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자주 먹는 과일

▶과일이 익기까지

우리가 먹는 모든 음식 가운데 과일은 먹을 수 없는 것에서 맛있는 것으로 진행하는 방식이 매우 독특합니다. 채소와 고기 동물은 덜 자란 것, 어린것이 가장 연하고 맛이 섬세합니다. 그러나 덜 자란 과일은 보통 전혀 입맛을 당기지 못합니다. 물론 초록색의 토마토, 초록색의 파파야, 초록색의 망고 따위를 먹기도 하지만, 우리는 이것들을 채소로 취급해서 잘게 썰어 샐러드에 넣거나 절여서 먹습니다. 채소 상태를 졸업하려면 과일은 반드시 익는 과정을 거쳐야 하며, 이 과정에서 그 고유한 특징이 창조됩니다.

▶익기 전:

과일은 꽃, 그 가운데서도 꽃의 암컷 조직인 씨방에서 발달하는 독특한 기관입니다. 나중에 이 씨방은 그 식물의 성숙한 씨앗을 담게 됩니다. 대부분의 과일은 단순히 두터워진 씨방 벽이거나, 그렇지 않으면 인접한 조직을 아우른 것입니다. 예를 들면, 사과나 배는 주로 꽃 부부들이 자라는 줄기 밑단으로 구성되어 있습니다. 보통 과일은 3개의 독특한 층으로 발달하는데, 보호막 구실을 하는 얇은 껍질, 중앙의 씨앗 덩어리를 둘러싼 내부의 얇은 보호막, 그 사이의 두텁고 즙이 많고 맛있는 층이 그것입니다.

과일은 네 단계의 발달 과정을 거칩니다. 첫 번째 단계는 일반적인 경우로 수컷 꽃가루에 의한 암컷 밑씨의 수정입니다. 꽃가루는 성장 촉진 호르몬의 생성을 촉발하며, 꽃 씨방 벽의 팽창을 이끕니다. 바나나, 네이블오렌지, 일부 포도 품종을 비롯한 몇몇 씨 없는 과일은 수정 없이 발달합니다. 두 번째는 비교적 짧은 단계로 씨방 벽 세포의 증식입니다. 토마토의 경우, 이 단계는 수정 순간에 사실상 완결됩니다.(개화되자마자 완전 형태를 갖춘 아주 작은 과일을 꽃받침에서 볼 수 있습니다.)

과일의 발달 과정에서 괄목할 만한 성장은 대부분 세 번째 단계에서 일어납니다. 그것은 바로 저장 세포의 팽창입니다. 이 성장은 참으로 놀랍습니다. 가장 활동적인 시점의 멜론은 하루에80세 제곱센티미터 이상씩 커집니다. 이러한 팽창은 대체로 세포 내 액포의 수액이 축척하는 데서 기인합니다. 다 자란 과일의 저장 세포는 식물 왕국에서 가장 덩치가 큰 세포입니다. 수박의 경우 직경이 1밀리리터에 이릅니다. 이 성장 단계 동안 탄수화물은 당의 형태, 도는 좀 더 단단한 전분 알갱이의 형태로 세포 액포에 저장됩니다. 감염과 포식을 단념시키기 위한 방어용 화합물인 독성 알칼로이드와 떫은맛을 내는 타닌 등도 그 속에 섞여 세포 액포에 축척됩니다. 또 다양한 효소 시스템이 가동 준비를 완료합니다. 씨앗이 스스로 성장할 능력을 갖추고 과일이 씨앗을 퍼뜨려 줄 동물을 유인할 준비가 끝났을 때, 이 과일은 마침내 익었다는 소리를 듣습니다.

▶에틸렌과 효소의 작용

과일 발달의 마지막 단계는 익기입니다. 이것은 과일의 죽음으로 이어지는 과일의 일생에서 가장 극적인 변화입니다. 익기는 여러 개의 동시적 사건으로 이루어집니다. 전분과 산의 수치가 감소하며, 당이 증가합니다. 질감이 말랑말랑해지고, 방어 화합물이 사라집니다. 독특한 향이 발달합니다. 껍질의 색깔이 보통 초록색에서 노란색 또는 붉은색으로 변합니다. 그리하여 과일은 더 달아지고 말랑말랑해지고 맛있어지며, 이러한 점을 시각적으로 홍보합니다. 익은 것은 이내 썩기 마련이므로 사람들은 오랫동안 이 단계를 과일의 전반적인 해체 과정의 이른 단계라고 여겼습니다. 그러나 이제 익기가 불꽃처럼 강렬한 생명의 마지막 단계임이 분명해졌습니다. 과일은 익어 가면서 우리의 눈과 미각의 향연을 위해 스스로를 채비하며 적극적으로 마지막을 준비합니다.

익기에서 일어나는 대부분의 변화를 주관하는 것은 효소입니다. 효소는 복잡한 분자를 단순한 분자로 분해하고, 과일의 일생 중 오로지 이 순간만을 위해 고안된 새로운 분자를 생성합니다. 구란데 익기 효소의 작용을 촉발하는 원인이 있습니다. 그 첫 단서가 확인 1910년 무렵이었습니다 카리브의 섬에서 오렌지 가까이에 저장해 놓은 바나나가 다른 바나나들보다 빨리 익었다는 보고 있었습니다. 그 뒤 캘리포니아의 감귤 재배 농민들이 석유난로 가까운 곳에 있는 초록색 과일이 다른 과일보다 빨리 색깔이 변한다는 사실을 깨달았습니다. 석유난로와 과일이 공통적으로 가진 그 익기의 비밀은 무엇일까요? 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 바로 에틸렌이었습니다. 위 두 식물 종과 석유 연소에 의해 생성되는 단순한 탄화수소 가스가 다 자랐지만 아직 익지 않은 과일의 익기를 촉발하는 방아쇠였습니다. 한참 후, 과학자들은 과일이 익기 단계에 돌입하기 한참 전에 자체적으로 에틸렌을 생성한다는 사실을 발견했습니다. 그러므로 에틸렌은 이 과정을 조직적인 방식으로 이끌어 가는 호르몬인 셈입이다.

▶익기의 두 가지 유형, 두 가지 취급 방식

과일이 익는 데는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 극 접입니다. 에틸렌이 익기의 첫 단계를 촉발하면 과일은 더 많은 에틸렌을 생성함으로써 스스로를 자극하고, 이전보다 2~5배 더 빨리 ‘숨 쉬기’-산소를 써서  이산화탄소를 생성하는 것-를 시작합니다. 과일의 맛•질감•색깔이 급속히 변하며, 이후에는 또 종종 급속히 쇠락합니다. 이와 같은 유형의 과일을 ‘전환성’ 과일이라고 합니다. 전환성 과일은 다 자랐지만 아직 녹색인 것을 수확하면 알아서 익으며, 인위적으로 에틸렌을 투여하기도 합니다. 이들은 또 종종 당을 전분 형태로 저장하며, 수확 후 익는 동안에 효소가 이 전분을 당으로 전환합니다.

과일: 수확 후 맛 향상 잠재력과 최적 저장 온도

‘비전 환성’

익기의 이러한 기본 유형에 따라 시장과 주방에서 그 과일을 취급하는 방식이 달라집니다. 바나나•아보카도•배•토마토 같은 급전 환성 과일은 물리적 손상을 최소화하기 위해 다 자랐지만 아직 단단한 상태에서 수확하여 포장하고 목적지로 배송하며, 목적지에 도달하면 상자에 포장된 상태에서 에틸렌 가스를 주입해 익힙니다. 최종 소비자는 덜 익은 과일을 익은 과일함 함께 종이 봉지(비닐봉지는 너무 습기가 찬다)에 넣어 두면 더 빨리 익힐 수 있습니다. 그것은 익은 과일에서 활발히 방출되는 에틸렌 가스가 덜 익은 과일의 익기 과정을 자극하기 때문입니다. 반면에 파인애플, 감귤류, 대부분의 장과, 멜론 등 ‘비전 환성’ 과일은 전분을 저장하지 않으며, 일단 수확하고 나면 별다른 맛의 향상을 기대하기 어렵습니다. 따라서 이러한 과일의 품질은 모체에 매달린 상태에서 숙성된 기간에 의해 결정됩니다. 따라서 이들은 잘 익은 것을 따서 배송한 것이 가장 맛있습니다. 또 품질을 향상하기 위해 소비자가 할 수 있는 조치도 별로 없습니다. 그냥 좋은 것을 고르는 수밖에 없습니다.

사실 단 몇 가지 예외(배, 아보카도, 키위, 바나나)를 제외하면 ‘전환성’ 과일도 모체에 매달린 상태에서 익은 것이 훨씬 질이 좋습니다. 수확하는 순간까지 모체로부터 맛의 물질을 계속 공급받기 때문입니다.

 출처 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결 음식과 요리 해럴드 맥기 지음/이희건 옮김 글 참조.

취향대로 골라먹자

-토마토에 대한 모든 것!-

단맛이 가득한 토 망고부터 대저 토마토, 흑토마토, 대추방울토마토, 컬러풀 방울토마토까지 정말 다양한 품종을 만나볼 수 있게 되었는데요. 꾸준한 인기를 끌고 있는 스테디셀러 토마토부터 SNS를 달군 신상 품종까지 이밥차에서 소개해드릴게요.각각의 토마토가 가진 풍미와 요리 활용 팁을 놓치지 말고 모두 챙겨보세요.

망고만큼 달콤한 토 망고

토 망고는 슈가 토마토, 스테비아 토마토라고 불리며 일반 토마토에 비해 당도가 매우 높아요. 스테비아를 섞은 물을 먹고 자라 단맛이 뛰어난 것이 특징이에요. 특히 스테비아의 당은 몸에 흡수되지 않고 소변으로 배출되어 혈당이나 혈압 등에 영향을 미치지 않는다고 해요. 또한 항산화 작용이 뛰어난 폴리페놀 성분으로 인해 혈당을 낮추는 효과도 있답니다. 조리하지 않고 먹을 때 토망고 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있으며 설탕이나 올리고당 대신 요리에 사용해도 좋아요.

한 번에 두 가지 맛

대저 토마토

부산의 대저동에서 출하되어 대저 토마토라고 불린다는 사실 알고 계셨나요? 시중에는 짭짤이 토마토로 널리 알려져 있죠. 대저 토마토는 겨울이 제철이라 겨울에도 만나볼 수 있어요. 일반 토마토보다 비타민 C 함량이 높아 면역력 증가, 피부 미용. 피로 해소 등에 효과가 있답니다. 여름에는 과욕이 단단하고 새콤한 맛이나 장아찌용으로 좋고, 겨울에는 당도가 높아져 갈아먹거나 샐러드, 잼 등 다양한 요리에 활용하기 좋아요.
어둠 속에 감춰진 단맛

흑토마토

흑토마토는 천연 작물로, 빨간색의 토마토와는 달리 색이 까만 것이 특징이에요. 비타민 C와 베타카로틴이 풍부하고 라이코펜이 3배 이상 높아 면역력 증강은 물론 피부 건강에도 좋아요. 과육이 단단해 볶아 먹거나 샐러드로 만들기 좋고 생식은 물론 수 비게 무르지 않아 직장인 점심 대용으로 들고 다니기 좋답니다. 일반 토마토보다 작은 크기로 한입에 먹기에도 좋아요.

활용 100% 토마토 소스

만능 치트키 한식 토마토소스

만능 한식 토마토소스는 한식은 물론 양식, 중식, 일식, 동남아 요리까지 다양하게 활용 가능해요. 이밥차 요리연구소에서 연구한 토마토 조합으로 향신료 없이 깊은 토마토의 풍미만 더해 어느 요리에나 어울린답니다.

필수 재료 토마 공(1개),토마토(4개)

양념 소금(0.5), 후추가루(약간)

토마토소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.

1. 토마토와 토 망고는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,

2 껍질 벗긴 토마토와 토망고는 믹서에 곱게 갈고,

3 센 불로 달군 냄비에 간 토마토와 양념을 넣어 끓어오르면 중간 불로 줄여 20분간 줄여 마무리.

풍미 치트키 양식 토마토소스

서양 요리에 주로 사용하는 풀럼 토마토 대신 한국 토마토를 사용해 풍미 가득한 양식용 토마토소스를 만들어봤어요. 토망고, 토마토, 대저 토마토로 은은한 단맛과 건강함을 모두 담았답니다. 파스타, 수프 등 다양한 양식 요리에 두루두루 활용해보세요.

필수 재료 토마 공(2개),토마토(3개), 대저 토마토(1개), 다진 양파(1컵)

선택 재료 다진 당근(5), 다진 셀러리(2)

양념 다진 마늘(1), 소금(1), 오레가노(0.5), 후춧가루(약간)

TIP : 토마토 소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.

1 토마토와 토 망고는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,

2 껍질 벗긴 토마토와 토망고는 믹서에 곱게 갈고,

3 센 불로 달군 냄비에 간 토마토와 양념을 넣어 끓어오르면 중간 불로 줄여 20분간 졸여 마무리.

풍미 치트키 양식 토마토소스

서양 요리에 주로 사용하는 플럼 토마토 대신 한국 토마토를 사용해 풍미 가득한 양식용 토마토소스를 만들어봤어요. 토망고, 토마토, 대저 토마토로 은은한 단맛과 건강함을 모두 담았답니다. 파스타, 수프 등 다양한 양식 요리에 두루두루 활용해보세요.

필수 재료 : 토망고(2개), 토마토(3개), 대저 토마토(1개), 다진 양파(1컵)

선택 재료 : 다진 당근(5), 다진 샐러리(2)

양념 : 다진 마늘(1), 소금(1), 오레가노(0.5), 후춧가루(약간)

토마토소스가 냄비에 눌어붙지 않게 중간중간 저어줘요.,

1 3종류의 토마토는 뒷부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 물(5컵)에 3초간 데쳐 찬물에 담가 껍질을 벗기고,

2 껍질 벗긴 토마토는 믹서에 곱게 갈고,

3 중간 불로 단군 팬에 식용유(2)를 둘러 다진 마늘(1), 양파, 당근, 샐러리를 5분간 볶은 뒤, 간 토마토와 양념을 넣고 30분간 끓여 마무리.

알아두면 쓸모 있는 살림 깨알 노하우

남은 밀가루 반죽은 냉동실로!

수제비, 칼국수 등을 만들기 위해 만든 밀가루 반죽은 밀폐용기나 비닐팩에 담아 냉장실에서 2일간 보관이 가능해요. 냉장실에 넣어두면 오히려 반죽이 숙성해서 마르거나 물이 생겨요. 좀더 오래 보관하고 싶을 땐 냉동실에 넣어 두세요. 사용하기 전 날 미리 냉장실에 꺼내 해동시키면 돼요.

바사삭~일식집 튀김의 비밀은?

1 바삭한 튀김에는 박력분과 옥수수 전분

밀가루 강력분은 글루텐 함량이 높아 반죽을 오래 치대는 칼국수나 빵을 만들 때 사용해요. 밀가루 박력분은 그에 비해 글루텐 함량이 적어 가볍게 섞어서 사용하는 쿠키나 튀김 반죽에 사용하면 좋아요. 국물요리에 되직한 농도를 낼 때에는 녹말가루를 사용해야 맑은 소스를 만들 수 있는데요. 튀김에는 감자전분보다 옥수수 전분을 사용해야 질기지 않고 바삭해요.

2 튀김 반죽에 소주나 맥주 넣기

수분이 많은 감자가 바삭한 칩으로 바뀔 수 있는 건 튀기는 동안 감자의 수분이 날아갔기 때문이에요. 튀김은 튀겨지면서 재료나 반죽의 수분이 날아가야 바삭한 식감이 나요. 소주나 맥주를 넣으면 휘발성 성분인 알코올이 빠르게 날아가면서 더 바삭한 식감을 내줘요.

3 부드러운 반죽에는 머랭 또는 달걀노른자 섞기

달걀노른자와 흰자를 나눠 흰자는 거품을 낸 뒤 거품이 꺼지지 않도록 반죽을 살살 섞으면 폭신하고 보들보들한 튀김옷을 만들 수 있어요. 머랭은 베이킹을 할 때처럼 단단하게 거품을 내지 않아도 돼요. 이 과정도 번거롭다면 달걀노른자만 섞어도 부드러운 튀김을 만들 수 있어요.

다재다능 살림꾼, 레몬 껍질

*청소용 : 전자레인지를 청소할 때 용기에 레몬과 물을 넣어 돌린 뒤 내부에 맺힌 수분을 행주로 닦아내면 전자레인지 안에 묵은 때가 쉽게 닦이고 배어있던 냄새가 사라져요. 행주를 삶을 때에도 레몬을 넣어보세요. 탈취효과 뿐만 아니라 살균효과도 더해져 행주를 더 깨끗이 빨 수 있어요.

*비타민워터 : 레몬 껍질을 베이킹소다나 식초를 섞은 물에 씻어 농약성분을 말끔히 닦아 낸 뒤 얇게 썰어 찬물에 담가요. 레몬워터는 입안을 깨끗이 해주고, 물에 우러난 레몬의 영양소를 그대로 섭취할 수 있어요.

* 탈취제 : 레몬 껍질을 육수를 우려내는 팩에 담아 냉장실에 넣어 두면 냉장실 속 여러 음식들이 섞여서 나는 냄새를 줄여줘요. 냉장실 대신 주방에 두어 방향제처럼 사용해도 좋아요.

- 김 빠진 맥주로 고기•생선 냄새 싹~

고기나 생선을 조리하기 전 맥주에 10분 정도 담가 마리네이드 해두면 잡내가 사라져요. 고기를 오래 익혀야 하는 찜이나 수육에도 맥주를 넣으면 육질이 더 부드러워져요. 물때나 묵은 때나 있는 곳에 맥주를 뿌린 뒤 닦아내면 중성세제를 이용해 닦았을 때보다 쉽게 닦여요. 때가 잘 지워지지 않는 곳에 맥주를 뿌린 뒤 5~10분 정도 두었다가 닦아내요. 맥주는 약산성이라 물과 1:1로 섞어 식물에 뿌리면 영양제 역할도 해 더 건강하게 자라요. 식물의 넓은 잎을 닦을 때에도 맥주와 물을 섞어 뿌린 뒤 닦아내면 더 윤기가 나요.

출처 : 2021코리아 베스트 레시피 이밥차 요리연구소 글 참조