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Tomato

*토마토

맛있고 신선한 토마토를 구하는 것보다 제대로 된 통조림을 사는 것이 훨씬 쉽지요. 아탈리아산 플럼 토마토 통조림을 찾아보되, 상표에 산 마르자노 ‘D.O.P’라는 문구가 있으면 좋아요. 원조 산 마르자노 품종은 1970년도에 오이 모자이크 바이러스에 당해 거의 사라졌으며, 현재 유통되는 산 마르자노 토마토는 승인을 받은 대체 품종이지만 요리에 사용하면 다른 어떤 토마토도 이길 수 없는 질감을 자랑하지요. 캘리포니아의 몇몇 유기농 브랜드도 맛이 뛰어나요. 통조림 토마토는 살짝 조리된 상태로(캔 제품에는 흔한 일이에요.) 날것일 때보다 유황 향이 강하고 잼과 향신료 풍미가 나요. 생토마토는 새콤달콤하고 짭짤하며 물, 과일, 꽃 풍미가 나요. 제대로 푹 익은 다음에 수확하면 최상의 상태가 되어서 최고로 대담한 단맛과 신맛을 품지요. 직접 기를 수 없다면 시판 방울토마토를 사는 것이 제일 나아요. 또는 가격은 높으면서도 풍미는 쩨쩨한 토마토 품종에 돈을 낭비하느니, 부족한 단맛과 신맛을 제공할 고품질 발사믹 식초 한 병에 투자하자(우연히도 토마토와 대체 가능하다고들 하는 딸기 풍미 또한 발사믹 식초로 강화돼요.토마토와 딸기의 상호 대체 가능성에 대해서는 토마토와 딸기 토마토에는 감칠맛도 존재하지요. 헤스턴 블루멘탈은 토마토 과육보다 씨에 더 많은 풍미가 함유되어 있다는 가설을 세우고 리딩 대학의 과학자와 함께 연구를 진행한 결과, 실제 씨에 음식을 훨씬 맛있게 만들고 다른 재료의 풍미를 강화하는 글루탐산이 더 많이 들어 있다는 사실을 확인했어요.

* 토마토와 가지

둘 다 가지과로, 경솔하게 사용하면 요리사에게 치명적일 수 있는 재료입니다. 토마토의 신맛과 가지의 쓴맛을 다루는 데에 요령이 필요하며, 가지를 덜 익히거나 기름을 너무 많이 넣어 과육 기공에서 줄줄 베어 나오도록 해서는 안 돼요.마늘과 토마토를 채운 터키식 가지 요리 이만 바일 디 imam에서 삶은 신발 고무창 같은 맛이 날 때가 그렇게 많은 것도 그리 이상한 일이 아니지요. 하지만 섬세하게 조리하면 멜린자네파미지 아니(치즈를 듬뿍 넣은 토마토소스에 익힌 가지)나 파스타 알아 노르마(가지와 토마토, 바질, 라코타를 넣은 시칠리아의 고전 파스타 요리), 카포타나(마찬가지로 시칠리아에서 온 차갑고 새콤달콤한 가지와 토마토 샐 래드)보다도 훨씬 절묘한 음식이 될 수 있죠.

* 토마토와 딸기

과학적인 자세를 갖춘 요리사의 말에 따르면 풍미 화합물을 공유하기 때문에 서로 대체해서 사용할 수 있는 조합이에요. 1990년대 중반 론 G. 버터리가 이끄는 팀은 토마토 라즈베리나 파인애플, 소고기, 구운 헤이즐넛, 팝콘에서 찾아볼 수 있는 딸기 퓨라 논 성분이 함유되어 있다는 사실을 발견했어요. 최신 연구 연구 결과에 따르면 한여름에 집에서 재배한 토마토에서 제일 농도가 진했어요. 제일 좋아하는 딸기와 토마토 요리에 서로 대체해서 사용해볼까요? 간단하게 떠올릴 수 있는 메뉴로는 딸기와 아보카도, 모자렐라 치즈 셀러드가 있어요. 버거에 딸기를 넣거나 과일 타르트에 토마토를 올려보는 건 어떨까요?

* 토마토와 레몬

통조림 토마토에 레몬을 가볍게 더하면 쇠 맛을 제거할 수 있어요. 통조림 특유의 냄새는 시간이 지날수록 강해지니, 특히 찬장 깊은 곳에서 통조림을 막 발굴해냈을 때 기억해두면 좋은 정보예요.

* 토마토와 마늘

파 암 토마킷Pa amb tomaquet은 카탈로니아에서 하루를 시작하는 유일한 방법이에요. 하루를 마무리하기에도 나쁘지 않아요. 식사 대부분에 곁들이는 간소한 요리로, 굽거나 하루 묵혀 찢어지지 않을 정도로 단단해진 빵에 마늘과 토마토를 문지르면 과육 조각이 즙, 씨와 함께 빵 기공에 걸리며 풍미를 농후하게 만들지요. 올리브 오일을 두르고 소금을 뿌려서 마무리해요. 대체로 이것만 먹지만, 안초비나 하몽 하부 고를 곁들여 내기도 해요. 레오폴드 포메스Leopold Pomes는 200쪽이 넘는 저서 『토마토와 함께하는 빵의 이론과 실습 Teoria I practica del pa amb tomaquet』에서 토마토 빵과 초콜릿을 번갈아 먹기를 즐기는 유명한 가수 이야기를 들려주지요.

* 토마토와 베이컨

얼마나 멋지도록 대조적인지! 짭짤한 베이컨과 새콤달콤한 토마토는 BLT샌드위치에서 아삭하고 달콤 씁쓸한 양배추와 잘 어울리기로 유명하지요. 메뉴는 누가 봐도 안전한 선택지인 파스타 알 아마트리치아나였어요. 나는 잘게 다진 얇은 판체타 12장 분량을 올리브 오일에 바삭하게 볶은 다음 팬에서 덜어내 따로 두었어요. 그리고 베이컨 기름에 채 썬 양파 1개 분량을 부드러워지도록 볶고 통 플럼 토마토 1캔 분량을 부어서 나무 주걱으로 으깬 다음 고춧가루와 설탕을 1작은술씩 넣고 간을 했어요. 천천히 뭉근하게 익혔어요. 나는 베이컨을 소스에 다시 넣어서 데웠어요. 파스타를 삶아서 건졌어요. 소스와 섞어서 페코리노 로마노 치즈를 뿌려서 냈어요.

* 토마토와 아니스

타라곤 맛 베어네이즈 소스에 토마토 퓌레를 몇 큰 술 더하면, 장밋빛이 도는 분홍색 소스로 위대한 프랑스 요리사 알렉산드르 에티앙 쇼론Alexander의 이름은 딴 쇼론Choron,이 되죠. 1890년 파리에서 프러시안 포위 작전으로 레스토랑 재료 공급이 끊기자, 알렉산드르는 불로뉴의 숲에 있는 동물원에 찾아가서 코끼리 콩소메와 구운 피망 소스를 더한 곰 정강이 요리 등의 메뉴를 고안했다고 해요.

* 토마토와 양고기

토마토는 코코넛처럼 음식에 여름을 불어넣으며, 구운 양고기까지 산뜻하게 만들어주는 재료이지요. 그리스에서는 양 다리를 토마토와 함께 요리한 다음 쌀 모양 파스타인 오르조를 넣어서 마무리해요. 그러면 파스타가 양고기와 토마토의 풍미를 흡수해요. 간단한 시금치 샐러드만 곁들이면 더할 나위 없지요.

Recipe [토마토 오르조를 곁들인 그리스식 양구이]

1. 고기를 원하는 정도로 구우려면 시간이 얼마나 걸릴지를 고려하면서, 양 다리에 칼집을 몇 군데 넣어서 저민 마늘을 집어넣은 다음 골고루 간을 하지요.

2. 구이용 팬에 철망을 올리고 양다리를 얹은 다음 190℃로 예열한 오븐의 중간 단에 넣지요.

3. 토마토 캔 2개(각 400g) 분량을 굵게 다지고 오레가노 약간, 월계수 잎 1장, 설탕 1/2작은술을 넣은 다음 간을 살짝 해서 섞지요.

4. 고기가 완성되기 1시간 전에 구이용 팬을 오븐에서 꺼내서 재빨리 양고기를 들어내고 바닥의 기름기를 따라내지요.

5. 팬에 토마토를 붓고 양고기를 다시 얹은 다음 오븐에 넣지요.

6. 고기가 다 익으면 꺼내서 알루미늄 포일을 느슨하게 덮어 휴지 해요.

7. 토마토에 오르조 250g과 끓인 물 100ml을 붓고 다시 오븐에 넣어 계속 익혀요.

8. 양고기를 15분간 휴지 한 다음 적당히 썰지요. 이때쯤이면 오르조가 거의 다 익었을 것이지요.

9. 오르조가 익었는지 재차 확인한 다음, 썰어낸 양고기를 얹어서 내지요.

* 토마토와 양파

토마토는 이상적인 맛과 실제 맛 사이에 가장 큰 간극을 열어줄 수 있는 재료예요. 엘리자베스 데이비드는 스페인에서 한 해 여름 내내 매일 먹었던 토마토와 양파 샐러드에 대해 이야기하면서 두 재료가 너무나 맛있어서 오이와 올리브, 양상추만으로 식욕을 채울 수 있었다고 말해요. 이어서 영국에서 그러한 기쁨을 얻는 경험은 갈수록 드물어진다며 통탄했어요. 지금은 거의 존재하지도 않는 기쁨이에요. 내가 먹어본 것 중 제일 이상에 가까울 정도로 생생한 토마토는 코스타 데 라 루스의 헤리스와 카디스 사이에 자리한 엘 푸에르토 산타 마리아의 해변가 레스토랑 엣 먹은 것이었어요. 화려한 비닐 식탁보에 거친 종이를 한 장 덮고 형광 녹색 식탁용 클립으로 고정한 곳이었어요. 토마토를 둘러싼 기타 재료는 푸른 양파, 오직 양파뿐이었어요. 하지만 둘 다 절묘한 맛이 났어요. 토마토에서는 온실에서 자라난 깊은 엽록소 풍미가 났고 양파는 심히 달콤해서 눈을 가리고 먹으면 과일이라고 할 수도 있을 것 같았어요.

* 토마토와 오이

토마토와 오이는 가스파초에 결코 빠져서는 안 되는 재료로 보일지도 모르지만, 사실 이 재료가 신세계에 도착하기 전부터 가스파초는 있었어요. 원래 가스 파투는 빵과 마늘, 올리브 오일, 식초, 물로 만들어서 매력이 덜한 아호 블랑코 같은 수프였어요. 내가 처음 가스파초를 만들었달까 만드는 과정을 도운 것은 포르투갈에서 산사태와 익사로 두 번 죽을 뻔하다 살아난 날이었어요. 요리 하나를 준비하는 데에 우리 열두 명이 총동원돼서 껍질을 벗기고 갈고 다지고 믹서를 돌리고 체에 걸렀어요. 퉁명스럽지만 효율적인 여주인이 지휘하는 부엌 오케스트라였어요. 사람은 열두 명이었지만 수프를 만드는 데는 한 시간이 걸렸어요. 하지만 완성된 가스파초는 먹어본 것 중 최고였으며, 톡 쏘는 데다 카스카이스의 햇볕 아래 자라난 모든 신선한 샐러드 풍미를 머금은 향이 났어요.

* 토마토와 조개 및 갑각류

링귀니 알라 봉골레는 토마토를 넣은 로소 rosso혹은 토마토를 넣지 않은 비앙코 bianco로 나뉘지요. 나는 확고한 비앙코 파지만, 로소 파라면 봉골레 로소를(파스 차는 빼고) 액상화했다고 할 수 있는 클라마토라는 개념을 나보다 더 잘 받아들일 수 있을 것이지요. 토마토 주스와 조개 육수 및 향신료를 결합한 클라마토는 사실 맨해튼 클램 차우더에서 영감을 받은 것으로, 휴가철에 이런 식품이 있으면 편할까 싶어 사두게 되지요.

* 토마토와 케이퍼

그리스 산토리니 섬의 화산토는 현지에서 자라는 케이퍼에 독특하게 강렬한 풍미를 선사한다고 해요. 이곳의 케이퍼는 색이 연하고 아주 단단해질 때까지 대량으로 천일 건조한 다음 산토리니 섬에서 귀한 대접을 받는 노란 건완 두콩에 곁들이는 토마토소스에 넣어 요리하지요.

* 토마토와 클로브

어둡고 향긋한 클로브의 주요 풍미 화합물은 유제 놀이지요.일부 바질 풍미를 내기도 하며, 토마토에서도 자연 발생하지요. 클로브는 종종 익힌 토마토 요리나 케첩 등의 소스에 다른 향신료와 함께 풍미를 더하는 역할을 해요.

* 토마토와 피망

하리 사식 드레싱을 뿌린 구운 채소 쿠스쿠스 샐러드와 오븐에 구운 라따뚜이, 닭고기 덕분에 깨끗하게 잊혔지요.

Recipe

[이탈리아 피에몬테식 로스트 피망 요리]

1. 홍피망을 반으로 자른 다음 껍질을 벗긴 절반 분량의 토마토, 안초비 필레, 마늘 약간을 속에 채운다.

2. 피망에 올리브를 적당히 두르고 오븐 또는 그릴에 굽는다.

3. 바질을 찢어 위에 장식한다.

* 토마토와 홀스래디시

토마토케첩에 홀스래디시를 섞으면 생굴이나 익힌 새우와 함께 내는 간단한 소스가 되지요. 홀스래디시만 넣은 소스가 너무 단조롭게 느껴진다면 칠리소스를 약간 더해서 생기를 불어넣었어요.

출처 : THE flauour THESAURUS 풍미 사전 니키 세그 니트(NIKI SEGNIT) 지음 l 정연주 옮김 글 참조.