돼지고기와 가장 잘 어울리는 음식 재료 아이템

Pork

돼지고기

소고기보다 짠맛이 덜하고 살짝 더 달아요. 좋은 돼지 고기를 구우면 입맛을 자극하는 숲과 농장의 풍미가 섞여 나오며 이는 마늘과 버섯, 양배추, 감자 및 거친 허브로 강화하거나 사과의 날카로운 풍미로 대조를 이룰 수 있어요. 달콤한 아니스와 흰 후추, 익힌 양파는 돼지고기에서 짭짤한 육향을 끌어내요. 고기의 색은 동물이 얼마나 많은 운동을 하면 성장했는가를 보여주는 지표라는 점을 기억해요. 맛이 꽉 찬 돼지고기는 날 것일 때 건강한 장미색이어야 해요. 허여멀건 색이라면 의심할 여지없이 거의 움직이지 못한 고기일 거예요.

*돼지고기와 감자

우리에게 소시지와 으깬 감자, 프랑크푸프트 소시지와 감자 샐러드, 그리고 푸짐한 토스카나식 로스트 요리를 선물하는 짭짤하고 흙냄새가 감도는 조합이에요. 페루에서는 말린 감자와 고추 땅콩으로 만든 카라 풀크라 carapulcra스튜에 넣어요, 그리고 한국에서는 돼지 등뼈와 감자, 여러 향신료를 섞어서 늦은 밤 해장용으로 먹는 감자탕이라는 수프를 만들어요.

*돼지고기와 고수 잎

고수는 포르투갈에서 제일 널리 쓰이는 허브로, 음식 메뉴에 코엔트라다coentrada라는 단어가 적혀 있으면 이곳에 고수가 많이 들어간다는 뜻이에요. 돼지 귀를 고수, 마늘과 함께 익힌 다음 기름과 식초에 버무려서 차갑게 내는 요리가 인기가 많아요. 돼지 귀가 너무 쫀득할 것 같다면 주로 길거리 음식으로 판매하는 중국식 매운 고기 샌드위치 러우자모roujiamo등 고수로 기름진 맛을 끊어주는 동양 음식을 만들어보아요. 원래 산시성에서 유래한 음식으로, 다양한 재료를 넣을 수 있지만 밀로 만든 플랫 브레드에 조린 돼지고기와 함께 수북한 고수 잎과 피망 약간을 채운 조합이 제일 흔해요.

*돼지고기와 기름진 생선

내장을 제거한 생후 10~15일 된 돼지의 뼈를 제거하고 식초로 씻은 굵은 장어 토막과 통후추, 크롤브, 세이지를 속에 채워요.

*돼지고기와 달걀

달걀프라이와 베이컨이라는 아침식사 또는 소시지 맥버핀에서 의기투합하지만 시각적으로 갈라 파이 gala한 조각에 비할 바는 못되요. 뜨거운 물 페이스트리로 호리호리한 직사각형 모양을 잡은 가운데 뭉근하게 끓인 아스픽과 다진 돼지고기 및 베이컨이 얼룩덜룩한 분홍색 단면을 이루고, 그 안으로 타원형의 삶은 달걀이 흰자와 노른자로 동그라미를 그려요. 스코치 에그처럼 팝아트적인 깔끔한 모양이에요. 갈라 파이와 스코치 에그 모두 잘 만든 것은 찾아보기 힘들어요. 직접 만드는 게 제일 좋아요.

Recipe

[스코치 에그]

1. 스코치 에 4개를 만들려면 돼지고기 어깨살 200g 훈제하지 않은 줄무늬 베이컨 75g을 같이 갈아서 간을 해요.

2. 4등분해서 젓은 손으로 둥글게 굴린 다음 컵 모양으로 만들어요.

3. 껍질을 벗긴 삶은 달걀 4개에 밀가루를 뿌리고 두툼한 끝 부분이 아래로 오도록 에 하나씩 얹어요. 빈 곳이 없도록 고기로 달걀을 감싸요.

4. 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻혀서 색이 골고루 여러 번 뒤집으며 7~8분간 튀겨요.

매추리알로 만든 작은 스코치 에그도 훌륭하지만, 누가 대신 껍질을 벗겨주었을 때에 한정돼요.

*돼지고기와 땅콩

미국인이 탄탄면을 만들 때 주로 등장하는 조합이지만, 땅콩은 정통 쓰촨 요리 재료에 해당하지 않아요. 다음 레시피는 비정통 음식을 비정통으로 각색했으니, 아마 매콤한 돼지고기와 땅콩 국수라고 불러야 할 거예요.

recipe

[탄탄면, 매콤한 돼지고기와 땅콩 국수]

1. 구운 가염 땅콩 100g을 굵게 다져요.

2. 프라이팬에 땅콩기름 1큰술을 달구고 말린 홍고추 저민 것을 취향에 따라 넣어서 볶아요. 태우지 않도록 주의해요.

3. 다진 돼지고기 300g과 으깬 마늘 1쪽 분량을 넣어서 노릇해질 때까지 천천히 볶으면서 완전히 익혀요.

4. 기름기를 따라내고 다시 불에 올려서 황설탕 2큰술과 간장1큰술을 뿌려요

5. 다진 땅콩을 조금만 따로 덜어두고 나머지를 넣어서 섞어요.

6. 다른 팬에 세면 또는 중면에 해당하는 에그 누들 4개를 닭 육수 700ml, 간장2큰술간장 2큰술, 참기름1작은술과 함께 익혀요.

7. 국그릇 4개를 준비해, 바닥에 고추기름을 약간 뿌려요. 그물국자로 면을 건져서 나누어 담고 국물을 몇 국자 펴서 두른 다음 돼지고기 혼합물을 엊어요.

8. 남겨둔 다진 땅콩과 둥글게 썬 생 홍고추 몇 개로 장식해요.

* 돼지고기와 루바브

루바브 처트니는 돼지갈비에 익숙하게 곁들이는 양념이지만, 최근 들어서는 바비큐와 동양식 레시피에도 등장해요. 루바브의 새콤한 과일 풍미는 향신료 혼합물의 복합적인 향을 다듬고 달콤 짭짤한 소스의 맛을 산뜻하게 정리해줘요,

* 돼지고기와 마늘

국민 요리로 대접받는 필리핀 스튜 아도보 adobo는 주로 기름진 돼지고기인 고기 종류와 대량의 마늘, 식초, 간장, 월계수 잎, 통후추로 만들어요. 모든 재료를 가득 담고 한소끔 끓인 다음 뚜껑을 덮고 고기가 부드러워질 때까지1시간 30분 정도 뭉근하게 익히면 빠르고 간단하게 아도보를 만들 수 있어요. 다음 레시피는 손이 더 많이 가지만 결과물의 맛이 상당히 깊어요.

recipe

[필리핀 스튜 아도보]

1. 마늘 한 통에서 4쪽만 따로 빼놓고 나머지를 으깨요.

2. 돼지고기 어깨 또는 삼겹살 500g을 큼직하게 썰어서 간장 4큰술, 쌀 식초 125ml, 월계수 잎 1, 즉석에서 간 검은 후추 1작은술에 최소 수 시간에서 최대 24시간까지 재워요(쌀 식초를 저렴한 발사믹 또는 중국 흑식초로 대체하면 풍미는 조금 달라지지만 여전히 맛 좋은 스튜가 돼요.)

3. 팬에 옮기고, 잠길 정도로 물을 부은 다음 한소끔 끓어요.

4. 뚜껑을 덮은 후 고기가 부드러워질 때까지 뭉근하게 익혀요.

5. 체에 거른 다음 국물만 다시 팬에 부어서 걸쭉한 그레이비가 될 때까지 졸여요.

6. 그 사이 프라이팬에 땅콩기름을 약간 달궈서 돼지고기를 볶은 다음 같이 바삭해지면 국물만 있는 팬에 다시 넣어요.

7. 마지막으로 남겨둔 마늘 4쪽을 으깨서 노릇하게 볶은 다음 냄비에 넣어요.

8. 몇 분간 뭉근하게 익혀서 밥 또는 더 맛있게 먹으려면 마늘 볶음밥인 시나공 sinagong을 곁들여 내요.

시나공은 찬밥을 으깬 마늘과 곱게 다진 셜롯, 간장과 함께 볶은 간단한 음식이에요.

*돼지고기와 베이컨

베이컨은 돼지고기보다 나이와 경험이 많은 형 같아요. 플 잉글리시 브렉퍼스 [베이컨,소시지]와 프랑스의 슈트루크 가르니 choucroute등 베이컨, 돼지 정강이 살, 돼지 어깨살, 염장 돼지고기, 프랑크푸르트 소시지, 스트라스부르그Strsbourg와 몽벵리야르Montbeliard소시지) 그리고 깜짝 놀랄 만큼 맛있는 오스트리아식 콩 스튜 파 바다 fabada에서 짝을 이루어요, 블그스름한 베이컨은 창백한 돼지고기에 색깔과 더불어 짭짤한 육수 풍미를 더해요. 베이컨과 돼지 어깨 살을 1:3비율로 섞으면 좋아요.

*돼지고기와 브로콜리

브로콜리 애호가의 브로콜리인 브로콜리 라베는 이탈리아 남부에서 매우 인기가 좋아요. 일반 브로콜리보다 겨자 향이 강하고 짜릿한 맛이 난다는 사람도 있어요. 나는 톡 쏘는 쇠 맛과 짭짤한 감초 풍미를 더하기 위해서 사용해요. 그리고 향신료 풍미와 아니스와 유사한 향이 나서 (주로 고추와 회향 씨로 맛을 내는) 이탈리안 돼지고기 소시지와 완벽하게 어우러져요. 여러 가지 방식으로 요리할 수 있어요. 브로콜리를 파스타와 함께 익히거나, 모든 재료를 한 팬에 같이 넣기도 해요. 소시지를 반드시 통째로 넣어야 한다고 명시하는 레시피가 있는가 하면 케이싱을 제거하라는 말도 있고, 소시지를 한 입 크길 썰라는 사람도 있어요. 나는 마지막 방법을 선호해요.

recipe 

[소시지와 브로콜리 파스타 소스]

1. 잘게 자른 소시지를 올리브 오일에 천천히 익혀요.

2. 지방이 살짝 녹아 나오면 잘게 썬 브로콜리를 넣고 소시지와 함께 15~20분 저도 익혀요. 이때 뜨거운 파스타 삶은 물 1큰술을 더하면 브로콜리 꽃송이가 머금을 육수 같은 소스가 완성돼요.

3. 오레키에 테 파스타와 함께 내요.

소스와 파스타를 잘 섞어주면, 마치 소형 샐러드 그릇처럼 작은 귀모양에 녹색 브로콜리 꽃봉오리가 가득 담겨요.

*돼지고기와 샐러리

샐러리에서는 돼지고기와 잘 어울리는 아니스 또는 회향 풍미가 감지돼요.샐러리 씨는 육가공품과 간 소시지, 미트로프에 광범위하게 사용하며 샐러리 즐기는 깍둑 썬 돼지고기, 양파, 화이트 와인, 육수화 함께 조린 다음 아브 골 레 모노 avgoiemono를 넣어서 걸쭉하게 만들면 간단하고 짭짤한 그리스식 스튜 호리노 메 셀리노 hoirino가 돼요.

*돼지고기와 소고기

미국에서는 돼지고기, 소고기, 송아지고기 이 세 가지 고리를 주로 같은 비율로 미리 섞어서 판매하는 미트로프 또는 미트볼 혼합물을 구입할 수 있어요. 소고기 스튜에 돼지 껍질을 넣으면 맛과 질감을 강화할 수 있으니, 바삭한 껍질을 조금 희생하는 한이 있더라도 돼지고기를 덩어리째 구울 때 껍질을 여분으로 조금 남겨두어요. 또한 고기 찜 포트 로스트 pot를 만들면서 고기를 노릇노릇하게 지질 때는 돼지 라드만 한 기름이 없죠.

*돼지고기와 스웨덴 순무

스웨덴 순무는 으깨서 그레이 바에 적셔 조리거나 구운 고깃덩어리 아래 깔았을 때 제대로 맛이 나요. 여기서 더 개선하려고 노력할 필요는 전혀 없어요. 다리보다 달콤하고 기름진 돼지 어깨살이나 볼살로 만들어보아요. 주로 소시지를 만들 때 쓰는 부위지만 오래 조려도 맛이 좋아요.

* 돼지고기와 아니스

세 시간 동안 2Kg의 통삼겹살을 아니스와 흰 살 생선에서 소개한 향긋한 육수 재료와 함께 조려요.

recipe

[돼지고기와 아니스 조림]

1. 딱 맞는 뚜껑이 달린 오븐 조리용 냄비에 돼지고기를 덩어리재 넣고 물 2L를 부은 다음 약물에 올려 천천히 한소끔 끓여요.

2. 거품을 걷어내며 잔잔하게 끓여요.

3. 다른 모든 재료를 더하고 잘 저어서 뚜껑을 닫은 다음 오븐에 넣어요. 130℃에서 2~3시간 조리해요. 꼬챙이로 고기를 쉽게 찌를 수 있게 되면 완성이에요.

4. 고기를 덜어내서 따로 두고, 냄비를 가스레인지에 얹어 뭉근하게 졸여서 소스를 만들어요.
5.
고기를 잘게 썰어서 소스와 가늘게 썬 잔파 혹은 고수 잎 등 신선한 고명을 조금 얹어 흰쌀과 함께 내요.

한 시간만 있다면요? 돼지고기 안심에 마늘을 찔러 넣고 올리브 오일을 바른 다음 으깬 회향 씨 1작은술을 뿌리고 원한다면 저민 회향 구근을 고기 아래 깔아서 220℃로 예열한 오븐에 넣고 약 30분간 구워요. 가능한 시간이 30분이라고요? 돼지고기와 토마토를 참조하여 달콤한 이탈리아 소시지로 파스타 소스를 만들어요.

*돼지고기와 자몽

올스파이스와 스코치 보닛 고추를 넣어 불처럼 매운 돼지고기를 채워서 방금 완성한 로티와 얼음처럼 차가운 자몽 팅 Ting한 캔과 같이 먹어요.

*돼지고기와 코코넛

베트남의 팃 허 코치 우 thit는 코코넛 워터(밀크가 아니에요.)와 피시 소스에 천천히 익혀서 캐러멜 화한 돼지고기 요리예요. 마무리 즈음 삶은 달걀을 넣어요. 멜버른의 요리사 레이먼드 카팔디 Raymond는 젤라틴 화한 매콤한 돼지고기 삼겹살을 깔끔한 사각형으로 잘라서 차가운 코코넛 면과 함께 내는 덜 투박한 방식을 선보여요. 면은 사람들의 예상대로 코코넛 밀크에 익힌 쌀국수가 아니라 코코넛 밀크, 고추 기름, 종려당을 넣고 한천으로 굳혀서 만든 거예요. 신발 끈 모양의 감초 사탕처럼 굵어요. 전형적인 베트남 허브인 민트나 고수로 장식하여 락사 비네그레트와 함께 내요.

*돼지고기와 쿠민

양고기가 주로 잔디, 허브, 관목 등 서식지가 떠오르는 풍미와 잘 맞는 것처럼 구수한 쿠민의 풍미도 돼지고기를 제대로 보완해요. 기름을 바른 돼지고기 안심 또는 갈빗살을 굽기 전에 간 쿠민을 뿌리거나, 다음 레시피로 만든 훌륭한 절임액에 푹 담가요.

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[돼지고기 쿠민 소스 구이]

1. 중간 크기 지퍼백에 꿀 1큰술, 간 쿠민 2작은술, 레드 와인 5큰술, 올리브 오일 2큰술,레드 와인 식초 1큰술을 넣고 잘 섞어요.

2. 돼지고기를 넣고 잘 버무린 다음 공기를 빼고 봉해요.

3. 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 재운 다음, 꺼내어 구워요.

*돼지고기와 토마토

토마토의 신맛은 돼지고기의 기름지고 달콤한 풍미와 맛있는 대조를 이뤄요. 양질의 이탈리아 소시지(가능하면 회향을 넣은 것)를 잘게 잘라 토마토와 함께 익히면 국물 속으로 조각조각 해체되면 보통 두 시간은 손가락을 두드리며 기다려야 얻을 수 있는 농후하고 깊이 있는 라구가 완성돼요.

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[소시지와 토마토 라구]

1. 올리브 오일에 마늘 약간을 넣고 부드러워지도록 익힌 다음, 저민 소시지 4개 분량을 넣고 살짝 노릇해질 때까지 볶아요.

2. 껍질 업는 플럼 토마토 통조림 1캔을 부어요. 숟가락으로 토마토를 으깨면서 토마토즙을 이용해서 팬 바닥에 달라붙은 맛있는 돼지고기 찌꺼기를 긁어내요.

3. 간을 하고, 20분간 뭉근하게 익혀요.

4. 파스트 폴렌타, 빵 또는 밥을 곁들여 내요.

태국에서는 볶은 고추와 레몬그라스, 셜롯, 마늘, 새우 페이스트, 굵게 다진 토마토와 다진 돼지 고리를 익혀서 피시 소스와 종려당으로 양념한 딥인 남 프릭 엉nam에 토마토로 달콤한 맛을 내요. 생채소 또는 삶은 채소와 찐 쌀, 튀긴 돼지 껍질 등과 함께 먹어요.

출처 : THE flauour THESAURUS 풍미사전 NIKI SEGNIT니키 세그니트 지음 ㅣ 정연주 옮김 글 참조.