 돌려서 사용한답니다.
해산물을 손질한 후엔 찻물이나 소금으로 바로 세척해야 냄새가 배지 않아요.
식초 물로 도마를 씻어내 냄새와 세균을 제거하고 가끔씩 햇볕에 말려 소독도 해주세요.
2 찌든 때 없이 반짝반짝! 기름병, 프라이팬
입구가 좁은 기름병 씻기 참 불편했죠? 커피 찌꺼기로 기름병을 세척하면 탈취효과도 있고 알갱이로 구석구석 찌든 때를 녹인답니다. 깔때기로 거피 찌꺼기를 기름병에 담아 흔든 뒤 물을 넣어 찌꺼기를 쏟아내고 주방세제와 따뜻한 물로 여러 번 헹궈내요. 기름 낀 프라이팬, 튀김 냄비도 커피 찌꺼기로 문질러 닦아 보세요.
TIP 커피 찌꺼기는 곰팡이가 생기지 않도록 물기 없이 바싹 말려 준비해요.
3 수분이 싫어요 나무 수저•식기
조리 후 바로 부드러운 수세미로 설거지하고, 마른 행주로 닦아 습하지 않은 곳에서 보관해요. 옻칠한 식기는 2~3일 정도 쌀통에 넣거나 사용 전 식초로 닦으면 더 좋답니다.
4 은근히 예민하니 주의! 밀폐용기
유리 밀폐용기에 뜨거운 음식을 담으면 충격이 누적돼 갑자기 깨져버릴 수 있으니 음식을 식혀서 담아요. 냄새가 밴 밀폐용기는 녹차 등의 젖은 찻잎을 넣고 위아래를 뒤집어 가며 보관해 냄새를 제거해요.
유리 소재는 이틀, 플라스틱 소재는 사나흘 정도 두었다 헹궈요.
쌀뜨물 역시 탈취에 좋답니다. 요즘 같은 김장 시즌에 김치통 관리도 익혀두세요. 김치를 담을 땐 뚜껑 덮기 전에 랩을 씌우면 뚜껑이 변색되지 않고요.
대용량을 보관할 때 김장봉투를 통 안에 씌우는 걸 추천해요.
공기 접촉을 막아 김치가 숙성도 잘되고 시원하게 익어요.
꼬질꼬질 물때 제거법!
주방 곳곳의 물때가 신경 쓰이죠?
◈전기포트
바닥의 얼굴과 물때는 식초로 지워요. 얼룩이 잠길 만큼 물을 붓고 식초(1)를 넣어 한 번 끓이면 깔끔해져요.
◈유리 물병
강화유리 제품이라면 찬물에 유리병을 거꾸로 넣어 30분간 중간 불에서 끓여주세요. 소독도 되고 물때도 싹 없어져요.
◈플라스틱 선반 받침, 수저통
솔에 주방세제를 묻혀서 자주 닦아주세요. 때가 잘 안 벗겨질 땐 뜨거운 물을 뿌려 살짝 불린 뒤 닦아요. 햇볕이 잘 들어오는 곳에 바짝 말린 후 사용해요.
알아두면 쓸모 있는 요리팀
-육수 편-
찬물에도 위아래가 있듯, 국물 요리에도 엄연한 순서가 있답니다. 낄 때 끼고 빠질 때 빠지는 질서를 익혀두세요. 국물이 확실히 달라져요.
*육수 내기
무작정 오래 끓인다고 맛이 나는 건 아니랍니다.
-쇠고기 우려먹기
떡국, 육개장 등의 쇠고기 육수에는 주로 양지머리, 사태를 사용해요. 먼저 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼 잡내를 제거하세요. 냄비에 찬물을 넉넉하게 부어 고기가 부드러워질 때까지 30분 이상 푹 끓이세요. 국물은 면포에 걸러 차게 식힌 뒤 뜨는 기름을 제거해 육수로 쓰고, 고기는 고명으로 활용해요.
-끓이면 안 돼요 가쓰오부시
가쓰오부시는 끓이면 쓴맛이 나요. 물이 끓으면 불을 끈 뒤 살짝 우리면 돼요. 번거롭다면 찬물에 넣고 전자레인지에 3분 정도 돌리세요.
-치고 빠지는 다시마와 멸치
멸치, 다시마를 물에 넣고 중간 불에 올려 끓어오르면 다시마 먼저 건지세요. 오래 끓이면 진액이 나와 국물이 탁하고 텁텁해지거든요. 멸치는 10분 정도 더 끓인 뒤 건져요. 적당히 끓여야 비린내 없이 깔끔해요.
-조개가 들락날락
시원한 국물과 쫄깃한 속살까지 모두 맛보는 법!
해감한 조개는 껍데기가 벌어질 때까지 끓인 뒤 건져내요. 육수만 써서 요리한 다음 조개는 마지막에 다시 넣어요. 오래 끓이면 조갯살이 질겨지고 맛도 없거든요.
-건더기 등장!-
육수가 완성되었다면 이제 양념장 풀고 건더기를 넣어 끓이기만 하면 돼요.
-단단한 채소부터 투입!
감자나 무는 끓이기 전 미리 볶으면 오래 끓여도 덜 부서져 국물이 깔끔해요. 투명하게 익기 시작하면 양파나 김치를 함께 볶아도 돼요. 단단한 재료를 익힌 뒤 육수나 물을 붓고 끓이다가 무른 재료를 넣으면 모두 알맞게 익어요.
-해물은 그때 그때 달라요
생선으로 국을 끓일 땐 보통 육수에 무처럼 단단한 채소를 먼저 익히고 생선을 넣어야 익는 속도가 맞아요. 생태탕처럼 해물과 채소에 육수를 부어 함께 끓이는 것도 방법이에요. 다만 오징어, 새우, 미더덕은 오래 익히면 쪼그라들면서 질겨지니 마지막에 넣고 색이 변하면 바로 드세요.
*육수가 없을 땐? 볶아서 감칠맛 내기
육가 따로 없을 땐 재료를 볶아가며 익힌 뒤 물과 양념을 넣어요. 한 번에 재료를 넣고 끓이는 것보다 감칠맛이 더 나요. 고기와 해물은 볶으면 잡내도 사라진답니다. 돼지고기에는 다진 마늘, 후춧가루, 청주 등 냄새 잡는 재료들 추가! 고루 익을 때까지 충분히 볶아야 누린내가 나지 않아요. 미역, 북어로 국을 끓일 때에도 참기름에 볶으면 훨씬 구수하답니다.
-마무리-
부족한 부분을 채우는 단계예요. 국물과 재료가 충분히 어우러졌을 때 간을 해요.
-양념해 마무리
국물요리는 끓이면서 맛이 달라지니 마지막에 본격적으로 간을 맞춰요. 두부나 채소가 많으면 끓일수록 물이 생겨 싱거워지는 반면 해물은 짭조름해지거든요.
감칠맛이 부족할 땐 국간장, 깔끔한 맛을 원할 땐 소금으로 간해요. 빨간 색감을 더 내고 싶을 땐 고춧가루를 투입! 칼칼한 후춧가루는 마지막에 넣어요.
-푸른 채소가 기죽지 않도록
대파, 부추, 미나리 등은 더 이상 지을 일 없도록 간을 맞춘 뒤 마지막에 올려요. 국물에 잠기지 않도록 살포시 올리면 풋풋한 향기와 색감까지 즐길 수 있어요.
-고추는 어쨌든 제일 마지막에
청양고추는 마지막에 넣어야 개운한 맛과 향이 확실해요. 끓이면 칼칼한 맛이 덜하거든요.
장식 용도로 예쁘게 썰어둔 청•홍고추도 완성 직후에 띄워야 색감이 살아요.
-참기름은 불을 끄고
참기름은 열에 약해 끓이면 향이 날아가요. 불을 끄고 넣어야 확실히 효과가 있답니다. 굴국, 연포탕 등에 참기름을 넣으면 고소해져 더 맛있어요.
수제비나 만둣국이 약간 밋밋할 때에도 그릇에 담고 마지막에 한 방울 추가!
알아두면 쓸모 있는 요리팁
-타이밍 편-
요리에도 순서와 시간이 있는 법! 서두르지 않는 느긋함이 필요해요.
설탕 시럽을 만들 땐 젖지 말자
설탕을 가열해 시럽을 만들 땐 우선 약한 불에 올려 설탕이 녹을 때까지 그대로 두세요. 녹기 전에 저으면 결정이 생겨요. 병에 옮길 땐 완전히 식혀서 넣어야 결정이 생기지 않고 깔끔해요.
국물에 달걀물을 풀면 가만히
북엇국에 달걀을 넣을 땐 가장자리에 둘러 넣고 가만히 두세요. 풀어헤치면 국물 색이 탁해지고 맛도 변하거든요. 순두부찌개에 순두부를 넣고 나서도 마찬가지예요.
김밥, 달걀말이 썰기 전 잠깐!
썰기 전에 잠시 시간을 주세요. 김과 밥이 잘 들러붙고, 달걀말이는 한 김 식을 때까지! 바로 칼을 대면 단면이 울퉁울퉁해요.크레페나 월남쌈도 마찬가지예요.
수제비 반죽은 숙성해서
쫄깃한 수제비를 원한다면 반죽을 반드시 냉장실에서 1시간 정도 숙성하세요. 숙성 없이 국물에 넣으면 밀가루 냄새도 나고 흐물흐물 풀어져요.
튀김옷을 튀기기 직전에 만든다
튀김옷을 미리 만들면 글루텐이 생겨 튀김이 퍽퍽해져요. 반죽은 저을수록 글루텐 성분이 강해지니 젓는 것은 최소한만! 기름 입수 직전에 튀김옷을 입혀주세요.
샐러드와 드레싱은 최대한 늦게 만나자
잎채소를 드레싱에 버무리면 양념의 염도, 산도 때문에 숨이 죽어요. 드레싱을 뿌리고 버무리는 건 먹기 직전에!
전의 반죽은 팬과 식용유를 달구고 나서
팬과 식용유가 모두 뜨겁게 달궈져야 반죽이 순간적으로 응고되어 바삭한 전을 만들 수 있어요. 미지근한 팬에 올리면 반죽이 눌어붙거나 기름을 많이 흡수해 질척하고 느끼해지기 쉬워요.
알아두면 쓸모 있는 요리팁
-온도 편-
레시피 그대로 따라 했는데 흐물흐물, 질겅질겅, 예상 밖의 식감에 실망하셨나요? 온도보다 마음이 앞섰기 때문이에요.
○튀길 때
식용유를 충분히 달군 뒤에 재료를 넣어야 튀김옷이 기름을 많이 먹지 않아 바삭바삭해져요. 튀김 온도는 나무젓가락 대신 반죽으로도 확인 가능해요. 식용유에 반죽을 떨어트려 4~5초 후에 떠오르면 160℃, 2~3초 후에 떠오르면 170~180℃ 1~2초 후에 떠오르면 190℃이상이에요.
TIP 식용유가 너무 달궈졌을 땐 불에서 내려 식히거나 새 식용유를 부어 온도를 낮출 수 있어요.
○절임 반찬 담글 때
뜨거운 절임물(피클 물)을 재료에 얼른 부어야 해요. 급격한 온도차가 재료의 아삭한 식감을 살려주고, 양념을 잘 베어 들게 하거든요. 보관용기 뚜껑은 절임물이 다 식으면 닫아요.
예외 : 조직이 연한 잎, 줄기채소로 만들 경우엔 절임물을 미지근하게 식혀 부어요~
○삶은 재료 으깰 때
삶은 감자나 달걀 등은 식기 전, 촉촉하게 수분을 머금고 있을 때 부드럽게 으깰 수 있어요. 식으면 재료의 조직이 단단해져 으깨기 힘들거든요.
○잎, 줄기채소 데칠 때
잎, 줄기채소는 조직이 연해 열애 약하죠. 끓는 물에 재빨리 데쳐내야 식감, 색깔, 영양소 모두를 지킬 수 있답니다.
예외 : 당근, 연근 등의 뿌리채소는 조직이 단단해 물에 끓기 전부터 넣어 푹~익혀야 해요.
○전 부칠 때
중간 불로 충분히 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 올려요. 처음부터 뜨거운 팬에 반죽이 닿아야 바삭해진답니다. 반죽에 얼음이나 찬물을 넣으면 달군 팬과 온도차가 커져 더 바삭해요.
○볶을 때
재료를 볶기 전 팬을 달구는 덴 이유가 있어요. 애매한 온도에서 오래 볶으면 수분이 빠져 재료가 질겨지고 맛도 흐려지기 때문이죠. 채소나 해산물은 센 불로 달군 팬에 재빨리 볶아요. 고기는 겉면이 노릇하게 익으면 중간 불로 낮춰 속까지 익히세요. 예열 시간은 팬에 따라 달라서 감을 익히는 게 중요해요. 팬 위로 손바닥을 가까이 대보고 따뜻함이 느껴지면 중간 불, 뜨거움이 느껴지면 센 불로 예열된 거예요. 예열이 충분히 되었다면 식용유를 둘러 잠시 기다렸다가 재료를 조금 떨어트려보아 지글지글 소리가 나면 요리를 시작해요. 스테인리스 팬은 물을 떨어트렸을 때 물방물이 퍼지지 않고 맺히면 예열이 잘된 거예요.
우리는 티를 처음 접할 때 가장 먼저 시각을 통해 인식합니다. 이 시각적 인식은 티의 풍부한 향미에 관한 높은 신뢰도의 지표는 아니지만, 눈을 통해 본 찻잎의 외관(모양, 결, 색상, 새싹의 여부)이 우리에게 첫인상을 주는 것은 분명한 사실입니다.
그리고 찻잎을 정밀히 관찰하면, 맛을 연상시키는 생각들이 떠오릅니다. 만약 새싹에 하얀 잔털이 백호가 나 있다면, 고품질로서 향이 화려하고, 우리면 색상이 빛나며, 신선할 것이라는 생각이 떠오릅니다. 반면, 찻잎이 광택도 없이 회색빛이 돌면 가공하거나 저장하는 과정에서 결함이 있었을 것이라는 생각이 떠오르는 것입니다.
테이스팅은 무엇보다도 감각적 즐거움을 추구하는 일이지만, 또한 맛을 정확히 평가하는 일입니다. 테이스팅은 감각 기관을 통해 향미의 조성 성분들을 인식한 후 정확히 분석하여 맛에 대한 인상을 상호 소통하는 것입니다.
그런데 티의 향미를 인식한 후 그 고유한 특질을 주관적으로 연상되는 개인적인 인상들과 완벽히 분리하여 판단하는 일은 결코 쉽지 않습니다. 우리의 뇌 활동이 테이스팅을 시도하는 음식이나 음료의 고유한 특질을 이와는 전혀 관련이 없는 유쾌했거나, 불쾌했던 지극히 개인적인 경험들과 연관을 짓기 때문입니다. 따라서 테이스팅의 핵심은 훌륭하거나, 나쁘거나 좋아하거나, 싫어하거나 등 테이스터 개인의 첫 인상을 뛰어넘어 티의 향미를 정확히 평가는 것입니다. 이를 위해서, 특별한 능력이 따로 필요한 것은 아닙니다. 단지 노력을 통해 우리의 테이스팅 능력을 향상하는 일 외에는 다른 방도가 없습니다. 다른 학문 분야와 마찬가지로 이 경우에도, 이론은 테이스팅을 확장하여 보다 더 큰 즐거움을 안겨 주는 데 큰 도움이 됩니다.
• 맛
맛은 여러 감각들의 복합적인 조합입니다. 맛에는 두 개의 주요 감각 시스템이 관련되어 있습니다. 코의 ‘후각 수용체(olfactory receptors)’와 혀의 ‘미각 수용체(gustatory receptors)’입니다.
테이스팅에서 시각적인 분석 다음으로 중요한 단계는 찻잎에서 풍기는 향을 깊게 들이마시는 일입니다. 이 단계는 테이스팅 정보를 두뇌로 인식하기에 앞서 혀로는 절대로 감지할 수 없는 중요한 정보를 제공해 주기 때문입니다. 인간의 후각 시스템은 미각 시스템보다 훨씬 더 복합적입니다. 그리고 맛과 관련된 정보도 후각적인 정보가 대부분을 차지합니다.
여기에서는 후각 시스템이 어떻게 작용하고 있는지 살펴보기로 합니다.
후각적인 감각들은 두 가지의 방식으로 인식될 수 있습니다. 향을 코(비강)로 숨을 들이마시면서 감지하는 ‘직접적인 후각(direct olfactory)’과 숨을 내쉬면서 입안에서 비강으로 역류시켜 감지하는 ‘역류성 비강 후각(retro-nasal olfactory)’이 있습니다. 두 경우 모두 향 성분이 후각 정보가 처리되는 후각샘에 도달해야 합니다.
직접적인 후각의 경우에는 휘발성 분자들이 들숨으로 비강을 통과하면서 후각 샘의 수용체에 곧바로 감지되어 맛에 대한 정보다 인상을 처음으로 느낄 수 있습니다. 반면 역류성 비강 후각은 입안에 있는 찻물에서 발생하는 향을 감지하는 것입니다. 이 향들이 식도와 후두 사이에 있는 기관인 ‘인두(咽頭)’를 거쳐 ‘비강(鼻腔)을 통과하여 후각샘에 도달하면서 맛의 정보와 인상을 느끼는 것입니다. 이 역류성 비강 후각으로 테이스터들은 티의 방향적 특성을 보다 더 강렬하게 인식할 수 있습니다.
Tip: ‘냄새’와 ‘향’의 차이
‘냄새(smell)’는 들숨에서 코로 직접 들이마시는 ‘직접적인 후각’을 통해 인식된 감각을 표현할 때 사용하는 용어인 반면, ‘향(aroma)’은 날숨에서 역류성 비강 후각을 통해 인식된 감각을 표현할 때 사용하는 용어입니다.
테이스터들은 향을 코로 들이마시는 들숨에서 느끼는 직접적인 후각 외에도, 날숨에서 느끼는 역류성 비강 후각에도 매우 민감해야 합니다.
• 혀
‘향(aromas)’은 코에서 제일 먼저 인식되는 반면, 맛과 향의 복합적인 감각인 ‘향미(flavors)’는 주로 미각 수용체가 분포한 혀에서 인식됩니다.(미각 수용체들은 입안의 또 다른 부분인 연구개, 즉 입천장에도 분포하고 있습니다.) 이러한 미각 수용체들은 미뢰 아래에 위치 있습니다. 혀에는 미각 수용체가 약 1만 개나 있으며, 그 각각은 50~100개의 미세포들이 단위를 이루면서 모든 향미에 반응합니다.
사람은 단지 다섯 종류의 맛을 감지할 수 있습니다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛(일본에서는 ‘맛있음’을 뜻합니다.)입니다. 매운맛은 기본 맛이 아닌 통증의 일종입니다. 각 맛들은 상이한 정도로 인식되며, 하나의 맛은 또한 다른 맛에 영향을 줄 수도 있습니다. 이를 보통 ‘맛의 연속성(gustatory continuum)’이라고 합니다.
•혀의 향미 인식
미뢰들은 특저한 맛에 분화(分化)되어 있지 않습니다. 각 미뢰들은 혀 위의 분포 위치와 상관없이 모든 것을 감지할 수 있습니다. 그럼에도 혀의 특정 부위는 향미의 농도에 따라 다르게 반응하여 특정 향미를 특정 위치에서 감지하는 것입니다. 한편 감각으로 정의되는 맛은 미뢰 외에 입안의 다른 감각 수용체들과도 관련이 있습니다. 그러한 감각 수용체들로 인해 우리는 촉감, 온도, 신선함, 떫은맛 등을 감지합니다. 그중 티의 온도는 향미를 인식하는 데 매우 큰 영향을 준다는 사실에 유의해야 합니다. 특히 매우 높은 온도는 쓴맛의 감각을 둔화시키는 대신에 단맛을 두드러지게 합니다. 반면 열은 신맛에는 아무런 영향을 주지 않습니다.
티테이스팅 방식
티를 마시는 경험을 더욱더 넓히고 싶다면, 처음 우린 찻물을 테이스팅 하기에 앞서 건조 찻잎의 향을 먼저 맡아보고,우린 찻잎에서 풍기는 미묘한 향들도 깊이 들이마셔 보아야 합니다. 그 다음으로는 찻물의 색상과 감촉을 느껴 본 후 찻잔을 코끝에 대면서 찻물로부터 풍기는 향들을 맡아봅니다.이때 재빠르게 향을 들이켜는 작업을 반복하는데, 이 기술을 ‘리틀 독(little dog)’이라고 합니다. 테이스팅에서는 보통 향이 폭발적으로 풍길 때 가장 강렬한 첫인상을 주는데, 그 순간을 포착해 집중하는 일이 가장 중요합니다.
찻잎과 찻물의 향들을 깊이 들이마셨다면, 이제는 찻물 한 모금 들이킬 준비가 된 것입니다 테이스팅 할 준비가 되었다면, 찻물을 소량으로 들이킨 후 역류성 비강 후각을 통해 향미를 인식할 수 있도록 콧구멍으로 숨을 내쉽니다. 이때 입안의 찻물로부터 생성되는 감각들에 촉각을 기울여야 합니다. 다섯 가지의 기본 맛 중 짠맛은 본래 티에서 잘 나지 않습니다. 대신에 쓴맛은 찬물을 조성하는 성분인 타닌과 카페인으로 인해 정도의 차이는 있지만 거의 모든 티에서 납니다. 그러나 이러한 일이 결코 안 좋은 일만은 아닙니다! 티를 즐기는 가운데 서서히 좋아지는 맛입니다. 티에서 나는 쓴맛이 다른 향들과 어떻게 균형을 이루는지 연구해 보면, 그 향미들이 다른 향미드로가 어떻게 이어지는 알게 될 것입니다. 이를 위해서는 우선 티의 향미에 대한 첫인상을 극복해야 합니다. 마지막으로는 티의 향미를 보다 더 잘 기억하고 이해할 수 있도록 느낀 감각들을 기술하여 정의햐야 합니다.
테이스팅에는 후각(코)과 미각(혀)뿐 아니라 모든 감각 기관들이 관련되어 있습니다. 청각(귀)은 물이 끓는 소리를 통해 우릴 시각을 알려 주고, 시각(눈)은 모양에 관한 정보를 알려 줍니다. 따라서 성공적인 테이스팅을 위해서는 주변 환경, 음악, 조명, 그리고 다른 사람들의 존재 여부, 테이스터 자신의 기분 등 모든 요소들을 고려해야 합니다. 좋지 않은 환경 조건에서는 그랑크뤼급의 테이스팅조차도 불쾌한 경험을 안겨 줄 것입니다.
Tip: 향미(flavor) 향미는 음식을 섭취하면서 느끼는 후각과 미각의 복합적인 감각입니다.
테이스팅과 언어
테이스터들은 개인의 지식과 경험, 그리고 문화적 배경에서 벗어나 여러 감각적인 내용들을 언어로 일목요연하게 기술할 수 있어야 합니다. 즉 감각들을 명확히 표현하기 위해 언어로 구조화하는 방법을 익혀야 합니다.
보통 향을 깊이 들이마시면 언어보다 이미지나 감정이 더 빨리 떠오릅니다. 그러나 안타깝게도 적당한 언어의 도움 없이는 그러한 감정이나 이미지를 설명하기는 매우 어렵습니다. 감각을 정확히 기술하는 방법을 익히면 티나 다른 음식에 관한 우리의 인식력이 확장될 뿐 아니라, 그에 관한 감각을 보다 더 세련되게 갈고닦는 데에도 큰 도움을 줍니다. 냄새와 향을 언어와 결부시켜 체계화하면 다음에 그 향미들을 다시 인식하는 일도 매우 쉬워집니다. 따라서 미각적 기억을 보다 더 강화시켜야 할 필요가 있습니다. 정확한 언어를 사용하면 맛의 농도를 더 쉽게 인식할 수 있고, 맛의 경험도 보다 더 쉽게 머리 각인시킬 수 있습니다. 그룹 테이스팅은 테이스터들이 테이스팅 언어들을 서로 주고받는 종은 장이 될 뿐 아니라, 테이스터 혼자로는 처음에 결코 인식할 수 없는 특정 성분들을 인식할 수 있는 좋은 기회가 됩니다. 감각의 공유와 표현은 테이스팅의 큰 즐거움 중 한 요소이며, 어떤 면에서는 목표입니다.
한편 특정 티에서 풍기는 향마다 그 이름을 붙이는 일은 다양한 향미를 감지하는 일보다 오히려 더 어렵습니다. 그 이유는 간단합니다. 티를 우리면 수백여 종의 휘발성 분자들이 동시에 풍깁니다. 이때 우리의 뇌는 그 모든 향들을 하나하나 분류하면서 그 정보를 언어로 요약해야 하는데, 이는 사실상 불가능하기 때문입니다.
티의 발향
티에서 풍기는 향이나 냄새는 결코 동시적이거나 동일 방식으로는 인식되지 않습니다. 티의 향미는 방향성 물질의 휘발성에 따라 지속적으로 변화하면서 계속 발전하기 때문입니다.
•헤드 노트(head notes) : 아주 잠깐 동안 생기는 ‘휘발성 발향(volatility)’으로 순간적으로 인식되면서 티의 향미에 대해 첫인상을 남깁니다. 톱노트(top notes)라고도 합니다.
• 보디 노트(body notes) : 찻물이 입안에 있을 때 인식되는 방향입니다. 이 보디 노트는 찻물의 특성을 이루고 있습니다. 매우 강렬하면서도 안정적이어서 한 티의 전반적인 특징을 드러내는 요소입니다. 미들 노트(middle notes)라고도 합니다.
• 테일 노트(tail notes) : 찻물을 삼킨 후에 입안에 남아 있으면서 긴 여운을 남기는 발향입니다. 티의 향미가 풍부할 경우에 테일 노트가 길게 이어지면서 향미가 다양하게 발전합니다. 마지막에는 복합적인 감각을 안겨 주면서 사라집니다. 베이스 노트(base notes), 파이널 노트(final notes)라고도 합니다.
지금까지는 티를 테이스팅 하면서 찻물과 찻잎에서 풍기는 수많은 향들을 감지하려고 했습니다. 다음으로는 티의 일반적인 인상뿐 아니라 감촉을 묘사하는 일에도 도전해야 합니다.
향aromas의 그룹 : 플에이버 휠 flavor
테이스팅 용어를 정확히 사용하는 방법을 익히려면 그에 앞서 티 향들의 다양한 그룹을 익히는 것이 좋습니다. 이와 같은 테이스팅 용어들은 그 정의나 이름을 외워서 익히는 것이 아니라 각자의 후각적 능력에 다라 향의 그룹을 이해해야 합니다. 다행히도 티의 향 성분들이 많지는 않으며, 또한 여러 향 그룹들 속으로 분류되어 있습니다.
다르질링에서 동쪽으로 매우 먼 곳에 고립되어 있는 사마 벙 다원은 히말라야 산지에서도 가장 높은 곳에 위치한 다원으로서 규모가 매우 작습니다. 19세기에 건립된 이 다원은 파란만장한 역사를 간작하고 있습니다. 1930년대에 사마벙 다원은 티베트 시장을 겨냥하여 병차를 생산하였습니다. 이후 소유주가 수차례나 바뀌면서 오랫동안 휴업 상태였는데, 1990년대 지금의 소유주가 인수한 뒤부터 생산이 재개되었습니다.그 당시에 다원은 ‘유기농 공정 무역 사업체’로서 공인을 받았습니다. 이 다원에서 재배되는 차나무의 약 80%는 중국 품종인 시넨시스 품종입니다. 그 나머지는 AV2와 P312와 같이 최근에 꺾꽃 잇 법으로 복제 종식한 품종들입니다.
테이스팅 노트 : 이 찻잎에서는 신선한 품질의 녹차와도 같은 근사한 향미가 납니다. 크고 가볍게 휘말린 찻잎들은 매우 밝은 색상을 따면서 상쾌한 건초 향과 데이지 꽃의 향을 부드럽게 풍깁니다. 입만에 와 닿는 느낌은 바디감이 가볍고, 민트 같은 자극을 느낄 수 있어 상쾌합니다. 매콤하면서도 과일 향과 꽃 향이 조화를 이루는 복합적인 향들은 거의 완벽에 가까운 균형을 이루면서 풍부한 미감을 줍니다.
다르질링 숭마 퍼스트 플러시
Darjeeling Sungma First Flush
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 숭마 다원에서 첫 수확물로 만든 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 3월 중순.
재배종 : AV2.
역사가 오래된 승마 다원은 발라순 강(Balasun river)이 흐르는 계곡을 사이에 두고 고팔다라 다원과 마주 보고 있습니다. 이 다원은 이 지역에서 가장 유능한 전문 농학자로 존경을 받고 있는 자(Jah) 씨가 극찬을 한 곳입니다. 1863년에 재배를 시작한 이 다원에는 중국 고유의 품종인 시넨시스 품종이 약 80%, 이 시넨시스 품종을 복제 종식한 품종이 약 15%, 아사미카 품종을 이종 교배로 증식한 품종이 약 5%를 차지하고 있습니다. 과거 수년 동안에 걸쳐 이 다원은 이 지역에서 최고 다원의 자리를 유지하면서 고품질의 티를 정기적으로 생산해 왔습니다. 이 다원에서 오래된 중국 품종의 차나무들로부터 생산된 티들은 최고의 등급이 매겨집니다.
테이스팅 노트 : 균일한 모양의 건조 찻잎들에는 색상이 연갈색인 것에서 연녹색인 것들이 곳곳에 들어 있습니다. 이 찻잎들에는 많은 양의 ‘은아(銀芽, slivery)’가 포함되어 있습니다. 첫 수확물의 티로 우린 찻물은 찻빛이 어둡고 야생화의 향을 풍깁니다. 입안에 와 닿는 감촉은 균형을 잘 이룬 느낌입니다. 입안에서는 과일 향이 처음에 약하게 풍기다가 점점 더 두드러집니다. 미끈한 감촉은 훌륭하게 균형을 이룹니다. 마지막으로 머스켓 향이 나기 시작하면서 미묘한 세기의 복숭아 향이 길게 이어집니다.
다르질링 카스틀레톤 세컨드 플러시
Darjeeling Castleton Second Flush
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 카스틀레톤 다원에서 두 번째 수확물로 만든 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Western Bengal).
수확기 : 6월
재배종 : 중국 고유의 품종(시넨시스 품종).
카스틀레톤 다원은 다르질링에서 가장 오래된 다원들 중의 한 곳입니다. 1860년대부터 중국 품종들을 주로 재배하고 있습니다. 이 다원에서 생산되는 티들은 독특한 특징들과 복합적인 향미로 유명합니다. 최근에는 많은 재배인들이 일부 재배 구역의 오래된 차나무들을 뽑아내고 그 자리에 생산력이 풍부한 이종 교배종을 심고 있습니다. 그런데 이러한 상황은 적어도 오래된 차나무만큼은 중요하게 보존해야 한다는 관점을 지닌 ‘티 공동체(tea community)’에서 논란을 일으키고 있습니다. 오래된 차나무는 비록 생산성이 낮고 성장 속도가 느리지만 고품질의 티 생산을 위해서는 결코 대체할 수 없는 중요한 ‘유전적 자원(genetic resource)’이기 때문입니다. 이 오래된 차나무의 유전적 형질들은 19세기 중반에 인도에 도입되기 전부터 이미 중국에서 수백 년 동안에 걸쳐 형성된 성과물이기 때문입니다.
테이스팅 노트 : 색상이 흑갈색으로 균일한 찻잎에는 ‘금아(今芽, golden)’들이 곳곳에 섞여 있습니다. 찻잎을 우리면 호두, 설탕에 졸인 무화과, 그리고 생강빵 등의 다양한 향이 풍깁니다. 호박색의 찻물에서는 두 번째 수확물에서 전형적으로 풍기는 머스켓 향이 순간 진동하면서 마지막까지 길게 이어집니다. 입안에 와 닿는 느낌은 코코아와 흑설탕을 연상시키는 맥아 향이 조화를 이루면서 지속됩니다. 방향성 복합물들이 매우 풍부한 티입니다.
다르질링 오텀 고팔 다라 ‘레드 선더’
Darjeeling Autumn Gopaldhara ‘Red Thunder’
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 고팔다라 다원에서 가을에 생산한 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 10월
재배종 : AV2, P312, B157.
레드 선더 티는 차나무에서 찻잎을 일 년에 단 며칠 수확하여 생산하기 때문에 그 생산량이 매우 적습니다. 찻잎들은 고팔다라 다원에서도 가장 높은 지역인 ‘원더 티(Wonder Tea)’ 구역에서 채엽됩니다. 이 원더 티 구역은 다르질링에서 우롱차를 생산하는 곳으로도 유명합니다. 이 티는 가을에 수확하여 매우 강한 산화 과정을 거쳐 생산됩니다.
테이스팅 노트 : 찻잎은 휘말린 것, 넓게 퍼진 것, 불규칙한 것 등 모양이 매우 다양하며, 색상도 옅거나 진한 색조의 구릿빛을 띱니다. 새싹들도 매우 풍부하게 들어 있습니다. 찻잎에서 풍기는 목재 향은 비목나무 향을 연상시킵니다. 유연하면서도 짙은 적갈색의 찻물에서는 자극적인 꽃 향이 풍부히 납니다. 과일 향과 향신료 향 등 매우 편안한 방향성 성분들은 훌륭한 균형을 이루고 있습니다. 마지막으로는 고팔 다라 차나무의 전형적인 특징인 섬세하면서도 매콤한 향이 뒷맛으로 길게 이어집니다.
다르질링 아본그로브
Darjeeling Avongrove
분류 : 국가 공인 유기농 백차.
설명 : 인도 다르질링 아본 그로브 다원에에서 생산한 백차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 7월.
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
다르질링 지역에서 생산하는 가장 유명한 티는 홍차이며, 지역 티 총생산량의 약 99%를 차지하고 있습니다. 그런데 최근 몇 년 사이에 다른 부류의 티들이 등장하였습니다. 그 대표적인 경우가 아본 그로브 다원에서 생산되는 백차입니다. 이 백차는 아사 미카 품종의 교배종으로부터 ‘상급 채엽(p+2, 통하여 생산됩니다. 채엽한 새싹과 찻잎은 분리된 후 약 72시간 동안 위조 과정에 들어갑니다. 이때 위조 과정은 뜨거운 공기를 사용하지 않고 자연 그 상태로 진행합니다. 이어 연해진 새싹들을 120도의 고온에서 건조합니다. 마지막으로 수작업을 통해 분류 작업을 진행합니다.
테이스팅 노트 : 기다란 새싹들은 미세한 은빛 잔털들로 뒤덮여 있습니다. 찻잎을 우리면 약간 매콤한 기운이 감돌면서 매우 섬세한 꽃향이 풍깁니다. 옅게 빛나는 찻물에서는 신선한 버섯, 바닐라, 화이트 초콜릿 등의 향이 납니다. 입안에서는 오렌지 꽃 향과 후추 향이 결합하여 우아한 감촉이 느껴집니다. 찻물의 감촉은 벨벳같이 부드럽고, 신선한 건초 향과 꿀 향을 풍깁니다. 뒷맛은 균형을 이루면서 매우 부드럽습니다.
다르질링 고팔 다라 원더 티 퍼스트 플러시
Darjeeling Gopaldhara Wonder Tea First Flush
분류 : 우롱차.
설명 : 인도 다르질링 고팔다라 다원에서 첫 수확물로 생산한 우롱차.
산지 : 다르질링(Darjeeing), 서벵골(Western Bengal)
수확기 : 3월 하순.
재배종 : B157, AV2, P312의 혼합.
원더 티는 다르질링 지역 중에서도 가장 높은 곳에 위치한 고팔다라 다원에서 생산됩니다. 이 고팔다라 다원의 해발고도는 2200m에 이릅니다. 원더 티는 고팔다라 다원에서도 매우 특별한 구역의 차나무로부터 생산됩니다. 고팔다라 다원에서도 매우 특별한 구역의 차나무로부터 생산됩니다. 고팔다라 다원에서는 기존의 홍차 가공 방식을 우롱차 가공 방식에 적용하여 원더 티를 생산하고 있습니다. 홍 등급의 찻잎을 위조한 후 약 35% 정도로 산화시킵니다. 이와 같은 고품질의 원재료에 적용하는 다르질링의 전문 기술들은 뛰어난 품질의 티 개발로 이어지면서 오늘날까지도 티 산업계에서 그 권위를 인정을 받고 있습니다.
테이스팅 노트 ; 구릿빛이 감도는 녹색의 찻잎들은 매우 크고 온전한 모양입니다. 찻잎을 우리면 자극적인 향들이 풍기는데, 특히 건초 향과 산화된 사과 향이 혼합된 듯한 꽃 향이 강하게 솟아납니다. 황금빛의 찻물은 강한 과일 향을 풍기면서 매우 부드럽습니다. 꽃 향이 마지막까지 지속되면서 신선한 복숭아 향, 멜론 향에 이어 고팔다라 티의 특징인 샐러리 향과 후추 향이 길게 이어집니다. 이 티는 향미가 균형을 잘 이루고 있는데, 특히 입안을 가득 채우는 느낌은 긴장을 이완시키면서 매우 큰 즐거움을 줍니다.
아삼 두 플로팅 오서독스
Assam Duflating Orthodox
분류 : 홍차
설명 : 아삼 지역의 두플레팅 다원에서 오서독스 방식으로 생산한 홍차.
산지 : 아삼(Assam).
수확기 : 6월
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
아삼 지역은 차나무의 재배 면적의 세계에서 가장 넓은 지역에 속합니다. 특히 두 플로팅 다원은 그 아삼 지역 중에서도 가장 큰 다원입니다. 이 두플레팅 다원은 고용인이 수천 명에 이르며, 연간 생산량도 약 1000톤에 달합니다. 아삼 지역에 있는 대부분의 다원들은 티를 대량 유통할 목적으로 CTC 방식을 사용해 생산하고 있습니다. 그럼에도 극히 일부 다원에서는 오서독스 방식으로 고품질의 티를 생산하고 있습니다. 이 양질의 티는 최상의 아삼 그랑크뤼에 속합니다. 이런 다원에서는 다른 곳과는 달리 상급 채엽의 수확물로 가공하여 엄격한 분류를 통해 티를 생산하고 있습니다.
테이스팅 노트 : 작고 휘말리 찻잎들에는 섬세한 ‘금아(今芽, golden)’들이 풍부하게 들어 있습니다. 찻잎을 우리면 곡물 향과 블론드 타바코(황색종 담배)의 향이 진하게 풍깁니다. 찻물은 짙은 주홍빛으로 빛납니다. 입안에서의 감촉은 연하면서도 부드럽습니다. 맥아 향이 흑설탕 향과 아몬드 향, 그리고 꽈리의 과일 향들과 조화를 이루면서 약간 쓴맛이 납니다. 타닌의 맛을 균형을 잘 이루고 있습니다. 약한 떫은맛은 탄 설탕의 뒷맛과 함께 긴 여운을 남깁니다.
닐기리 쿠누르
Nilgiri Coonoor
분류 : 홍차.
설명 : 닐기리 쿠드르 다원에서 생산한 홍차.
산지 : ‘블루마운틴’으로 알려진 서고츠 산맥의 닐기리 암과 지대.
수확기 : 2월~6월.
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
이 티는 인도에서 생산량이 점점 더 증가하는 추세입니다. 인도에서는 많은 다원들이 일반적인 상업용 티와 함께 ‘스페셜티 티(specialty tea)’를 개발하고 있습니다. 현재 이 티들은 전 세계의 스페셜 티 티 전문점을 겨냥하여 매우 적은 양으로 생산됩니다. 닐기리 쿠누르 다원에서 생산하는 독특한 홍차도 스페셜티 티의 한 예입니다. 이 지역에서는 같은 유형의 티들이 거의 없습니다. 아삼 지역의 베테랑 재배인 인디 칸나(Indi khanna)는 유명한 쿠느르 다원의 일부 구역을 매입한 후 아사 미카 교배종들을 유기농법으로 재배하고 있습니다. 이 유기농 찻잎은 소규모의 공장에서 수작업으로 가공되고 있습니다.
테이스팅 노트 : 커다랗고 긴 찻잎들은 매우 눈에 잘 띕니다. 오스만 투스꽃 향과 함께 복숭아 향과 조리된 파파야 향이 뒤섞여 과일향이 풍깁니다. 입안에서는 타닌이 훌륭한 균형을 이루면서 맥아 향미도 약하게 납니다. 이어 후추 향, 코리앤더 씨앗 향, 오렌지 껍질 향, 그리고 조리된 과일의 향들이 펼쳐지다가 마지막에는 타닌 성분이 입안을 감돌면서 그 향미가 길게 이어집니다.
출처:티 마스터 지은이 케빈 카스코인/프랑수아 마르샹/자스맹/ 드 사리나/위고/ 아메 리시 감수 정승호 글 참조
영국이 19세기에 인도에서 일으켰던 티 산업은 오늘날까지도 국제 티 시장에서 홍차의 높은 수요를 충족시킬 만큼 큰 역학을 하고 있습니다. 그리고 인도 각지의 재배지에서 생산되는 홍차의 품질 등급은 오늘날 세계 홍차 품질 등급의 표준이 되었습니다. 또한 아삼 지역의 정글에서 발견된 야생 차나무는 인도가 중국과 더불어 또 다른 차나무의 원산지임을 알려 줍니다.
역사
인도에서 차나무의 재배 역사를 사실상 새로이 연 사람은 영국의 로버트 브루스(Robert Bruce) 소령입니다.소령입니다. 동인도 회사의 직원이었던 했던 부르수 소령은 1823년에 미얀마와 접경을 이루는 아삼 지역에서 야생 차나무를 발견하였습니다. 브루스 소령이 어느 날 아삼 지역의 한 부족민이 키가 큰 나무의 잎을 잘근잘근 씹고 있는 모습을 보고, 그 나무를 살펴본 결과, 야생 차나무임을 확인 것입니다. 브루스 소령의 이와 같은 발견에도 당시에는 이 야생 차나무가 중요 수확물을 생산할 수 있는 작물이라고는 아무도 생각하지 못했습니다. 또한 이 야생 차나무를 재배할 농장도 당시에는 아직 없었습니다. 그런데 이 시점에서 영국은 티의 수입과 관련한 공급상의 문제를 해결하기 위하여 다양한 방안들을 모색하고 있었습니다. 티의 수입과 관련된 공급상의 문제란 중국과 영국 사이의 긴 해상 운송 노선으로 인해 티의 품질이 선적 또는 운송 도중에 훼손 및 변질되거나, 중국이 티 무역에서 독점을 누리면서 터무니없이 높은 가격을 요구하는 일 등이었습니다. 영국은 이 문제점을 해결하기 위해 고립무원의 상태였던 일본과 무역 거래를 고려할 정도로 모든 상황을 원점에서 재검토하였습니다. 이후 영국은 차나무의 재배지를 새로이 개척할 필요성을 느끼고, 브루스 소령이 발견한 사실에 깊은 관심을 보이기 시작했습니다.
물론 부르스 소령의 발견 이전에도 인도에서 차나무를 재배하려는 시도들이 있었습니다. 19세기 초 C. J. 고든(Gorden)은 중국에서 카멜리아 시넨시스종 시넨시스 변종(품종) 씨앗 약 8만개를 인도로 들여왔습니다. 고든은 이 씨앗을 다르질링, 아삼, 그리고 인도 남부 지역에 보급하였습니다. 야생 차나무가 아삼 지역에서 발견되기 이전에는 차나무가 모두 카멜리아 시넨시스종 한 품 종인 것으로 인식되었습니다.(나중에 품종이 아사미카종과 시넨시스종으로 나뉩니다). 이후 인도에서 차나무를 재배하려는 첫 시도가 있었지만 경험 부족으로 인해 모두 실패로 돌아갔습니다.
티 공급망을 새로이 개척하고 확립하는 일은 당연히 많은 어려움을 동반하는 큰 도전이었습니다. 이 도전에는 중국과의 무역에서 발생하는 문제점들을 해결하고, 전 세계적으로 급증하고 있는 티의 수요를 충족시켜야 하는 시대적 요청이 배경으로 깔려 있었습니다. 이러한 배경으로 영국은 새로운 모험에 뛰어들었습니다. 1834년에 찰스 알렉산더 브루스(Charles Alexander Bruce)는 인도에서 차나무를 재배하는 데 처음으로 성공하였습니다. 약 4년후에 브루스는 처음으로 12상자의 티를 영국으로 배송하였습니다. 이 첫 티는 비록 영국인들의 기대에 크게 부응하지는 못했지만, 경매를 통해 많은 사람들의 관심 속에서 높은 가격으로 거래되었습니다. 그런데 이 일 이후로도 영국은 수년 동안 기술이 뛰어났던 중국과의 경쟁이 쉽지 않았습니다.
영국은 결국 티 재배의 비밀을 알아내기 이해 중국에 스파이를 급파하기로 결정했습니다. 이 당시 스파이로 급파된 사람은 영국의 식물학자 로버트 포춘(Robert Fortune, 1812~1880)이었습니다. 이때 포춘은 티 상인으로 위장하여 다윈에 접근한 뒤, 베일에 가려진 중국 유명 홍차의 생산 과정과 그 산화 과정에 관련된 수많은 단서들을 수집하였습니다. 1848년 포춘은 찻잎의 가공 과정에 관한 매우 중요한 정보를 줄 수 있는 표본 차나무 2만 그루를 수집하고, 새로운 농장을 건설하는 데 꼭 필요한 중국인 인부 80명을 모집하여 당시 영국의 식민지였던 인도로 돌아갔습니다. 인도에서 차나무가 본격적으로 재배되기 시작한 역사적 순간입니다.
이후 영국은 광대한 다원(차 재배를 목적으로 조성한 밭)들을 건설하기 위해 아삼 지역에서 대규모의 삼림 벌채에 나섰습니다. 이때 영국은 인도에 대량 생산 방식을 단기간에 도입하기 위해, 17세기 유럽 농업 혁명기에 대규모의 농장들을 운영하면서 축적한 그들의 경험을 적용하였습니다. 이로 인해 1860년대 초까지 인도의 티 생산은 영국의 티 수요를 완전히 충족시킬 수 있었습니다. 또한 영국은 고품질의 수확물을 얻기에 매우 적합한 지역으로 판명된 다르질링과 닐기리 지역의 산지에 대규모의 다원들을 건립하였습니다.
영국은 특히 홍차 생산에 집중하면서 인도 티 산업의 기반을 마련하였습니다. 이로부터 인도의 티 산업은 향후 수십 년 동안에 걸쳐 폭발적으로 성장하였습니다. 홍차 생산량도 1860년대 초에 수백 톤이었던 것이 1914년에는 19만 8400톤에 이르렀습니다. 찻잎을 기계 설비를 통해 으깨고(Crush),찢고(Tear),휘말아(Curl) 가공하는 ‘CTC방식’이 대량 생산의 길을 연 것입니다.
영국의 식민지였던 인도는 1947년 8월 15일 흰두권인 인도와 이슬람권인 파키스탄 두 나라로 독립하였습니다. 이와 함께 영국의 소유였던 다원들과 가공 공장들도 점차 인도에 귀속되었습니다. 1951년에 인도 정부는 농장 인부들이 보다 너 나은 작업 환경 속에서 작업할 수 있도록 ‘재배법(Plantation Act)’을 입법해 지금까지 시행하고 있습니다. 오늘날 인도의 티 산업은 티의 품질뿐만 아니라 그 생산량에서도 세계에서 상위권을 차지하고 있습니다.
인도의 티 산업
세계 식량농업기구(FAO)에 따르면, 인도는 2013년 기준 연간 티 총생산량이만 8780톤으로 중국에 이어 세계 2위입니다. 연간 티 총소비량은만 5000톤으로 세계 연간 티 소비량 (466만 3000톤)에서 22%를 차지하여 세계 2위입니다. 이와 같이 티 대국인 인도에서는 티 산업이 전체 산업에서 매우 큰 비중을 차지하고 있습니다. 티 산업에 직접 종사하는 사람만 110만 명, 간접 종사자는 직접 종사자의 3배 이상이나 되어, 결국 티 산업에 종사하면서 생계를 유지하는 사람들은 약 400만 명 이상에 이릅니다. 특히 이중 55%는 여성들입니다.
인도가 1947년 영국으로부터 독립하기 이전에는 티 총생산량의 대부분이 해외로 수출되고, 국내 시장에서 소비되는 비율은 약 30%에 불과하였습니다. 그러나 오늘날에는 상황이 역전되어, 티 총생산량에서 해외로 수출되는 약 21%를 제외하고는 대부분이 국내 시장에서 소비되고 있습니다. 인도에서는 다원들을 전역에서 볼 수 있습니다. 그러나 다원들 대부분은 특히 아삼, 서벵골(Westem Bengal), 타밀나두(Tamil-Nadu), 케랄라(Kerala)등의 지역에 밀집해 있습니다.
수백 헥타르에 걸쳐 900여 다원들이 밀집한 아삼 지역은 차나무 재배지 중에서도 세계에서 가장 넓은 지역에 속합니다. 아삼은 연간 티 생산량이 약 55만 톤 이상으로 종종 티가 시장에 과잉으로 공급되기도 합니다. 반면 다르질링과 같은 비싼 티들은 해외 시장으로 수출하기 위해 비축됩니다. 다르질링의 주요 수입 국가들은 일본, 영국연방, 유럽이며, 최근에는 북아메리카도 새로운 수입 국가로 떠오르고 있습니다.
인도의 티 산업은 홍차를 매우 효율적으로 가공하는 방법이 개발되면서 급속하게 발전하였습니다. 그 대표적인 가공 방법이 CTC방식입니다. 찻잎을 매우 이상적인, 균질한 수준의 티들을 대량으로 생산하는 것입니다. 그리고 이는 오늘날 티 산업에서 매우 중요한 비중을 차지하고 있는 티백(tea bags)의 생산으로 이어졌습니다. 또한 연간 성장률 3~4%로서 매우 높은 국내 티 수요도방식의 사용을 촉진하여 인도는 높은 생산성을 유지할 수 있었습니다.
인도는 국내 소비를 겨냥한 상품 이외에도 계절 수확과 보다 더 높은 수준의 티를 찾는 수입 국가들의 특별한 취향에 맞춰 고품질의 티들을 대량으로 생산하고 있습니다. 다르질링 지역이 그 대표적인 곳입니다.
다르질링의 티 산업
다르질링 티는 인도 티 총생산량의 약 3%밖에 되지 않지만, 다르질링 티 산업은 인도 전체 티 산업에서 매우 특별한 위상을 갖습니다. 다르질링의 재배인들은 자신들이 생산한 티로는 전 세계의 지역에서 대량으로 생산되는 티들과는 경쟁할 수 없다는 사실을 일찍부터 인식하였습니다. 이후 재배인들은 세계 시장에 내놓아도 손색이 없을 정도로 완벽하고도 품질이 월등한 홍차를 생산하여 시장 경쟁에 나섰습니다.
다르질링의 다원은 연간 티 평균 생산량이 1헥타르당 500kg입니다. 이는 아삼의 다원보다 약 3배 정도 적은 양입니다. 다르질링의 재배인들은 산업의 생존을 위해 일 년 내내 그들의 수확물에 매우 세심한 주의를 기울이고 있습니다.
또한 다르질링의 재배인들은 향미가 복합적이면서도 독특한 티들을 생산하여 보다 더 높은 가격으로 판매하고 있습니다. 이로 인해 다르질링 지역은 그 명성이 점점 더 높아졌습니다. 그런데 국제 시장이 융성하고 중산층의 증가로 국내 시장도 빠르게 성장하고 있지만, 다르질링 티 산업은 아직도 취약한 환경 속에 놓여 있습니다. 정치적 불안정과 매우 높은 생산비가 재배인들에게 심각한 문제 요소가 되고 있기 때문입니다. 실제로 다원들이 매년 문을 닫고 다른 소유주에게 매각되는 경우가 많이 발생하고 있습니다.
원산지 표기 제도
인도는 현재 원산지 표기 제도를 세계 최초로 적용하기 위해 많은 노력을 하고 있습니다. 인도타이사회인도 타이 사회(Tea Board of india)가 다르질링티협회(Darjeeling Tea Association)와 공동으로 개발한 이 원산지 표기 제도는 다르질링 티와 같은 유명 티의 가짜 복제품이 시장에 유통되는 것을 막기 위해 시행하고 있습니다. 인도 시장에서는 현재 다르질링 브랜드가 붙은 티의 양이 매년 실제로 다르질링 지역에서 생산된 티의 양보다 약 4배나 많이 유통되고 있습니다. 원산지를 속이는 티 생산업체들이 다르질링 티의 양을 늘리기 위해 아삼과 같은 다른 지역에서 생산된 티도 다르질링 티에 섞어 판매하고 있는 것입니다. 원산지 표기 제도는 재배인들이 티의 생산 다원, 수확에 사용된 재배 품종, 수확물의 가공 방법을 반드시 표기하도록 하고 있습니다. 이 제도가 온전히 정착하기 위해서는 생산자들의 적극적인 호응뿐만 아니라 많은 부가적인 조치들도 함께 뒤따라야 할 것으로 보입니다.
인도 티 무역의 핵심 요약
연간 총 생산량 : 120만 8780톤. 총 재배 면적 : 56만 3980ha. 평균 생산량 : 2143.3kg/ha.
티의 유형별 생산 비율 : 홍차 CTC(89.86%), 홍차 오서독스(Othodox)&녹차(10.14)%
연간 티 총 수출량(수출액) : 22만 5082톤(6억 8560만 달러)(2012년 기준).
연간 티 총 수입량(수입액) : 2만 1257톤(4629만 2000달러)(2012년 기준).
주요 재배지 : 아삼 지역, 다르질링 지역, 닐기리 지역.
자료 출처 : 세계식량농업기구 통계국(FAOSTAT) 2013년도 통계 자료. 단, 수출입량은 2012년도 통계 자료. 티 유형별 생산량 및 생산 비율은 FAO, “Twenty-first session of the intergovemmental Group on Tea(2014)”자료.
티백(tea bags)
티백을 개발한 사람은 미국 뉴욕의 티•커피 유통 상인 토머스 설리번(Thomas Sulivan)입니다. 1908년 6월에 설리번은 예상 고객들을 위해 여러 티 샘플을 준비하던 중 갑자기 소량의 찻잎을 조그만 비단 백에 넣어 보아야겠다는 생각을 떠올렸습니다. 설리번은 찻잎을 비단 백에서 꺼내 우리기만 하면 고객들이 티를 간편하게 준비할 수 있을 것으로 생각한 것입니다. 그러나 샘플을 받았던 고객들은 설리번의 의도와는 달리 티백을 통째로 끓는 물에 넣었습니다. 그 결과에 매우 만족했던 고객들은 설리번에게 티백에 든 티를 더욱더 많은 양으로 주문하였습니다. 이로부터 티백은 티를 준비하는 새로운 문화로 자리를 잡기 시작했습니다.
오늘날 전 세계의 사람들이 하루에 티백으로부터 우려내 먹는 티의 양은 약 1억 3000만 잔에 이릅니다. 그런데 이 티백 포장은 설리번 이후 여러 차례 변화를 거듭한 뒤 비로소 대중화될 수 있었습니다. 특히 영국이 그 대표적인 나라였습니다. 영국에서는 티를 준비하는 관습이 뿌리 깊게 내려 있었기 때문에 한순간에 그 방식이 바뀌지 않았습니다. 포장 방식의 첫 변화는 설리번에 의해서 이루어졌는데, 티백의 재질을 비단에서 거즈로 교체한 것입니다. 그 결과 비용이 매우 저렴하게 되었을 뿐 아니라 티가 우려 지는 효율성도 높아졌습니다. 또 다른 중요한 변화는 1930년 보스턴에서 있었습니다. 월리엄 허먼 슨(William이 내열성이 강한 ‘열 밀봉 성 종이 섬유(heat sealed paper fibers)’로 티백을 개발한 것입니다. 그러나 가장 큰 변화는 제2차 세계 대전 이후에 있었던 일로 티 생산업체 ‘조지프 테틀리&Co.’가 티백 방식으로 티의 대량 생산에 나선 것입니다. 이후 티백 시장은 기하급수적으로 성장하였습니다. 그리고 오늘날에는 구형, 피라미드형 등 각양각색의 티백 속에 다양한 종류의 티들이 담겨 판매되고 있습니다.
티 테이 마스터
티 시장에서는 티 테이스트가 매우 필수적인 존재입니다. 티테이스터들은 티의 생산 과정에서부터 티가 시장에서 일등 상품이 되기까지 전 과정에 걸쳐 매우 중요한 역할을 하고 있기 때문입니다. 특히 티의 가공 방식과 수확 과정과 관련해서는 티 테이스터의 역할이 결정적입니다. 티테이스터들은 티 생산업체들의 다양한 요구에 따라 수많은 역할들을 수행할 수 있습니다. 그들 중 일부는 또한 ‘티 블렌더’로 불립니다. 티 블렌더는 서로 다른 티들을 창조적으로 섞어서 새롭게 만든 티의 품질을 유지시키기 위한 노력을 합니다. 반면 티 테이스터는 그러한 티를 대량으로 생산할 경우에 품질이 균일하도록 만드는 전문가입니다.
유통 시스템(티 옥션,
인도에서는 수출용 티의 대분분이 콜카타(Kokata)에서 경매로 거래되고 있습니다. 이곳에서는 모든 티 생산업체들이 중개업체들과 거래하고 있습니다. 중개업체에는 수확물의 품질을 평가하고 가격을 매길 수 있는 전문 티 테이스터들의 소속되어 있습니다. 구매자들이 인도 티의 공급자를 찾으려면 중개업체에 문의를 해야 합니다. 이 중개업체들이 티 목록의 대부분을 갖고 있기 때문입니다.
인도 티의 구매자들은 중개업체를 통할 경우 테이스팅 룸에 들어갈 수 있습니다. 그리고 며칠 후 구매자들은 구입하기를 희망하는 티들을 결정합니다. 이어 경매에 참가하여 입찰을 통해 선택한 티들을 구매하는 것입니다.
재배인들과 특권 관계에 있는 티테이스터 겸 수입업자들을 그들의 다원을 직접 방문하여 샘플들을 테이스팅 하면서 콜카타로 운송되기 전에 신선한 티들을 산지에서 곧바로 구입할 수 있습니다.
출처 : 티마스터 지은이 케빈 가스코인/프랑수아 마르샹/자스맹 드 샤리나/위고 아메 리시 감수:정승호 글 참조
