초콜릿의 다양한 요리법 뭐 없을까?!
요리법
초콜릿과 라벤더 크림 Chocolate
초콜릿 레시피면서도 초콜릿이 가장 구석에 치우친 경우라고 할 수 있습니다. 달콤한 음식에 허브를 사용하는 건 중세 시절부터 이어진 영국의 풍습인데, 어쩌면 중동에서 건너온 방법이었을지도 모릅니다. 라벤더는 최근 들어 향수뿐만 아니라 음식에서도 다시 주목받는 재료가 되었습니다. 초콜릿을 제외하면 전부 신세계에서 볼 수 없었던 재료들입니다.(세계화에도 좋은 면이 아주 없지는 않은 모양입니다.)
8인분
입자가 굵은 설탕 250g
화이트 와인 25g
레몬, 즙을 내서 12 개
더블크림 600ml
꽃이 달린 라벤더 1~2줄기
플레인 초콜릿, 갈아서 165g
바닥이 두꺼운 팬에 설탕과 와인과 레몬즙을 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열하면서 간간이 저어줍니다. 더블크림(영국에서는 생크림 중에서 지방 함량이 48% 이상인 것을 따로 더블크림이라고 부릅니다.-옮긴이)을 넣고 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 끓입니다. 라벤더와 초콜릿 간 것을 첨가한 후 초콜릿이 녹을 때까지 저어줍니다. 한 번 와르르 끓으면 불을 낮춰서 20분 정도, 또는 검은색으로 걸쭉해질 때까지 뭉근하게 끓입니다. 라벤더 줄기는 건져냅니다.
식은 후에 사기그릇이나 작은 유리그릇 8개에 나눠 담습니다. 랩을 씌어 냉장 보관합니다.(3~4일은 너끈히 보관할 수 있습니다.) 라벤더 잎으로 장식해서 냅니다.
카우보이 쿠키 Cowboy Cookies
초코칩 쿠키는 미국과 거의 동일시되지만, 그 나라의 수많은 전통이 그렇듯이 만들어진 건 비교적 최근의 일입니다. 매사추세츠 주의 톨 하우스인 Toll이라는 호텔은 네슬레와 제휴관계였다는데, 1930년대에 이 호텔의 직원인 루스 웨이크필드 Ruth가 초콜릿 부스러기를 가지고 최초의 초코칩 쿠키를 만들었다는 일화는 유명합니다. 탄생 연도를 감안하면 상당히 새로운 축에 속하지만 톨 하우스 인이라는 배경 때문에 고색창연한 식민지 시대의 뉴잉글랜드 전통이 느껴집니다.
카우보이 쿠키는 초코칩 쿠키를 각색해서 미국이라는 판타지 속으로 좀 더 깊숙이 들어간 경우라고 볼 수 있는데, 오트밀이라는 재료가 이 쿠키에 서부 개척시대의 분위기를 더해줍니다. 1940년대 말에 에디스 바데녹 Edith할머니가 여성잡지에서 보고 처음 시도한 후 아예 우리 집안의 대표 메뉴로 굳어졌습니다. 탄생 즈음의 시대상을 고스란히 반영한 경제적인 레시피이기도 합니다.(요즘은 쇼트닝이 맨 첫머리에 등장하는 재료 목을 상상하기 힘듭니다.) 오트밀 쿠키에 미심쩍은 눈초리를 보내던 아이들도 카우보이 쿠키라고 하면 군말 없이 집어 듭니다.
쇼트닝 1컵(190g)
황설탕 1컵(180g)
백설탕 1컵(200g)
달걀 2알
베이킹파우더 14 ts
소금 12 ts
베이킹소다 12 ts
밀가루 2컵(240g)
초콜릿 칩 1컵(180g)
바닐라 1ts
오트밀 2컵(180g)
쇼트닝과 황설탕, 백설탕, 그리고 달걀을 부드러운 크림 형태가 될 때까지 잘 섞은 후, 거기에 베이킹파우더와 소금, 베이킹소다, 그리고 바닐라를 넣습니다. 밀가루를 조금씩 나눠가며 섞은 후 초코칩과 오트밀을 마저 넣고 잘 반죽합니다. 섭씨 325도에서 12~15분 정도, 또는 다 익을 때까지 굽습니다.
‘역사적으로 중요한 핫 초콜릿’
현대의 재료를 이용해서 이제는 돌이킬 수 없는 17~18세기를 기리는 일종의 오마주 ‘퓨전’ 음료라고 보면 됩니다. 차마 ‘아즈텍’이라는 이름을 붙이지 못한 이유는 정제되지 않은 카카오나 남미의 귀꽃을 구할 길이 없는 데다, 아무래도 대부분의 현대인들은 설탕을 넣은 초콜릿을 선호하기 때문입니다. 아즈텍 사람들보다는 제인 오스틴이 결혼식 날 아침에 마신 음료와 더 비슷할 것입니다.
물 그리고/또는 우유
1인당 약 30g의 무가당 초콜릿(어차피 설탕을 첨가할 것이므로 평소에 좋아하는 초콜릿을 사용해도 무관합니다.)
가루 설탕
계피나무 껍질, 바닐라,생강 그리고/또는(정통은 아니지만) 카르다몸
물이나 우유에 향신료를 모두 넣고 끓입니다. 한 번 와르르 끓으면 불을 낮추고 카르다몸 cardamom(서남아시아 산의 생강과 식물의 씨앗을 말린 향신료 -옮긴이)이 바닐라, 계피 껍질 등을 건져냅니다. 초콜릿을 넣습니다. 초콜릿이 다 녹을 때까지 젓습니다. 취향에 따라 설탕을 넣고(적을수록 ‘정통’에 가깝습니다.) 잘 저어서 냅니다.
사슴고기 찜 Venison Casserole
영국의 오래된 전통요리로 고기와 양념을 이용한 중세의 레시피에 카카오를 넣어 깊이를 더했습니다.
올리브 오일
양파, 큰 것으로 2개/작은 것은 3개
마늘 3쪽
훈제 베이컨 또는 생 베이컨 6조각
사슴고기, 깍둑썰기 해서 1kg
밀가루 2TS
버섯 300g
당근 4~5개
레드와인 1~2잔
쇠고기나 닭고기, 또는 야채 스톡 약 500ml
카카오 파우더 1TS
계피나무껍질 약 5츠
정향, 취향에 따라 8~12개
속이 깊은 냄비에 양파와 마늘, 베이컨을 넣고 은은한 황금빛이 돌 때까지 볶습니다. 그 사이에 버섯과 당근을 씻어서 썰어놓습니다. 양파를 접시에 덜어낸 후, 불을 높여서 밀가루를 입힌 사슴고기를 넣고 갈색이 될 때까지 팬에서 굽습니다. 불을 낮추고 양파와 마늘, 베이컨을 넣고, 버섯과 당근을 팬에 추가합니다. 버섯에서 물이 나올 때까지 볶다가 고기와 채소가 담길 만큼 자작하게 와인과 스톡을 붓습니다. 카카오 파우더와 계피, 정향을 넣습니다. 한 번 끓인 후에 약한 불에서 뜸을 들이거나, 낮은 온도의 오븐(약 130도)에서 시간,고기가 부드러워지되 뼈에서 떨어지지 않을 때까지 익힙니다. 밥이나 구운 감자, 그리고 겨울 채소를 곁들여 냅니다.
초콜릿 비스킷 케이크
초콜릿을 매우 영국적인 스타일로 활용한 레시피, 어떤 초콜릿과 비스킷을 선택하느냐에 따라 세련된 요리가 될 수도 있고, 아니면 아이들 입맛 수준으로 강등될 수도 있습니다. 다이제스티브 비스킷과 밀크 초콜릿을 사용한다면, 생강쿠키나 아마레티 amaretti(아몬드 맛이 나는 이탈리아 비슷 킷-옮긴이)와 카카오 함량이 높은 플레인 초콜릿의 배합과는 사뭇 다른 결과물이 나올 테니 말입니다. 첫머리에 소개했던 라벤더 크림처럼 허브가 조금 생뚱맞아 보이기는 하지만, 만약 민트를 넣을 경우 말린 과일을 빼고, 케이크를 냉장고에 넣기 전에 민트 초콜릿이나 페퍼민트 오일을 몇 방울 떨어뜨린 초콜릿을 위에 바릅니다.
비스킷 300g
초콜릿 200g
무염버터, 조각을 내서 100g
말린 과일, 입맛에 따라(건포도는 전통적이고, 자두도 잘 어울리며, 살구나 체리 역시 나쁘지 않은 선택입니다.) 다져서
브랜디 3TS(취향에 따라 생략해도 됩니다)
과일을 사용할 경우 오목한 그릇에 과일을 담고 브랜디를 붓습니다. 비닐백을 두 개 이상 겹친 후 그 안에 비스킷을 넣고 밀대로 밀어서 잘게 부숩니다. 크고 묵직한 팬에 버터를 녹인 후 조각낸 초콜릿을 넣습니다. 초콜릿이 녹을 때까지 약한 불로 가열합니다. 부숴놨던 비스킷과 과일을 이 초콜릿과 버터 혼합물에 넣고 잘 섞이도록 휘저은 다음 오븐 틀에 담습니다. 이 단계에서 녹인 초콜릿을 위해 덧발라줘도 됩니다. 냉장고에 넣어 굽힙니다.
실험적인 초콜릿 트러플
본문에서도 말했듯이 일반 부엌에서 직접 초콜릿을 만들기란 불가능하지만, 이건 그야말로 가능한(그리고 불가능한) 조합을 ‘실험’해볼 수 있는 손쉬운 방법입니다. 어떤 종류의 초콜릿을 사용해도 무방하며 꽃(장미, 재스민, 바이올렛)과 향신료(바닐라, 카르다몸, 칠리), 허브(로즈메리, 레몬밤, 타임), 과일(감귤 향, 으깬 라즈베리, 망고 과육)등, 원하는 맛으로 얼마든지 실험을 할 수 있습니다. 커피와 거의 모든 종류의 독주, 아로마 차, 그 외에 어울릴 것 같은 어떤 맛을 첨가해도 재미난 실험이 될 것입니다.
휘핑크림 275ml
초콜릿 450g
원하는 재료를 크림에 넣고 약한 불로 가열합니다. 불에서 내린 다음 원하는 강도의 풍미가 감돌 닦이지 놔둡니다.(은근한 풍미를 원하면 약 20~30분, 칠리와 커피는 그보다 짧게). 초콜릿을 중탕으로 녹이거나 스토브 위에서 조심스럽게 녹인 후, 풍미를 낸 크림을 체에 걸러서 섞습니다. 잘 저은 후 냉장고에 15분 정도 넣어둡니다. 티스푼으로 작은 공 모양의 트러플 믹스를 만든 다음, 카카오 파우더와 아이싱용 설탕 그리고/또는 향신료에 잘 굴립니다. 다시 냉장고에 넣어서 굳힌 후 48시간 안에 먹습니다.
패트릭의 과나하 초콜릿과 아르마냑 무스 Patrick’s Guanaja and Armagnac Mousse
이 레시피는 잉글랜드 캔터베리에서 패트릭스 키친 Patrick’s을 운영하며 무수한 상을 수상한 바 있는 패트릭 월리엄스 Patrick가 개발한 것입니다. 패트릭은 일주일에 네 번씩 이걸 만든다는데, 직접 먹어보면 왜 인기가 있는 알 수 있습니다. 최고의 초콜릿을 최고답게 대접해주는 레시피입니다.!
초콜릿 300g. 그랑 크뤼 또는 그와 비슷한 수준
무염버터, 잘게 다져서 300g
달걀, 중간 크기로 6알
흰자만 6개
백설탕 가루 70g
아르마냑, 샷으로 하나(40ml, 제외해도 무방합니다.)
초콜릿과 버터를 약한 불에서 중탕으로 잘 녹입니다. 다 녹으면 불에서 내려놓습니다.
달걀노른자와 설탕 60g을 다른 볼에 넣고 물을 약간 뿌립니다. 이 불을 펄펄 끓는 물 위에 얹고 내용물의 색이 옅어지면서 걸쭉해질 때까지 잘 섞습니다. 불에서 내린 뒤 아르마냑을 넣고 젓습니다.(이렇게 하는 이유는 초콜릿 믹스와 달걀노른자 믹스의 온도를 비슷하게 맞추기 위해서입니다.) 녹인 초콜릿에 달걀노른자 믹스를 부으며 부드럽게 저어서 잘 섞습니다. 물기 없는 깨끗한 그릇에 달걀흰자와 소금 약간을 넣고 거품을 냅니다. 거품이 부드럽게 일어나면 남은 설탕을 붓고 계속 거품을 냅니다.(설탕은 달걀 흰지를 좀 더 단단하게 만들어줍니다,)
달걀흰자 거품의3분의 1 가량을 초콜릿 박스에 넣습니다. 남은 흰자를 조심스럽게 혼합하면서 바닥에 깔린 초콜릿 믹스까지 완전히 섞습니다.(그래야 일관되고 고른 무스가 나옵니다.)
숟가락으로 떠서 작은 사기그릇 8개나 커다란 그릇 하나에 담고 식힙니다. 하룻밤 동안 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 이틀 안에 먹습니다.
Loz(온즈)는 약 31.01g, 1qt(쿼트)는 약 1.11l,
1lb(파운드)는 약 453.59g, 1pt(파인트)는 약 0.57g,
1ts(티스푼)은 약 3g,1TS(테이블스푼)은 약 15g,
초콜릿의 다양한 요리법 뭐 없을까?!
'초콜릿의 지구사 사라 모스, 알렉산더, 바데녹 지음 옮긴이 강수정 글 참조'