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컵 케이를 굽기 전에

조금 투박하고 엉성해도 정성만 들어가 있다면 내 마음에 쏙 드는 컵케이크를 만들 수 있습니다. 물론 여기에 약간의 노하우까지 더해진다면 모양까지도 예쁜 컵케이크를 만들 수 있겠죠. 레시피 별로 주의해야 할 점을 적어두긴 했지만, 컵케이크를 만들 때 가장 기본이 되는 내용들을 먼저 알려드릴게요.

컵케이크를 잘 굽기 위해서는 올바른 도구를 선택하는 것이 무엇보다도 중요합니다. 꼭 필요한 도구로는 핸드믹서(혹은 거품기), 중탕을 위한 냄비, 채, 볼, 계량도구, 컵케이크 틀과 주름 컵, 고무주걱, 짤주머니, 프로스팅을 올릴 때 필요한 스패튤러 등이 있습니다. 이외에도 온도계나 전자레인지, 깍지 틀 등이 있으면 좋고, 거기에 스탠드 믹서까지 있다면 정말 든든하겠죠. 만약 이 책을 통해 케이크 굽기에 처음 도전하는 분이라면 따로 정리해놓은 기본 도구들의 종류와 쓰임새를 꼼꼼하게 읽어보세요.

컵케이크 틀

요즘은 제과 재료시장에서 다양한 크기와 모양을 가진 컵케이크 틀을 쉽게 구할 수 있습니다. 보통 컵케이크 가게에서는 케이크의 모양을 잘 잡아줄 수 있도록 높이가 높은 틀을 사용합니다. 틀의 높이가 낮으면 반죽이 부풀어 오를 때 잘 잡아줄 수 없어서 케이크의 모양이 이상해지는 경우가 있기 때문입니다. 틀 바닥의 지름은 사용할 주름 컵을 고려해서 선택하면 됩니다. 만약 지름이 5센티미터인 주름 컵을 사용한다면, 틀은 지름이 5.5센티미터 미만이 되는 것으로 선택해주세요. 지름의 차이가 크면 주름 컵의 바닥이 넓어지면서 조금 뭉개진 모양으로 구워질 수도 있습니다.

재료의 온도

맛있고 모양이 예쁜 컵케이크를 만들려면 적정한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 우선 컵케이크 반죽을 만들 대 사용되는 모든 재료는 실온상태로 맞춰주세요. 우유나 계란, 버터처럼 평소 냉장고에 보관하는 재료들은 미리 꺼내어 준비해둡니다. 또 녹여서 사용해야 하는 재료의 경우에는 녹인 후에 실온으로 식혀서 사용해야 합니다. 좀더 정확하게 컵케이크를 굽고 싶다면 모든 재료의 온도를 온도계로 측정해보는 것도 좋습니다.

계란을 섞을 때 주의할 점

크림 상태로 만든 버터와 설탕에 계란을 넣으면 계란을 수분과 버터의 지방이 잘 섞이지 않아서 분리되기도 합니다. 계란은 조금씩 넣으면서 충분히 잘 섞어주세요.

반죽은 가볍게 섞어주세요

컵케이크의 부드럽고 폭신폭신한 식감을 살리기 위해서는 반죽을 지나치게 많이 섞지 마세요. 특히 가루 재료를 섞을 때에는 아주 가볍게 섞어주어야 합니다. 너무 오래 섞거나 강하게 힘을 주어서 섞으면 밀가루의 글루텐이 형성돼서 케이크가 질기고 거칠어집니다. 가루 재료를 섞을 때는 전기를 이용하는 믹싱 기구보다는 고무 주걱으로 가볍게 섞어주세요.

오븐을 잘 알아두세요

오븐은 컵 케이크 반죽을 시작하기 전에 꼭 예열해두어야 합니다. 컵케이크나 케이크를 구울 때마다 오븐을 잘 관찰하고, 필요하다면 메모를 남겨두는 것도 좋습니다. 반죽을 오븐에 넣고 몇 분쯤 지나서 케이크가 많이 부풀어 오르는지, 케이크의 어느 부분이 먼저 익고 어느 부분이 덜 익는지, 온도는 잘 유지되는지 등 오븐에 대한 상세한 내용을 기록하다 보면 내가 가진 오븐의 특성을 잘 알게 됩니다. 그러면 어떤 종류의 컵케이크를 굽더라도 오븐 때문에 실패하는 일은 없을 거예요.

한 가지 잊지 말아야 할 것은, 컵케이크를 오븐에 넣고 나서는 절대로 문을 열어보면 안 된다는 점입니다. 오랜 시간 공을 들여 반죽을 해서 안에 충분히 공기를 넣어주면, 뜨거운 오븐 안에서 공기 구멍에 열이 가해지면서 케이크가 부풀게 되는데요. 중간에 오븐을 열면 밖의 차가운 공기가 안으로 들어가면서 케이크가 다시 가라앉게 됩니다. 그러니 케익이 잘 구워지고 있는지 궁금해도 조금만 참아주세요.

충분히 구워졌을까

베이킹에서 시간은 절대적인 수치가 아닙니다. 이 책에 적힌 레시피에서도 시간은 보통 18분에서 22분 혹은 25분까지 그 범위가 꽤 넓습니다. 그 이유는 어디에서 어떤 재료를 사용하고, 어떤 오븐을 사용해서 굽는가에 따라서 케이크가 익는 시간이 달라지기 때문입니다.

케이크가 더 구워졌는지 알고 싶으면, 이쑤시개를 사용해서 가운데를 찔러보세요. 아무것도 묻어나지 않으면 잘 구워진 것입니다. 케이크나 컵 케이크는 가운데 부분이 가장 늦게 익기 때문에 그곳이 다 익었다면 충분히 잘 구워진 상태라고 볼 수 있습니다.

식히고 꺼내고

오븐에서 잘 구원진 컵케이크는 꺼내서 식힘망에 올리고 10분 정도 그대로 둡니다. 막 오븐에서 나온 케이크는 굉장히 부드러워서 자칫 잘못 만졌다가는 부서질 수 있으니 조심하세요. 케이크가 어느 정도 식어서 단단해지면 틀에서 꺼내 완전히 식혀주면 되는데, 이때에는 컵 케이크 틀을 45도 각도로 기울여서 컵케이크가 한쪽으로 약간 쫄리게 한 후 틀에서 분리된 쪽을 살며시 들어 꺼내 주면 됩니다.

컵케이크는 바로 먹는 것보다 하루 정도 숙성해야 훨씬 깊은 향과 맛을 느낄 수 있습니다. 완전히 식은 컵케이크는 밀폐용기에 담아 숙성시켜주세요.

컵케이크 기본 도구

컵케이크 만들기는 의외로 매우 간단합니다. 몇 가지 도구만 갖추면 간편하게 만들 수 있다는 것이 컵 케이크의 매력이죠. 맛도 좋고, 모양도 예쁘고, 누구나 쉽게 만들 수 있는 아주 착한 디저트가 바로 컵케이크입니다.

오븐

컵케이크를 굽는데 특별한 오븐이 필요한 것은 아닙니다. 집에 가지고 있는 가스 오븐을 사용해도 좋고, 작은 가정용 전기 오븐을 사용해도 좋습니다. 오븐의 종류는 중요하지 않지만, 대신 자신이 가지고 있는 오븐에 대해 잘 알고 있어야 합니다. 오븐마다 온도의 차이가 있고, 같은 온도로 예열해두더라도 열기의 차이가 있기 때문에 레시피에 적힌 온도로 맞추어두는 것만으로 안심하면 안 됩니다. 어느 오븐에서는 160도로 맞추어두어도 다른 오븐의 180도만큼의 효과를 낼 수도 있고, 그 반대의 경우도 있으니까요. 또 오븐 안에서도 열선의 위치에 따라 케이크가 잘 구워지는 곳과 그렇지 않은 곳이 있습니다. 이럴 경우 케이크를 굽는 도중에 판을 돌려서 열기가 고루 퍼지도록 해주어야 합니다 자신이 가지고 있는 오븐이 어느 정도의 힘을 낼 수 있는지, 열선의 위치가 어디에 있는지 알아내는 것은 온전히 주인의 몫입니다. 처음 두세 번은 실패할 각오를 하고 도전해보세요.

무엇보다 베이킹을 시작하기 전에 오븐을 먼저 예열해두는 것을 잊지 마세요. 오븐을 충분히 예열해야 케이크가 안정적으로 잘 구워집니다.

계량도구

케이크를 구울 때는 정확한 계량이 아주 중요합니다. 가령 밀가루 120g을 넣으라고 레시피에 적혀 있는데 80g만 넣게 되면 예상과는 다른 결과물이 나옵니다. 그렇다면 레시피대로 똑같이 따라해야만 하는 것일까요? 꼭 그런 것은 아닙니다. 그렇다면 왜 나만의 레시피라는 것이 존재하겠어요. 10~15g 정도의 차이는 큰 문제가 되지 않으니 부담 갖지 말고 조정해보세요. 너무 달면 설탕을 줄이고, 너무 뻑뻑하면 밀가루를 줄이는 식으로요.

재료를 정확하게 계량하기 위해서는 전자저울이 필요합니다. 케이크를 자주 굽지 않더라도 1000g 이상을 계량할 수 있는 저울을 갖추는 것이 좋습니다. 많은 양의 퓌레를 만들어야 할 경우를 대비해서 말이죠.

보통 베이킹 레시피를 보면 티스푼(작은술)과 테이블스푼(큰 술)으로 계량되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 여기에서 티스푼은 우리가 흔히 차를 마실 때 쓰는 조금 작은 숟가락을 의미하는 것이 아닙니다. 요리용 계량스푼이 따로 있으니 구비해두면 편하게 사용할 수 있습니다.

볼과 거품기 그리고 주걱

케이크 반죽을 하려면 볼과 거품기, 고무주걱이 꼭 필요합니다. 시장에서 쉽게 구할 수 있는 양철로 된 볼도 좋고 유리 볼이나 사기 볼도 좋습니다. 컵케이크 12개 분량 정도는 조금 큰 라면 그릇에도 충분히 만들 수 있으니, 볼이 없다면 집에 있는 큰 그릇을 꺼내서 사용해보세요.

거품기는 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕이나 계란을 섞을 때 사용합니다. 머리 부분을 가깝게 잡고 팔목을 가볍게 돌려주면 큰 힘을 들이지 않고도 재료를 잘 섞을 수 있습니다. 또 생크림을 만들거나 계란 흰자 거품을 올릴 때에도 사용할 수 있습니다. 손으로 직접 돌리면서 거품을 만드는 거품기 외에도 전기로 작동하는 핸드믹서나 손을 쓰지 않고 기계의 힘만으로 거품을 내는 스탠드 믹서도 있습니다. 일반 가정에서 많이 사용하는 핸드믹서는 스탠드믹서보다는 힘이 약하지만, 스탠드믹서는 케이크 반죽을 하거나 크림을 만들 때 사용할 수 있고, 슈거 페이스트나 쿠키 반죽, 빵 반죽도 척척 해냅니다. 스탠드믹서의 가장 큰 장점은 믹서를 돌려놓고 다른 작업을 할 수 있다는 것입니다. 그래서 아주 유능한 조수를 둔 것과 같은 효과를 볼 수 있어요. 스탠드믹서를 사용할 때는 작업하는 중간중간 고무 주걱을 이용해 볼을 깨끗이 정리해주는 것이 좋습니다. 반죽이 골고루 섞일 수 있도록 말이죠.

보통 알뜰주걱이라고 불리는 고무주걱은 가루 재료를 가볍게 섞을 때 사용합니다. 또 컵케이크 반죽을 깨끗하게 짤주머니에 담을 때 사용하면 좋습니다.

컵케이크 틀

요즈음에는 컵 케이크 틀을 선택할 수 있는 폭이 꽤 넓어졌습니다. 보통 컵케이크 가게에서는 컵 케이크를 예쁜 모양으로 구워내기 위해 높이가 높은 틀을 사용합니다. 여러분도 시중에서 구할 수 있는 일반 머핀 틀 중에 높이를 고려해서 선택해주세요. 6구와 12구의 머핀틀이 판매되고 있는데, 오븐 사이즈와 사람 수를 고려해서 구입하면 됩니다,

컵케이크 컵

컵케이크 틀을 구입했다면 거기에 맞는 크기의 컵을 준비해야 합니다. 다양한 색깔의 알록달록한 컵이나 예쁜 그림이 그려진 컵 등 다양한 종류가 있으니 용도에 맞게 선택해주세요. 컵 케이크 가계에서는 염색을 최소화한 하얀색과 갈색의 컵을 사용하지만, 가정에서 조금씩 구울 때는 예쁜 컵을 사용하는 것도 괜찮겠죠.

타이머

타이머가 장착된 오븐을 가지고 있다면 따로 살 필요는 없지만, 그렇지 않다면 작은 가정용 타이머를 구입하세요. 오븐에 컵 케이크를 넣어두고 타이머를 켜 두지 않으면 새까맣게 탄 컵케이크를 꺼내게 될지도 모릅니다.

식힘 망

컵케이크의 가장 큰 매력은 달콤한 프로스팅에 있습니다. 프로스팅은 컵 케이크를 완전히 식힌 상태에서 올려주어야 합니다. 보통 크림은 버터와 초콜릿 등으로 만들기 때문에 온도에 매우 민감합니다. 그래서 식지 않은 뜨거운 컵 케이크 위에 바로 크림을 올리면 녹아버리고 맙니다. 아무리 급해도 컵 케이크를 충분히 식혀 주는 것이 우선이고 이를 위해서 반드시 식힘 망이 필요합니다. 적당히 공기가 통해야 컵케이크 속까지 잘식기 때문이죠.

스패튤러

잘 식힌 컵케이크 위에 프로스팅을 올릴 때는 스패튤러라는 도구를 사용합니다. 스패튤러는 크기가 작은 것부터 큰 것까지 다양합니다. 크기가 작은 것은 컵 케이크에 프로스팅을 올릴 때 사용하고, 큰 것은 원형케이크에 생크림을 바를 때 사용합니다.

컵케이크 기본 재료

컵케이크의 기본이 되는 재료로는 버터, 설탕, 계란, 밀가루가 있습니다. 이 네 가지의 재료에 초콜릿이나 딸기, 녹차 등 특별한 맛을 더해줄 재료가 한 가지 정도만 더 있으면 맛있는 컵 케이크를 만들어낼 수 있습니다.

버터

버터는 다른 어떤 종류의 지방보다 케이크에 풍미를 더해줍니다. 뿐만 아니라 케이크의 부드러운 식감을 더해 주고 스콘이나 파이 반죽에서는 특유의 바삭한 느낌을 더해주기도 하지요. 그렇기 때문에 풍부한 버터의 맛을 느끼려면 가공 버터보다는 천연 버터를 사용하는 것이 좋습니다.

케이크를 만들 때는 소금이 들어 있지 않은 무염 버터를 사용합니다. 레시피에 적힌 소금의 양을 줄이고 가염 버터를 사용해도 되지만, 맛있는 케이크를 만들기 위해서는 되도록 무염 버터를 사용하고 소금을 추가해주는 것이 좋습니다.

버터는 케이크를 만들기 전에 냉장고에서 미리 꺼내서 말랑말랑하게 만든 다음 사용해야 합니다. 케이크 반죽을 만들 때에는 버터가 마요네즈 상태가 될 때까지 충분히 풀어주세요.

계란

계란은 컵 케이크의 맛을 더욱 풍부하게 해주고 재료들이 잘 섞일 수 있도록 도와줍니다. 계란 노른자는 케이크를 부드럽게 만들어주고, 흰자는 수분의 역할을 해줍니다. 그래서 버터에 계란을 섞을 때 버터와 계란 흰자의 수분이 분리되는 경우도 있습니다. 그럴 때는 거품기를 사용해 빠른 속도로 섞어주세요. 버터와 마찬가지로 계란도 사용하기 1시간 전쯤에는 냉장고에서 꺼내서 실온상태를 유지해주세요.

버터와 계란을 간단하게 실온으로 맞추는 방법

베이킹을 잘 하려면 기본 온도를 잘 맞추는 것부터 시작해야 합니다. 재료의 상태에 따라 결과물이 많이 달라지기 때문입니다. 버터와 계란처럼 평소에 냉장고에 보관하는 재료들은 케이크를 굽기 전에 미리 꺼내 두어 실온상태로 만들어주어야 합니다. 가장 손쉬운 방법은 케이크를 굽기 전에 버터와 계란을 미리 꺼내두어 자연스럽게 온도를 맞추는 것이겠죠. 사실 매장에서는 정해진 일정에 따라 케이크를 굽기 때문에 미리 재료를 꺼내놓는 것이 그다지 어려운 일은 아닙니다. 그런데 집에서 갑자기 케이크를 구워야 할 때에는 조금 문제일 수도 있습니다. 그럴 때 빠르게 실온상태로 만들 수 있는 해결책을 알려드릴꼐요.
계란 큰 볼에 계란을 넣고 미지근한 물을 담아주세요. 너무 뜨거운 물은 계란이 익을 수도 있으니 피해 주세요.적당히 미지근한 물을 넣고 5분 정도 후에 계란을 꺼내서 사용하면 됩니다.

버터 버터를 녹이는 가장 손쉬운 방법은 전자레인지를 이용하는 것입니다. 하지만 전자레인지를 잘못 사용하게 되면 버터가 완전히 녹아버릴 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 버터를 그릇에 담고 5초 정도 살짝 들려준 후 전자레인지를 열어 버터를 90도로 굴려주세요. 그러고 나서 다시 5초를 돌려주고 버터를 다시 한번 90도로 돌려줍니다. 이런 식으로 버터의 네 면을 골고루 5초 정도씩 돌려줍니다. 이렇게 해야 버터가 전체적으로 부드러워집니다. 20초에서25초가량 돌리면 버터가 완전히 부드러운 상태가 됩니다. 물론 전자레인지의 상태에 따라 조금 더 시간이 걸릴 수도, 덜 걸릴 수도 있습니다.

전자레인지가 없을 때에는 아주 작게 자른 버터를 볼에 넣고 미지근한 물을 담은 볼에 버터가 담긴 볼을 살짝 담갔다가 꺼내어 거품기로 섞어주면 됩니다. 너무 오래 담그면 버터가 녹아버릴 수도 있으니 가볍게 담근 후 꺼내 주세요.

마지막 방법은 보온 밥솥을 이용하는 것입니다. 계량한 버터에 랩을 씌워 밥솥 위에 올려두면 금세 부드러워집니다.

설탕

케이크에 달콤함을 더해주는 설탕에는 여러 가지 종류가 있습니다. 흔히 사용하는 백설탕은 단맛을 더해주고, 황설탕은 단맛과 쫄깃쫄깃한 식감, 약간의 색깔을 더해줍니다. 레시피에 따로 황설탕이라고 적혀 있지 않다면 백설탕을 사용하면 됩니다.

슈거파우더는 백설탕을 가루 상태로 만들고 뭉치는 것을 막기 위해 약간의 전분을 넣어 섞어준 가루입니다. 케이크를 구울 때보다는 프로스팅을 만들거나 마무리 장식용으로 사용되곤 합니다.

이밖에도 메이플 시럽이나 꿀 등을 사용해 컵케이크에 향과 맛을 더해줄 수 있습니다. 다만 메이플 시럽이나 꿀은 수분이 많으므로 사용할 때 밀가루의 양을 잘 조절해야 합니다.

밀가루

컵케이크를 만들 때에는 보통 박력분을 사용합니다. 통밀가루를 사용할 때에는 통밀가루의 특성에 맞춰 약간의 조정이 필요합니다. 유기농 밀가루의 경우에는 일반 밀가루보다 수분 흡수율이 떨어지기 때문에 수분이 조금 분리될 수 있으나 결과물에 크게 영향을 주지는 않습니다. 밀가루는 사용하기 전에 반드시 체에 쳐서 덩어리를 풀어주어야 합니다. 이 과정에서 가루 사이에 공기가 들어가서 더욱 부드러운 케이크를 만들 수 있습니다.

우유

우유는 어떤 종류를 사용해도 됩니다. 일반 우유 대신 저지방 우유이나 무지방 우유를 사용해도 되지만, 일반 우유를 사용하면 우유의 지방이 케이크에 더욱 풍부한 맛을 더해줄 수 있습니다. 우유 대신 두유를 사용해도 됩니다. 단맛이 강한 두유를 사용하면 케이크의 당도에 영향을 줄 수 있으니, 담백한 맛의 두유를 선택한 것이 좋습니다.

초콜릿

케이크를 구울 때에는 일반 마트에서 판매하는 가공 초콜릿보다는 제과용 초콜릿을 사용하는 것이 좋습니다. 제과용 초콜릿을 초콜릿 커버춰라고 부르는데, 커버춰는 카카오 함량이나 만드는 방법에 따라 종류가 매우 다양합니다. 물론 카카오 함량이 높다고 해서 무조건 좋은 초콜릿은 아닙니다. 카카오 함량에 따라 초콜릿 커버춰 자체의 맛이 달라지기 때문에 다양한 초콜릿 커버춰를 사용해보고 내 입맛에 맞는 초콜릿을 선택하세요. 이샘 컵케이크에서는 프랑스 초콜릿 회사의 카카오 함량 70% 초콜릿과 스위스 회사의 카카오 함량 72% 초콜릿을 주로 사용하고 있습니다.

코코아 가루

코코아 가루는 컵 케이크의 색을 진하게 해주는 역할을 합니다. 필수적인 재료는 아니지만 넣어주면 맛과 색이 더 풍성해집니다. 코코아가루 역시 제과용 코코아 가루를 사용해야 합니다. 물이나 우유에 타서 마시는 보통의 코코아에는 우유와 설탕이 들어가 있기 때문에 잘못 사용하면 다른 고급 재료들의 맛을 떨어뜨릴 수 도 있으므로 주의하세요.

베이킹파우더

베이킹파우더는 베이킹소다에 산성 가루와 전분 등을 섞어 만든 화학 팽창제로 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 발생시키면서 케이크를 부풀게 하는 역할을 합니다. 제과에 사용되는 베이킹파우더는 수분에 닿으면 공기 방울을 만들며 180도 이상의 고온에서 가장 활발한 반응을 일으킵니다. 따라서 온도가 충분히 오로지 않은 상태에서 반죽을 넣고 굽기 시작하면 케이크가 잘 부풀지 않습니다. 베이킹파우더는 공기에 장시간 노출될 경우 팽창력이 떨어지기 때문에 반드시 밀폐용기에 넣어서 보관해야 합니다.

베이킹소다

베이킹파우더가 만들어지기 전에는 보통 베이킹소다를 팽창제로 사용했습니다. 다만 베이킹소다를 사용하면 색이 누렇게 변하거나 씁쓸한 맛이 남기도 해야 베이킹파우더를 만들어낸 것이죠. 그러나 여전히 황설탕이나 코코아 가루를 사용하는 제품에서는 베이킹소다를 많이 사용합니다. 베이킹소다는 수분에 닿으면 바로 반응을 시작하기 때문에 반죽이 완성되면 바로 오븐에 넣어주어야 합니다. 또 베이킹파우더와는 달리 팽창력이 오래 지속되는 장점이 있습니다.

기타 재료

딸기, 블루베리, 바닐라, 얼그레이, 녹차, 커피, 캐러멜 등 컵케이크의 맛을 다양하게 만들어주는 재료는 무궁무진합니다. 이 책에 소개되는 레시피와 시중의 컵 케이크 집에서 판매되는 컵케이크는 수많은 컵 케이크 중의 일부라고 할 정도로 다양한 재료를 사용해 갖가지 컵 케이크를 만들 수 있습니다. 자신이 좋아하는 재료를 이용해서 나만의 컵케이크를 개발하는 것도 또 하나의 재미가 될 수 있겠죠.

출처:Cupcake Days 컵 케이크 데이즈 이샘 컵케이크 레시피 북 참조.