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초콜릿

초콜릿은 가장 주목을 끄는 음식물 가운데 하나입니다. 이것은 떫고 쓰고 밋밋한 맛을 가진 열대 나무의 씨앗으로 만들지만, 그것을 발효하고 볶은 결과물의 풍미는 비할 바 없이 풍성하고 복합적이며 다재다능합니다. 그 질감은 다른 어떤 음식물과도 다릅니다. 상온에서는 단단하고 건조하며, 입안의 온기를 만나면 녹아서 크림처럼 됩니다. 거의 어떤 형상으로도 조각할 수 있으며, 그 표면을 유리처럼 반들반들하게 만들 수 있습니다. 초콜릿은 대량생산을 통해 비로소 그 잠재력이 완전히 드러난 몇 안 되는 음식 가운데 하나입니다. 우리가 알고 사랑하는 초콜릿, 그 치밀하고 매끈하고 달콤한 고체는 초콜릿의 전체 역사의 극히 일부 동안만 존재했을 뿐입니다.

-초콜릿의 역사

이국적인 음료 : 초콜릿 이야기는 카카오나무가 있는 신세계에서 시작됩니다. 이 나무는 적어도 남미의 강 유역에서 나온 것으로 추정됩니다. 카카오나무는 달고 촉촉한 과육이 있는 씨앗 꼬투리를 가지고 있으며 초기 인간들이 휴대할 수 있는 에너지와 물의 원천으로, 이 꼬투리를 중미와 멕시코 남부로 가지고 들어왔던 것으로 보입니다. 이 나무를 재배한 최초의 종족은 멕시코 남부의 걸프 해안에 살던 올메크족이었습니다. 그들은 BC 600년 이전의 어느 시점에 다시 이것을 마야에 전했고, 마야 사람들은 열대의 유카탄 반도와 중미에서 이것을 생산해 서늘하고 건조한 북부의 아즈텍과 교역했습니다. 아즈텍 사람들은 카카오 씨앗을 볶고 갈아 음료로 만들었는데, 이 음료는 종교 의례에 쓰였으며, 인간의 피와 결부되었습니다. 카카오 씨앗은 화폐 역할을 할 만큼 귀하게 여겨졌습니다. 카카오 콩을 처음 본 유럽인은 아마 1502년에 있었던 콜럼버스의 네 번째 항해의 선원들이었던 것으로 추정됩니다. 그리고 그들이 얼마간의 카카오를 싣고 스페인으로 돌아왔습니다. 1519년에 코르테스의 장교인 베르날 디아스 델 카스티요(Bernal Diaz del Castillo)가 식탁에서 아즈텍의 황제 몬테수마를 만났으며, 그들이 빚은 음료에 대해 다음과 같은 글을 남겼습니다.

그 나라에서 생산하는 온갖 과일이 그의 앞에 놓였습니다. 그는 아주 조금만 먹었지만, 간간이 최음제 성격이 있다고 들은, 코코아로 만든 리큐어가 황금 잔에 따라져 그에게 바쳐졌습니다. 나는 거품이 부글부글한 초콜릿을 채운 50여 개의 항아리가 들어오는 것을 지켜보았는데, 그는 약간 마셨습니다.

초콜릿의 원형에 대한 최초의 상세한 설명 중 하나는 중미를 여행한 밀라노 출신의 지롤라모 벤조니(Girolamo Benzoni)의 ≪신세계의 역사(History of the New World)≫(1564)에 나와 있습니다. 그는 그곳이 세계에 두 가지 독특한 기여를 했다고 기록했습니다. 그가 말한 두 가지 기여는 ‘인디언 새’ 즉 칠면조와 ‘카바가테(cavacate)’즉 카카오 콩이 었습니다.

그들은 씨앗을 까서 멍석에 널어 말립니다. 그런 다음 음료를 마시고 싶을 때, 그 씨앗을 흙으로 빚은 팬에 넣고 불 위에서 볶고, 그들이 빵을 만들 때 쓰는 돌로 갑니다. 마지막으로 그들은 간 것을 잔에 넣고 천천히 물과 섞는데, 가끔 향신료를 첨가해서 마십니다. 내가 보기에 그것은 사람보다는 돼지에게나 어울려 보입니다.

그 맛은 좀 쓰지만, 독성이 없으면서 사람의 몸을 만족시키고 생기가 돌게 합니다. 인디언들은 그것을 무엇보다 높이 쳤으며, 어디서나 거기에 길들여져 있습니다.

벤조 나를 비롯한 방문자들은 마야와 아즈텍이 초콜릿 음료를 향이 짙은 꽃, 바닐라, 고추, 야생 꿀, 아키오트(achiote,열대 아메리카 원산의 관목, 립스틱의 염료를 채취하기 때문에 립스틱 나무로 불리기도 합니다.-옮긴이) 등 갖가지 재료로 맛을 냈다고 보고했습니다. 유럽인들은 독자적으로 자신들의 향료를 첨가하기 시작했는데, 설탕•계피•정향•아니스•아몬드•헤이즐넛•바닐라•오렌지꽃 물•사향 등이 그것입니다. 멕시코에서 가장 자주 쓰는 방법은 아톨(atole, 옥수수 죽)과 함께 뜨겁게 데우고, 뜨거운 물에 넓적한 조각을 녹인 다음 몰리네(molinet)를 이용해 잔 속에서 젓고, 잘저어져서 거품이 생기면 뜨거운 아톨을 잔 가득 부은 다음 맛있게 마시면 됩니다.

향신료를 탄 초콜릿 페이스트를 제조하기 위한 유럽 최초의 ‘공장’들이 1580년 무렵 스페인에 세워졌으며, 70년이 지나지 않아 이탈리아•프랑스•영국으로 초콜릿이 전해졌습니다. 이 나라들은 이 음료에서 설탕과 바닐라를 제외한 대부분의 첨가 향료를 제거했습니다. 맨 처음 레모네이드 노점상이 파리에서 이 음료를 팔았습니다. 또 런던에서는 처음 등장한 커피하우스들에서도 초콜릿을 취급했습니다. 그러나 17세기 후반이 되면 초콜릿을 전문으로 취급하는 초콜릿 하우스가 번성하게 됩니다. 우유로 뜨거운 초콜릿을 만든다는 아이디어는 이 초콜릿하우스에서 등장한 것으로 보입니다.

-초콜릿 만들기

• 농부들이 콩과 과육 덩어리를 발효시켜 초콜릿 향의 선구물질을 생성합니다.

• 제조업체들이 이 발효된 콩을 볶아서 향 선구물질을 향으로 변모시킵니다.

• 제조업체들이 이 콩을 갈고 설탕을 첨가한 다음 그 혼합물을 물리적으로 치대서 향을 정제하고, 비단 같은 질감을 창조합니다.

*카카오 콩 : 카카오나무는 적도를 기준으로 남북위 20도 이내에 서식하며, 높이 7미터까지 자라는 활엽 상록수입니다. 길이 15~25센티미터, 너비 7.5~10센티미터 크기의 섬유질 꼬투리 형태로 열매를 생산합니다. 1개의 꼬투리 안에는 흔히 ‘콩’이라고 부르는 20~40개의 씨앗이 들어 있으며, 길이 2.5센티미터의 이 씨앗은 달고 신맛이 나는 과육 속에 자리 잡고 있습니다.

*품종 : 많은 카카오 품종이 있는데, 이들은 크리올로(Criollo), 포라스테로(Forastero), 트리니타리오(Trinitario)라는 3개의 집단으로 나뉩니다. 크리올로에 속하는 품종은 비교적 순한 맛을 지닌 콩을 생산하며, 그 가운데 일부는 꽃과 차를 연상케 하는 가장 섬세한 풍미를 냅니다. 그러나 불행하게도 이 품종은 질병에 취약하며 열매가 적게 열리기 때문에 세계 생산량의 5퍼센트를 밑돕니다. 열매가 많이 열기고 튼튼한 포라스 테로 품종이 짙은 향의 큰 콩 형태로 세계 카카오 생산량의 대부분을 차지합니다. 트리나타리오는 크리올로와 포라스 테로 사이의 잡종으로, 그 중간 정도의 특성을 가지고 있습니다. 지금은 서아프리카(코트디부아르와 가나)가 세계 카카오 생산량의 절반 이상을 차지하며, 인도네시아 역시 생산량에서 카카오 원산지 가운데 최대 생산국인 브라질을 앞서도 있습니다.

* 저장 및 방어 세포 : 카카오 콩은 주로 베아의 저장엽, 즉 태반 엽으로 이루어져 있으며, 두 가지 독특한 세포 집단을 가지고 있습니다. 세포들의 80퍼센트 정도는 훗날 싹을 틔우고 열대우림의 그늘진 땅에서 성장할 자식들이 쓸 영양소인 단백질과 지방, 또는 코코아 버터의 저장고입니다. 나머지 20퍼센트는 숲 속의 수많은 동물들과 미생물들이 그 씨앗과 영양소로 잔치를 벌이지 못하게 하기 위한 방서 세포입니다. 태반엽에서 자주색 점처럼 보이는 것들이 이러한 세포인데, 떫은맛의 석탄산 화합물, 그 화학적 친첮인 안토시아닌 색소, 그리고 테오브로민과 카페인이라는 구 가지 쓴맛의 알칼로이드가 거기에 들어 있습니다. 콩은 65퍼센트가 수분으로 물기가 많습니다.

*발효와 건조 : 초콜릿 풍미 발달의 첫 단계는 통제와 예측이 가장 어렵습니다. 발효는 카카오를 재배한 현지의 작은 농장 수천 곳과 거대 플랜테이션 농장들에서 이루어지며, 그 농부가 동원할 수 있는 자원과 솜씨에 따라 신중하게 이루어질 수도 있고, 대충, 심지어 아무렇게나 이루질 수 있습니다. 따라서 카카오 콩의 품질은 천차만별이어서 발효되지 않은 것에서부터 심하게 발효된 것, 심지어 곰팡이가 슨 것까지 있습니다. 초콜릿 제조업자의 첫 번째 과제는 완전히 발효된 좋은 품질의 콩을 찾아내는 것입니다.

카카오 코 투리를 수확하자마자 일꾼들이 이 꼬투리를 깨뜨려 씨앗을 꺼내 단만의 과육과 함께 열대의 더위 속에 쌓아 둡니다. 과육 속에 들어 있는 당과 그 밖의 영양소를 먹이 삼아 미생물이 곧바로 증식하기 시작한다. 엄밀한 의미의 발효가 진행되는 기간은 2~8일이며, 일반적으로 세 단계가 있습니다. 첫 단계에서는 효모가 지배하며, 당을 알코올로 전환하고, 과육의 산 일부를 대사 합니다.효모가 더미 속에 갇힌 산소를 모두 소비하고 나면 발효 유제품과 채소 절임에서 발견되는 것과 동일한 종의 젖산균이 효모의 자리를 이어받습니다. 그러다 작업자들이 콩과 과육 더미를 뒤집어 공기를 들여보내면 젖산균이 식초를 만드는 초산균으로 대체됩니다. 초산균은 효모가 생성한 알코올을 소비하며 그것을 초산으로 전환합니다.

*보충 내용

*발효가 콩을 변형한다

말린 발효 카카오 콩의 구성

카카오 발효는 콩이 아니라 과육을 발효시키는 것이지만, 콩도 변형합니다. 초산균에 의해 생성된 초산이 콩 속으로 침투해 들어가면서 세포에 구멍을 내 세포 내용물이 새어 나오게 함으로써 그것이 서로 반응하게 만듭니다. 떫은맛의 석탄산 물질이 단백질, 산소 그리고 자기들끼리 섞여 훨씬 떫은맛이 덜한 복합체를 형성합니다. 가장 중요한 것은 콩 자체의 소화효소가 저장 단백질 및 자당과 뒤섞여 그 구성 물질인 아미노산과 단당으로 분해하는데, 이것들은 그 어미 분자들보다 훨씬 반응성이 높으며, 볶는 과정에서 더 많은 향 분자를 생성하게 됩니다. 마지막으로 구멍이 꿇린 콩들이 발효 중인 과육으로부터 당과 산, 과일과 꽃과 와인 미향을 포함한 얼마간의 풍미 분자를 빨아들입니다. 이렇게 해서 적절하게 진행된 발효는 떫으면서 밋밋한 콩을 바람직한 풍미와 풍미 선구물질을 선적한 배로 탈바꿈시킵니다.

*건조 : 일단 발효가 완료되면 카카오 재배 농부들은 햇살 아래에서 평평한 바닥에 콩을 널어 건조합니다. 건조하는 데는 여러 날이 걸립니다. 그러나 신중하게 하지 않으면 달갑지 않은 박테리아와 곰팡이가 콩 안팎에서 증식해 원하지 않는 향으로 오염할 수 있습니다.

일단 수분 7퍼센트 정도까지 건조된 콩은 더 이상의 미생물에 의한 부패에 저항성을 갖게 됩니다. 그러면 콩을 씻고 부대에 담아 세계 각지의 제조업체로 보냅니다.

*볶기 : 건조한 발효 카카오 콩은 발효하지 않은 생콩에 비해 떫은맛이 덜하며, 풍미는 더 진합니다. 그러나 그 풍미는 여전히 균형이 잡혀 있지 않고, 덜 발달되었으며, 종종 식초의 초산이 주조를 이룹니다. 제조업체들은 말린 콩을 선별하고, 분류하고, 혼합한 뒤에 풍미를 발달시키기 위해 볶습니다. 볶는 시간과 온도는 콩을 얇은 껍데기에 들어 있는 상태에서 통째로 볶는지, ‘원두(nib)’라고 부르는 균열이 간 내부의 인만 볶는지, 재빨리 가열되는 작은 입자로 빻은 원두를 볶는지에 따라 달라집니다. 통콩은 120~160℃에서 30~60분 걸립니다. 이것은 커피콩의 경우보다 훨씬 완만한 처리인데, 그 까닭은 쉽게 메일라드 반응에 참여해 풍미를 생성하는 반응성이 높은 아미노산과 당이 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 사실 완만한 볶기는 콩에 고유하거나 또는 발효 동안에 생성된 일부 풍미 물질을 보전하는 데 도움이 됩니다.

*갈기와 정제 : 볶기가 끝나면 콩을 깨뜨려 껍데기에서 원두를 꺼냅니다. 그런 다음 원두를 여러 세트의 강철 롤러 사이에 밀어 넣어, 고형의 식물조직 덩어리를 코코아 리큐어(cocoa liquor)라고 부르는 걸쭉한 짙은 색의 유체로 탈바꿈시킵니다. 이 갈기 단계는 두 가지 목적이 있는데, 하나는 콩 세포들을 열어 저장되어 있는 코코아 버터를 배출시키는 것이고, 다른 하나는 코코아 세포들을 우리 혀가 개별적인 알갱이로 감지할 수 없을 정도의 미세한 입자로 분쇄하는 것입니다. 원두에서 55퍼센트 정도의 비중을 차지하는 코코아 버터가 연속상이 되며, 세포의 고형 파편-주로 단백질, 섬유, 전분-은 이 지방 속에 부유합니다. 최종 갈기, 즉 정제를 거치면 입자 크기가 0.02~0.03밀리미터까지 줄어듭니다. 스위스와 독일의 초콜릿은 전통적으로 영국과 미국 초콜릿보다 더 곱게 갑니다.

코코아 리큐어에 대한 더 이상의 처리는 제조자의 필요에 달려 있습니다. 코코아 분말과 코코아 버터를 만들 때는 리큐어를 촘촘한 필터에 대고 압력을 가해 통과시켜 코코아 입자들은 위에 남고 코코아 버터는 빠져 내려가게 합니다. 단단하게 뭉친 코코아 입자 덩어리(프레스 케이크)로는 코코아 분말을 만들고, 버터는 온갖 종류의 대량생산 초콜릿에 중요한 재료로 씁니다.

*콘칭 : 순수한 코코아 리큐어는 농축된 초콜릿 맛을 가지고 있으며, 빵과 과자류에 쓸 수 있도록 그대로 단단하게 만들어 포장하기도 합니다. 그러나 그 맛은 비료적 거칠며, 쓰고 떫고 십니다. 이것을 먹을 수 있는 정도가 아니라 맛있게 만들기 위해 제조업체는 다크 초콜릿을 위해서는 설탕을, 밀크 초콜릿을 위해서는 설탕과 건조한 우유 고형분•바닐라(통콩, 추출물 또는 인공 바닐린)• 정제 코코아 버터 보충제 등 몇 가지 재료를 더 첨가합니다. 또 제조업체는 이 혼합물을 콘칭(conching)이라고 부르는 장기간에 걸친 휘젓기 공정에 집어넣습니다. 콘칭이라는 이름은 처음 사용되었던 기계가 소라 껍데기를 닮은 데서 비롯되었습니다. 콘체라는 기계가 단단한 표면에 코코아 리큐어, 설탕, 우유 고형분을 문지르고 도포합니다. 마찰과 그것을 보충하는 열이 혼합물의 온도를 45~80℃까지 높입니다.(밀크 초콜릿의 경우에는 43~57℃로 유지합니다.) 기계와 제조업체에 따라 콘칭은 8~36일 동안 지속됩니다.

*질감과 맛 가다듬기 : 원래 콘체는 마야식 갈돌의 기계화된 형태입니다. 그것은 무거운 화강암 받침돌 위를 앞뒤로 왔다 갔다 하면서 재료를 섞는 한편 아직 다소 거친 입자를 더 미세한 크기로 분쇄합니다. 오늘날에는 콘칭을 하기 전에 다양한 고형분을 적절한 크기로 가는데, 콘칭은 두 가지 주되 기능을 합니다. 첫째, 고형 입자로 이루어진 작은 덩어리를 부수어 개별 입자로 해체하고 그 하나하나를 모두 코코아 버터로 고루 코팅해서 완성된 초콜릿이 녹을 때 부드럽게 흘러내리게 만듭니다. 둘째, 콘칭은 초콜릿의 풍미를 강화하는 것이 아니라 부드럽게 만듦으로써 오히려 그것을 크게 향상합니다. 공기 주입과 약한 열은 휘발성 향 화합물의 80퍼센트(와 과잉 수분)를 초콜릿 리큐어로부터 날려 보냅니다. 다행히 그 대부분은 다양한 산과 알데히드를 비롯한 달갑지 않은 휘발성 물질입니다. 산도는 콘칭 동안 꾸준히 내려갑니다. 동시에 여러 가지 바람직한 휘발성 물질이 열과 혼합에 의해 강화됩니다. 특히 주목되는 것은 구운 맛, 캐러멜, 엿기름 미향(피라 진,말톨)을 가진 물질입니다.

콘칭이 끝날 즈음 초콜릿에 코코아 버터와 소량의 유화제 레시틴을 첨가합니다. 코코아 버터를 첨가는 것은 이 혼합물이 녹을 때 페이스트가 아니라 크림 같은 질감을 가진 유체가 되게 하기 위해 첨가하는 설탕 입자에 충분한 윤활제를 제공하기 위해서입니다. 따라서 원두 가루 대비 설탕의 비율이 높을수록 첨가하는 코코아 버터의 양도 늘어납니다. 1930년대부터 사용된 레시틴은 지방 친화적인 분자 말단으로 설탕 입자를 코팅하며, 입자들의 윤활제 구실을 하는 데 필요한 코코아 버터의 양을 줄여 줍니다. 레시틴은 1대 10의 비율로 버터를 대체합니다. 레시틴은 통상 초콜릿 무게의 0.3~0.5퍼센트를 차지합니다.

*식히기와 굳히기 : 콘칭을 한 짙은 색깔의 초콜릿은 기본적으로 애초의 카카오 콩과 설탕 입자들이 떠 있는 미지근한 코코아 버터 유체입니다. 밀크 초콜릿 역시 유지방, 우유 단백질, 락토오스, 비율상으로는 비교적 적은 양의 카카오 콩 고형분을 함유합니다.

초콜릿 제조의 마지막 단계는 유체 상태의 초콜릿을 상온까지 식히고, 친숙한 고형 막대 모양으로 성형하는 것입니다. 유체에서 고체로의 이러한 변화는 꽤 까다롭습니다. 안정된 코코아 버터 결정과 윤기 있고 산뜻한 초콜릿을 얻기 위해서는 거푸집에 나눠 붓기 전에 이 액체 초콜릿을 특정 온도까지 신중하게 식혔다가 다시 태워야 합니다. 액체 초콜릿은 거푸집 속에서 최종적으로 상온까지 식어서 고체화됩니다.

요리사들은 종종 특별한 모양을 만들거나 다른 음식을 코팅하기 위해 제조된 초콜릿을 녹입니다. 만약 초콜릿이 애초의 윤기와 깔끔한 모양으로 다시 굳기를 바란다면 ‘템퍼링(tempering)’이라고 부르는 데우고 식히는 이 과정을 주방에서 그대로 반복해야 합니다.

초콜릿과 코코아의 제조

초콜릿 만들기. 사탕수수 설탕과 마찬가지로 초콜릿도 두 단계로 나뉘어 가공되는데, 첫 단계는 열대의 카카오 재배 국가에서 이루어지며, 두 번째 단계는 세계 각지의 제조 공장에서 이루어집니다.

열대의 플랜테이션과 농장에서

카카오 꼬투리→( 내용물을 제거한다 )→카카오 콩과 과육→(2~8일 동안 가열)→(건조)→건조 카카오 콩

세계 각지의 공장에서                                                                                                                             

볶기(껍질)→원두→(갈기, 정제)→ 초콜릿 리큐어

(압착)→ 코코아 버터 → (콘칭)→바닐라,레시틴(설탕) (우유 고형분)

(압착)→ 코코아 케이크 →(분말로 만듦)→코코아 분말

(콘칭)→ (식힘, 성형) →초콜릿 

 출처 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결 헬러드 맥기 지음/ 이희건 옮김 글 참조