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피카를 위한 식재료

대부분의 피카 레시피는 베이킹의 기본 재료인 밀가루, 설탕, 버터, 달걀의 조합입니다. 향신료가 첨가되기도 하고 재료의 비율도 조금씩 다르지만 기본적인 스웨덴 베이킹 레시피는 대체로 위의 네 가지 재료를 활용합니다. 재료가 단순하다는 점은 이 책의 레시피를 활용해보고자 하는 독자들에게는 최고의 장점이 아닐까 합니다. 우리는 전통적인 레시피에 새로운 아이디어를 접목하는 데 힘을 쏟았고 최대한 쉽게 따라 할 수 있도록 했습니다. 피카 식재료 중에는 전문 식료품점이 아니면 어려운 것들이 몇 가지 있습니다. 전문 식료품점이나 인터넷 쇼핑몰을 알아두면 좋지만 대체 재료를 찾아보는 방법도 있습니다. 따라서 어떤 레시피에서는 대체할 수 있는 재료를 제안하거나 여러 선택지 중에서 고를 수 있도록 신경을 썼습니다. 재료를 변형해보는 과정에서 레시피를 바꿔볼 수도 있을 것이고, 그러다 보면 결국에는 자신만의 독창적인 피카를 만들 수 있게 될 테니까요. 자, 그러기 위해 먼저 기본적인 재료를 찬찬히 살펴봅시다. 무엇보다 유기농 재료를 고집하고 있다는 점에 주목해주었으면 좋겠습니다.

밀가루- 다목적용 밀가루를 사용합니다. 북유럽의 빵들은 흔히 호밀가루를 사용하므로 몇몇 레시피에서는 호밀가루를 사용하기도 합니다. 가능한 가장 좋은 품질의 밀가루를 쓰기를 권합니다.

설탕- 유기농 사탕수수 설탕을 사용합니다. 유기농 설탕은 누르스름한 색을 띠는 일반적인 것부터 갈색, 진갈색 등 종류가 다양합니다. (한국에서 일반적으로 시중에 판매되는 종류는 누르스름한 색을 띠는 유기농 비정제 설탕이므로 이것을 사용하기를 권합니다.-옮긴이). 터비나도 설탕이라는 유기농 설탕도 있습니다. 이 설탕은 구운 과자나 빵 위에 토핑으로 뿌려 먹으면 좋습니다.

버터- 스웨덴의 대표 식품인 버터는 이 책의 모든 레시피의 핵심 재료입니다. 무염 버터를 기준으로 했으므로 경우에 따라 소금을 첨가하기도 합니다. 물론 가염 버터를 사용해도 좋습니다. 그럴 경우 레시피에 적힌 소금의 양보다 적게 쓰는 것을 잊지 마세요.

달걀- 달걀을 깨뜨릴 때 노른자가 알에서 빠져나와 볼 안으로 쏙 떨어지는 모습을 보는 건 정말이지 기분 좋은 일이죠. 특히 달걀흰자로는 머랭을 만들 수 있습니다. 머랭이란 달걀흰자에 설탕을 섞어 거품을 낸 디저트의 일종입니다. 머랭을 만들 때는 달걀 거품이 잘 일도록 실온 상태의 달걀을 사용하는 것이 중요합니다. 그래서 머랭이 필요한 레시피에서는 달걀의 상태를 실온이라고 밝혔습니다. 달걀은 되도록 가까운 지역에서 생산되었거나 친환경적으로 키운 것을 사용합니다. 냉장 상태의 달걀은 반드시 3~4시간 전에 꺼내듭니다.

향신료- 피카를 위한 식재료에서 향신료는 빠질 수 없습니다. 스웨덴의 빵과 케이크, 과자는 독특한 향신료가 많이 들어가는 것이 특색인데 그중에서도 카다 먼 과 계피를 즐겨 넣습니다. 특히 카다멈은 아무리 많아도 질리지 않는다는 것이 스웨덴 사람들의 일반적인 생각입니다. 레시피에  나오는 다른 향신료로는 캐러웨이, 아니스, 생강 등이 있습니다. 향신료는 신선할수록 향이 좋으므로 분말 형태로 갈아둔 것보다는 통으로 구입해 두고 필요할 때마다 빻거나 갈아서 사용하는 것을 권합니다. 카다멈의 경우 씨앗 형태로 팔기도 하지만 꼬투리째 팔기도 하는데, 꼬투리째 샀다면 안에 든 씨앗을 빼내어 사용하면 됩니다. 분말 향신료를 써야 할 경우에는 사용량을 약간 줄입니다.

견과류- 아몬드와 헤이즐넛은 스웨덴 사람들이 즐겨 사용하는 대표적 견과입니다. 몇몇 레시피에서는 이 두 견과가 주재료로 사용되면, 다른 레시피에서도 조금씩 활용됩니다. 이 책의 레시피에서 자주 사용되는 생 아몬드, 생 헤이즐넛은 껍질을 벗기지 않은 상태를 의미합니다. 생 견과류를 대용량으로 구입해 유리 용기 보관하면 향이 오래갑니다. 당장 사용할 것이 아니라면 냉장 보관할 것을 권합니다.

말린 과일- 스웨덴은 1년의 대부분이 춥기 때문에 신선한 과일은 한정적으로 생산됩니다. 그렇기에 1년 내내 여름을 느끼게 해주는 말린 과일이 스웨덴의 주요 식품이 되었습니다. 건무화과, 건자두, 건포도는 전형적인 스웨덴 식재료로 이 책의 여러 레시피에서 사용됩니다.

초콜릿- 무가당 코코아 가루와 다크 초콜릿은 스웨덴의 베이킹에서 가장 중요한 재료입니다. 다른 재료와 마찬가지로 좋은 제품을 골라서 씁니다. 무엇보다 떨어지지 않게 넉넉히 구해두는 것이 좋습니다. 초콜릿 케이크와 쿠키가 너무 많다고 불평할 사람은 없을 테니까요.

펄 슈거- 흔히 우박 설탕이라고도 하는 큼지막한 흰 설탕으로 고온에서도 잘 녹지 않습니다. 시나몬 카다멈 번, 초콜릿 쿠키 슬라이스, 핀란드식 막대 쿠기를 장식하는 데 자주 사용됩니다. 펄 슈거를 대체할 만한 재료는 사실상 없지만 아쉬운 대로 터비나도 설탕을 쓸 수 있습니다.

바닐라 설탕- 베이킹 파우더와 비슷한 모양의 바닐라 설탕은 스웨덴에서 즐겨 사용하는 재료입니다. 이 책에서는 바닐라 설탕을 따로 구입해야 하는 번거로움을 덜기 위해 클래식 바닐라 소스 레시피처럼 바닐라 추출액이나 바닐라 빈을 사용하는 방법을 제시했습니다. 하지만 바닐라 설탕이 중요한 재료라는 사실은 알아두었으면 합니다.

마지팬(아몬드 페이스트)- 흔히 마지팬이라고도 불리는 아몬드 페이스트는 피카 베이킹에 반드시 필요한 재료입니다. 스웨덴의 식료품점에서 기다란 쿠키 반죽 모양의 플라스틱 튜브 안에 든 마지팬을 쉽게 구할 수 있습니다. 하지만 만드는 법이 아주 간단하기 때문에 이 책의 모든 레시피에서는 홈메이드 마지팬을 기본으로 했습니다.

시럽- 골든 시럽과 다크 시럽을 주로 사용합니다. 사탕무를 정제해서 만든 골든 시럽은 옥수수 시럽과 비슷하고, 다크 시럽은 연한 당밀과 유사합니다. 두 종류 모두 스웨덴이 아닌 곳에서는 구입하기 어렵기 때문에 우리 책에서는 사용하지 않도록 레시피를 조정했습니다. 피카 베이킹에서 꼭 필요한 재료라는 것만 알아둡시다.

출처:스웨덴식 킨포크 테이블 좋은 음식이 주는 단순함의 즐거움, 피카 fika 애너 브론스&요한나 킨드발ㅣ안소영 옮김 글 참조