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티 테이스팅 가이드

• 시각적 분석

우리는 티를 처음 접할 때 가장 먼저 시각을 통해 인식합니다. 이 시각적 인식은 티의 풍부한 향미에 관한 높은 신뢰도의 지표는 아니지만, 눈을 통해 본 찻잎의 외관(모양, 결, 색상, 새싹의 여부)이 우리에게 첫인상을 주는 것은 분명한 사실입니다.

그리고 찻잎을 정밀히 관찰하면, 맛을 연상시키는 생각들이 떠오릅니다. 만약 새싹에 하얀 잔털이 백호가 나 있다면, 고품질로서 향이 화려하고, 우리면 색상이 빛나며, 신선할 것이라는 생각이 떠오릅니다. 반면, 찻잎이 광택도 없이 회색빛이 돌면 가공하거나 저장하는 과정에서 결함이 있었을 것이라는 생각이 떠오르는 것입니다.

테이스팅은 무엇보다도 감각적 즐거움을 추구하는 일이지만, 또한 맛을 정확히 평가하는 일입니다. 테이스팅은 감각 기관을 통해 향미의 조성 성분들을 인식한 후 정확히 분석하여 맛에 대한 인상을 상호 소통하는 것입니다.

그런데 티의 향미를 인식한 후 그 고유한 특질을 주관적으로 연상되는 개인적인 인상들과 완벽히 분리하여 판단하는 일은 결코 쉽지 않습니다. 우리의 뇌 활동이 테이스팅을 시도하는 음식이나 음료의 고유한 특질을 이와는 전혀 관련이 없는 유쾌했거나, 불쾌했던 지극히 개인적인 경험들과 연관을 짓기 때문입니다. 따라서 테이스팅의 핵심은 훌륭하거나, 나쁘거나 좋아하거나, 싫어하거나 등 테이스터 개인의 첫 인상을 뛰어넘어 티의 향미를 정확히 평가는 것입니다. 이를 위해서, 특별한 능력이 따로 필요한 것은 아닙니다. 단지 노력을 통해 우리의 테이스팅 능력을 향상하는 일 외에는 다른 방도가 없습니다. 다른 학문 분야와 마찬가지로 이 경우에도, 이론은 테이스팅을 확장하여 보다 더 큰 즐거움을 안겨 주는 데 큰 도움이 됩니다.

• 맛

맛은 여러 감각들의 복합적인 조합입니다. 맛에는 두 개의 주요 감각 시스템이 관련되어 있습니다. 코의 ‘후각 수용체(olfactory receptors)’와 혀의 ‘미각 수용체(gustatory receptors)’입니다.

테이스팅에서 시각적인 분석 다음으로 중요한 단계는 찻잎에서 풍기는 향을 깊게 들이마시는 일입니다. 이 단계는 테이스팅 정보를 두뇌로 인식하기에 앞서 혀로는 절대로 감지할 수 없는 중요한 정보를 제공해 주기 때문입니다. 인간의 후각 시스템은 미각 시스템보다 훨씬 더 복합적입니다. 그리고 맛과 관련된 정보도 후각적인 정보가 대부분을 차지합니다.

여기에서는 후각 시스템이 어떻게 작용하고 있는지 살펴보기로 합니다.

후각적인 감각들은 두 가지의 방식으로 인식될 수 있습니다. 향을 코(비강)로 숨을 들이마시면서 감지하는 ‘직접적인 후각(direct olfactory)’과 숨을 내쉬면서 입안에서 비강으로 역류시켜 감지하는 ‘역류성 비강 후각(retro-nasal olfactory)’이 있습니다. 두 경우 모두 향 성분이 후각 정보가 처리되는 후각샘에 도달해야 합니다.

직접적인 후각의 경우에는 휘발성 분자들이 들숨으로 비강을 통과하면서 후각 샘의 수용체에 곧바로 감지되어 맛에 대한 정보다 인상을 처음으로 느낄 수 있습니다. 반면 역류성 비강 후각은 입안에 있는 찻물에서 발생하는 향을 감지하는 것입니다. 이 향들이 식도와 후두 사이에 있는 기관인 ‘인두(咽頭)’를 거쳐 ‘비강(鼻腔)을 통과하여 후각샘에 도달하면서 맛의 정보와 인상을 느끼는 것입니다. 이 역류성 비강 후각으로 테이스터들은 티의 방향적 특성을 보다 더 강렬하게 인식할 수 있습니다.

Tip: ‘냄새’와 ‘향’의 차이

‘냄새(smell)’는 들숨에서 코로 직접 들이마시는 ‘직접적인 후각’을 통해 인식된 감각을 표현할 때 사용하는 용어인 반면, ‘향(aroma)’은 날숨에서 역류성 비강 후각을 통해 인식된 감각을 표현할 때 사용하는 용어입니다.

테이스터들은 향을 코로 들이마시는 들숨에서 느끼는 직접적인 후각 외에도, 날숨에서 느끼는 역류성 비강 후각에도 매우 민감해야 합니다.

• 혀

‘향(aromas)’은 코에서 제일 먼저 인식되는 반면, 맛과 향의 복합적인 감각인 ‘향미(flavors)’는 주로 미각 수용체가 분포한 혀에서 인식됩니다.(미각 수용체들은 입안의 또 다른 부분인 연구개, 즉 입천장에도 분포하고 있습니다.) 이러한 미각 수용체들은 미뢰 아래에 위치 있습니다. 혀에는 미각 수용체가 약 1만 개나 있으며, 그 각각은 50~100개의 미세포들이 단위를 이루면서 모든 향미에 반응합니다.

사람은 단지 다섯 종류의 맛을 감지할 수 있습니다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛(일본에서는 ‘맛있음’을 뜻합니다.)입니다. 매운맛은 기본 맛이 아닌 통증의 일종입니다. 각 맛들은 상이한 정도로 인식되며, 하나의 맛은 또한 다른 맛에 영향을 줄 수도 있습니다. 이를 보통 ‘맛의 연속성(gustatory continuum)’이라고 합니다.

• 혀의 향미 인식

미뢰들은 특저한 맛에 분화(分化)되어 있지 않습니다. 각 미뢰들은 혀 위의 분포 위치와 상관없이 모든 것을 감지할 수 있습니다. 그럼에도 혀의 특정 부위는 향미의 농도에 따라 다르게 반응하여 특정 향미를 특정 위치에서 감지하는 것입니다. 한편 감각으로 정의되는 맛은 미뢰 외에 입안의 다른 감각 수용체들과도 관련이 있습니다. 그러한 감각 수용체들로 인해 우리는 촉감, 온도, 신선함, 떫은맛 등을 감지합니다. 그중 티의 온도는 향미를 인식하는 데 매우 큰 영향을 준다는 사실에 유의해야 합니다. 특히 매우 높은 온도는 쓴맛의 감각을 둔화시키는 대신에 단맛을 두드러지게 합니다. 반면 열은 신맛에는 아무런 영향을 주지 않습니다.

티테이스팅 방식

티를 마시는 경험을 더욱더 넓히고 싶다면, 처음 우린 찻물을 테이스팅 하기에 앞서 건조 찻잎의 향을 먼저 맡아보고,우린 찻잎에서 풍기는 미묘한 향들도 깊이 들이마셔 보아야 합니다. 그 다음으로는 찻물의 색상과 감촉을 느껴 본 후 찻잔을 코끝에 대면서 찻물로부터 풍기는 향들을 맡아봅니다.이때 재빠르게 향을 들이켜는 작업을 반복하는데, 이 기술을 ‘리틀 독(little dog)’이라고 합니다. 테이스팅에서는 보통 향이 폭발적으로 풍길 때 가장 강렬한 첫인상을 주는데, 그 순간을 포착해 집중하는 일이 가장 중요합니다.

찻잎과 찻물의 향들을 깊이 들이마셨다면, 이제는 찻물 한 모금 들이킬 준비가 된 것입니다 테이스팅 할 준비가 되었다면, 찻물을 소량으로 들이킨 후 역류성 비강 후각을 통해 향미를 인식할 수 있도록 콧구멍으로 숨을 내쉽니다. 이때 입안의 찻물로부터 생성되는 감각들에 촉각을 기울여야 합니다. 다섯 가지의 기본 맛 중 짠맛은 본래 티에서 잘 나지 않습니다. 대신에 쓴맛은 찬물을 조성하는 성분인 타닌과 카페인으로 인해 정도의 차이는 있지만 거의 모든 티에서 납니다. 그러나 이러한 일이 결코 안 좋은 일만은 아닙니다! 티를 즐기는 가운데 서서히 좋아지는 맛입니다. 티에서 나는 쓴맛이 다른 향들과 어떻게 균형을 이루는지 연구해 보면, 그 향미들이 다른 향미드로가 어떻게 이어지는 알게 될 것입니다. 이를 위해서는 우선 티의 향미에 대한 첫인상을 극복해야 합니다. 마지막으로는 티의 향미를 보다 더 잘 기억하고 이해할 수 있도록 느낀 감각들을 기술하여 정의햐야 합니다.

테이스팅에는 후각(코)과 미각(혀)뿐 아니라 모든 감각 기관들이 관련되어 있습니다. 청각(귀)은 물이 끓는 소리를 통해 우릴 시각을 알려 주고, 시각(눈)은 모양에 관한 정보를 알려 줍니다. 따라서 성공적인 테이스팅을 위해서는 주변 환경, 음악, 조명, 그리고 다른 사람들의 존재 여부, 테이스터 자신의 기분 등 모든 요소들을 고려해야 합니다. 좋지 않은 환경 조건에서는 그랑크뤼급의 테이스팅조차도 불쾌한 경험을 안겨 줄 것입니다.

Tip: 향미(flavor) 향미는 음식을 섭취하면서 느끼는 후각과 미각의 복합적인 감각입니다.

테이스팅과 언어

테이스터들은 개인의 지식과 경험, 그리고 문화적 배경에서 벗어나 여러 감각적인 내용들을 언어로 일목요연하게 기술할 수 있어야 합니다. 즉 감각들을 명확히 표현하기 위해 언어로 구조화하는 방법을 익혀야 합니다.

보통 향을 깊이 들이마시면 언어보다 이미지나 감정이 더 빨리 떠오릅니다. 그러나 안타깝게도 적당한 언어의 도움 없이는 그러한 감정이나 이미지를 설명하기는 매우 어렵습니다. 감각을 정확히 기술하는 방법을 익히면 티나 다른 음식에 관한 우리의 인식력이 확장될 뿐 아니라, 그에 관한 감각을 보다 더 세련되게 갈고닦는 데에도 큰 도움을 줍니다. 냄새와 향을 언어와 결부시켜 체계화하면 다음에 그 향미들을 다시 인식하는 일도 매우 쉬워집니다. 따라서 미각적 기억을 보다 더 강화시켜야 할 필요가 있습니다. 정확한 언어를 사용하면 맛의 농도를 더 쉽게 인식할 수 있고, 맛의 경험도 보다 더 쉽게 머리 각인시킬 수 있습니다. 그룹 테이스팅은 테이스터들이 테이스팅 언어들을 서로 주고받는 종은 장이 될 뿐 아니라, 테이스터 혼자로는 처음에 결코 인식할 수 없는 특정 성분들을 인식할 수 있는 좋은 기회가 됩니다. 감각의 공유와 표현은 테이스팅의 큰 즐거움 중 한 요소이며, 어떤 면에서는 목표입니다.

한편 특정 티에서 풍기는 향마다 그 이름을 붙이는 일은 다양한 향미를 감지하는 일보다 오히려 더 어렵습니다. 그 이유는 간단합니다. 티를 우리면 수백여 종의 휘발성 분자들이 동시에 풍깁니다. 이때 우리의 뇌는 그 모든 향들을 하나하나 분류하면서 그 정보를 언어로 요약해야 하는데, 이는 사실상 불가능하기 때문입니다.

티의 발향

티에서 풍기는 향이나 냄새는 결코 동시적이거나 동일 방식으로는 인식되지 않습니다. 티의 향미는 방향성 물질의 휘발성에 따라 지속적으로 변화하면서 계속 발전하기 때문입니다.

• 헤드 노트(head notes) : 아주 잠깐 동안 생기는 ‘휘발성 발향(volatility)’으로 순간적으로 인식되면서 티의 향미에 대해 첫인상을 남깁니다. 톱노트(top notes)라고도 합니다.

• 보디 노트(body notes) : 찻물이 입안에 있을 때 인식되는 방향입니다. 이 보디 노트는 찻물의 특성을 이루고 있습니다. 매우 강렬하면서도 안정적이어서 한 티의 전반적인 특징을 드러내는 요소입니다. 미들 노트(middle notes)라고도 합니다.

• 테일 노트(tail notes) : 찻물을 삼킨 후에 입안에 남아 있으면서 긴 여운을 남기는 발향입니다. 티의 향미가 풍부할 경우에 테일 노트가 길게 이어지면서 향미가 다양하게 발전합니다. 마지막에는 복합적인 감각을 안겨 주면서 사라집니다. 베이스 노트(base notes), 파이널 노트(final notes)라고도 합니다.

지금까지는 티를 테이스팅 하면서 찻물과 찻잎에서 풍기는 수많은 향들을 감지하려고 했습니다. 다음으로는 티의 일반적인 인상뿐 아니라 감촉을 묘사하는 일에도 도전해야 합니다.

향aromas의 그룹 : 플에이버 휠 flavor

테이스팅 용어를 정확히 사용하는 방법을 익히려면 그에 앞서 티 향들의 다양한 그룹을 익히는 것이 좋습니다. 이와 같은 테이스팅 용어들은 그 정의나 이름을 외워서 익히는 것이 아니라 각자의 후각적 능력에 다라 향의 그룹을 이해해야 합니다. 다행히도 티의 향 성분들이 많지는 않으며, 또한 여러 향 그룹들 속으로 분류되어 있습니다.

• 식물 향

- 건초 향 : 건초, 밀짚, 고리버들

- 신선한 풀 향 : 풋내, 생목, 대나무류 줄기, 양치식물, 미나리.

- 방향성 허브 향 : 민트, 코리앤더, 딜, 바질, 로즈메리, 처빌, 사철쑥, 백리향, 마저럼.

- 야채 향 : 아티초크(국화과 식물), 셀러리, 주키니(서양호박), 오이, 시금치, 펜넬, 녹두, 생야채, 조리된 야채, 야채 육수.

• 바다 향

- 해초류, 큰 해초류, 어류, 어육, 굴, 갑각류, 조개류, 어패류, 요오드.

• 꽃 향

- 신선한 꽃 향 : 재스민, 히아신스, 계화꽃, 국화, 안동과 식물, 백합, 라일락, 제라늄, 오렌지꽃, 야생화, 은방울 꽃.

- 자극성 꽃 향 : 장미, 난초, 목련, 모란, 제비꽃.

• 과일 향

- 신선한 과일 향 : 살구, 체리, 복숭아, 사과, 배, 자두, 머스꽃캣종의 포도, 포도, 신선한 무화과

- 딸기 향 : 야생딸기류, 레드 베리류, 스트로베리류, 라스프베리라스프 베리, 블렉베리, 블랙커런트.

- 감귤 향 : 베르가모트, 레몬, 오렌지, 밀감, 자몽, 감귤류 껍질.

- 건조 및 설탕에 저린 과일 향 : 호두, 헤이즐넛(개암), 신선한 아몬드, 밤, 건포도, 건무화과, 대추, 잼, 조린 과일, 건토마토, 체리 씨.

- 이국적 향 : 파인애플, 리치, 코코넛, 망고, 파파야, 용과

• 목재 향

- 목 향 : 건조 목재, 이국적인 목재, 마른 잎, 목피, 목재 부스러기, 참나무, 소나무, 전나무, 유칼립투스, 단풍나무 수액.

- 덤불 향 : 이끼, 축축한 흙, 젖은 낙엽, 버섯, 부엽토, 송로버섯.

• 토양 향 : 흙, 부식토, 토탄, 눅눅한 습기, 지하 저장고, 감자, 무 뿌리, 먼지, 젖은 암석.

• 탄 향 : 훈제, 직화구이, 탄 향, 토스트, 구운 아몬드, 화산재, 나무(석탄)불, 담배, 덖은 베이컨, 타르.

• 동물 향 : 가죽, 무두질한 가죽, 털(fur), 젖은 양털, 말, 마구간 배설물, 땀, 사향.

• 광물 향 : 금속 원석, 석회, 화약, 황, 부싯물, 바위.

• 단 향 : 코코아, 초콜릿, 코코아 버터, 달달한 빵, 꿀, 아몬드 페이스트, 달콤한 계란.

• 매운 향 : 시나몬(계피), 카르다뭄(카다멈), 육두구, 생강, 아니스 씨, 정향, 후추, 감초, 가람 마살라.

• 우유 향 : 신선한 버터, 녹인 버터크림,우유, 아몬드 우유.

테이스팅 전문용어

• 앰플(ample) : 비단결같이 부드러운 촉감에 타닌 맛이 입안에 감돌며, 풍부한 향미가 강하게 이어질 때 사용합니다.

• 애러 매틱(aromatic)향이 풍부하고 매우 향긋할 때 사용합니다.

• 어스트린전트(astringent) : 톡 쏘는 자극적인 맛과 풀 바디감이 펼쳐지면서 떫은맛으로 입안이 마르는 듯한 느낌이 들 때 사용합니다.

• 바이팅(biting) : 신맛을 지닌 떫은맛이 강할 때 사용합니다.

• 보디(body) : 입안을 감싸는 듯한 감촉을 묘사할 때 사용합니다.

• 볼드(bold) : 잘 가공되어 곧바로 알아볼 수 있는 특징을 묘사할 때 사용합니다.

• 브리스크(brisk) : 신맛 기운이 감돌며 상큼한 맛이 강렬할 때 사용합니다.

• 콜플렉스(comples) : 수많은 미묘한 특질들과 함께 향이 매우 풍부할 때 사용합니다.

• 델리케이트(delicate) : 가볍고 세련된 상태일 대 사용합니다.

• 프레시(fresh) : 신선함을 주는 액체, 약간 신맛을 땔 때 사용합니다.

• 풀(full) : 입안을 가득 채우는 액체의 특질, 지속성을 땔 때 사용합니다.

• 풀바디드(full bodied) : 향미가 매우 풍부할 때 사용합니다.

• 제너러스(generous) : 향이 풍부하고 강하게 유지될 때 사용됩니다.

• 헤디(heady) : 향미가 풍부하고 복합적일 때 사용합니다.

• 헤비(heavy) : 향이 입안 깊숙한 곳에 느껴질 때 사용합니다.

• 인텐스(intense) : 향미가 매우 강렬할 때 사용합니다.

• 라이트(light) : 찻물이 유연하고도 향미가 약할 때 사용합니다.

• 롱(long) : 찻물의 향미가 조화를 이루면서 마지막에 긴 여운을 남길 때 사용합니다.

• 마일드(mild) : 비단같이 촉감이 유연하고 벨벳같이 부드러우면서도 걸쭉한 느낌이 들며, 떫은맛이 없고 가끔은 단맛이 들 때 사용합니다.

• 오플런트(opulent) : 향이 풍부하게 입안을 감돌고, 입안 깊숙한 곳에서도 풍기는 때 사용합니다.

• 퍼시스턴스(persistence) : 입안에서 향기 길게 이어질 때 사용합니다.

• 파워풀(powerful) : 맛이 풍부하면서도 강할 때 사용합니다.

• 펀전트(pungent) : 거칠고 쏘는 듯한 떫은맛이 날 때 사용합니다.

• 로(raw) : 약간 신맛의 액체일 때 사용합니다.

• 리파인드(refined) : 약하고 세련되면서도 미묘한 상태일 때 사용합니다.

• 로부스트(robust) : 맛이 풍부하고도 강하면서 입안을 감싸는 듯 한 감촉이 있을 때 사용합니다.

• 로프(rough) : 떫은맛이 너무 강하여 불쾌감이 들 때 사용합니다.

• 라운드(round) : 입안에 가득 찬 느낌이 일면서, 촉감은 비단처럼 유연하고 타닌의 맛이 도는 액체일 때 사용합니다.

• 러니(runny) : 입안을 감싸는 촉감이 약하면서 유연하여 부드러운 액체일 때 사용합니다.

• 샤프(sharp) : 신맛이 감돌아 상큼한 특징을 띠면서 매우 미세하지만 세련된 맛일 대 사용합니다.

• 쇼트(short) : 향이나 맛이 빠르게 사라질 때 사용합니다.

• 실키(silky) : 유연한 촉감을 지닌 액체를 묘사할 때 사용합니다.

• 스무드(smooth) : 거친 느낌 전혀 들지 않는, 매우 가볍고 부드러울 때 사용합니다.

• 스트릭처드(structured) : 균형을 잘 이룬 타닌의 떫은맛이 풍부하고도 강하게 풀 바디감으로 펼쳐지지만, 거친 맛이 없을 때 사용합니다.

• 셥틀(subtle) : 세련되고도 복잡한 향미일 때 사용합니다.

• 서스테민드(sustained) : 지속적으로 이어지는 향미일 때 사용합니다.

• 태닉(tannic) : 떫은맛이 유쾌할 정도로 균형을 잘 이룬 액체일 때 사용합니다.

• 멍크추어스(unctuous) : 촉감이 매우 유연하고 향미가 풍부하며 입안을 감돌 때 사용합니다.

• 벨벳티(velvety) : 벨벳을 연상시킬 정도로 부드러우면서 걸쭉한 감촉의 액체일 때 사용합니다.

• 비저러스(vigorous) : 부드러운 촉감은 없고, 약간 신맛이 날 때 사용합니다.

• 웜(warm) : 신맛은 나지 않고, 타닌의 맛이 약하게 나면서 입안을 감도는 편안한 느낌의 액체일 때 사용합니다.

• 워터리(watery) : 촉감이 물과 같을 때 사용합니다.

• 영(young) : 약한 신맛을 띠면서 미성숙한 푸성귀의 특징을 묘사할 때 사용합니다.

출처 : 티마스터 지은 케빈 가스코인/ 프랑수아 마르샹/자스맹 드 샤리나/위고 아메 리시/감수 정승호 글 참조