일본 제과점에 관한 잡학지식
스위트로드 제과명장 김영모의 일본 제과점 답사기를 읽었는데요.
한국과 일본의 제과점은 어떤 차이가 있을까요?
한국의 제과점에서 빵, 케이크, 과자 등 다양한 제품을 만들어 함께 판매하지만, 대부분의 일본 제과점들은 빵집과 케이크 전문점이 나누어져 있습니다. '팡야'라고 불리는 빵집에서는 빵만을 주로 팔고, '요가시야'라고 불리는 제과점에서는 케이크와 양과자류를 판매합니다. 또한 '와가시야'라 하는 화과자점을 볼 수 있는데 이곳에서는 일본의 전통과자를 판매하며 지방마다 각기 다른 특색있는 제품을 찾아볼 수 있습니다. 만일 짧은 일정으로 일본에 와서 좋은 제과점을 찾는다면, 가장 효과적인 방법으로 백화점을 추천합니다.
각 지역의 유명백화점 지하 1,2층에 위치한 '데파치카'라고 하는 제과제빵코너에는 일본에서도 손꼽히는 유명한 제과점, 빵집, 화과자점 등이 한자리에 모여 있어서 여러 제품을 손쉽게 구입할 수 있습니다. 그러나 백화점에 입점한 매장들 대부분은 대형 프랜차이즈 제과점이어서 일본 유명 쉐프들의 손맛을 제대로 느끼기에는 부족함이 있습니다. 프랜차이즈 회사들이 체계화된 생산성과 잘 짜인 마케팅으로 무장하고 있다면 상대적으로 규모가 작은 개인 제과점들은 일본 특유의 장인정신으로 전통을 살리면서 개성 있는 제품들을 개발하여 경쟁력을 키우고 있습니다. 저 또한 이번 여행에서 유명 프랜차이즈 제과점보다는 개인이 운영하는 윈도베이커리 방문에 좀 더 비중을 두려고 합니다. 유명한 곳을 보는 것도 중요하지만, 규모가 작더라도 정말 좋은 빵과 케이크를 만드는 사람들을 만나고 싶기 때문이라고 합니다.
마카롱은 프랑스 과자인가, 이탈리아 과자인가?
많은 사람들이 프랑스라고 생각할 수 있겠지만, '마카롱'은 18세기 후반 이탈리아의 수도원에서 만들어졌습니다. 그 후 프랑스 혁명 때 낭시 Nancy 지방으로 숨어든 두 명의 수녀들이 생계비를 마련하고자 마카롱을 만들어 팔기 시작했다고 합니다. 귀여운 비행접시같이 생긴 이 과자는 아몬드가루, 설탕, 슈거파우더, 달걀 흰자를 주 재료로 만든 반죽을 베이킹팬 위에 동그랗게 짜서 구워낸 다음 크림을 발라 겹쳐서 만든 것으로 다양한 색상과 맛을 낼 수 있습니다. 잘 만들어진 마카롱일수록 과자의 겉 껍질이 얇고 바삭하면서 속은 촉촉하고 부드럽답니다.
제과 전문 재료상에 가다
한국에서는 생크림을 한 종류 밖에 구입할 수 없지만 일본은 유지방 함량에 따라 4가지 종류의 생크림을 판매하기 때문에 제품도 그만큼 다양하게 만들 수 있습니다. 버터 또한 맛의 차이가 확연할 정도의 고품질 버터를 구할 수 있지요. 일본의 제과점 중에는 한국에서는 구하는 것조차 쉽지 않은 발효 버터를 사용하는 가게들도 종종 볼 수 있었습니다. 발효 버터는 발효시키는 과정에서 일반 버터보다 향이 강해지는데, 만드는 과정 또한 어렵고도 까다롭습니다. 프랑스에서도 발효 버터를 사용한 지가 얼마 되지 않았습니다.
큰 도시를 중심으로 납품하고 있는 제과전문 재료회사인 '이케덴'의 창고 내부는 식재료를 다루는 회사답게 매우 깨끗이 정돈이 잘 되어 있었습니다. 특히 냉장, 냉동시설이 인상적이었는데 제료들을 특성에 따라서 각기 다른 온도의 대형 냉장실에 따로 분류하여 최적의 상태로 보과하고 있습니다. 봄에만 판매한다는 사쿠라페이스트와 같은 처음 보는 재료도 있었고, 밀가루와 설탕 등도 산지와 종류에 따라 여러 가지로 구분되어 있었습니다.
일본의 제과점들은 봄이 되면 벚꽃을 주제로 만든 제품들을 일제히 선보인다. 가장 자주 보았던 벚꽃 제품은 '사쿠라 푸딩' 이었는데 벚꽃 농축액을 넣어 향을 더해주고, 소금에 절인 벚꽃을 하나씩 윗면에 놓아 장식한 푸딩으로 일본에서만 볼 수 있는 색다른 제품이었다. 꽃을 디저트에 사용하는 것이 그다지 생소한 것은 아니지만, 화과자에서 많이 사용되었던 벚꽃을 양과자에 접목시켜 고객들에게 봄의 맛을 선사하는 일본 제과인들의 노력이 엿보입니다.
시폰케이크 전문점 셰리르
시폰케이크chiffon cake는 한국에서 10여 년 전부터 열풍을 몰아 지금까지도 대부분의 제과점에서 쉽게 찾아볼 수 있는 인기상품입니다. 재료에 따라서 다양한 맛을 낼 수 있고 가볍고 푹신한 촉감이 동양인에게 특히 잘 맞는 제품이란 생각이 든다고 합니다. 한국의 시폰 케이크는 주로 겉면에 생크림을 듬뿍 발라서 데코레이션을 한 제품들이 대부분인데 반해 일본에서는 스펀지만을 포장하여 판매하는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 제품에 따라서 나라별로 먹는 방법이 달라서일까요? 시폰케이크는 이름만 듣기로는 프랑스에서 만들어진 것 같지만, 사실은 1928년 미국 로스앤젤레스에 사는 '헤리 베이커'란 사람이 만들기 시작하여 할리우드 스타들에게 사랑받던 케이크입니다. 20년이 넘도록 자신의 레시피를 공개하지 않다가 1948년 미국 제네럴 밀즈에 레시피를 팔고 그 이후 공개되어 더 많은 사람에게 사랑받는 케이크가 되었습니다. 일반적인 케이크 스펀지보다 훨씬 더 폭신폭신한 질감을 가진 시폰케이크의 비밀은 버터 대신 식용유를 사용하고 달걀흰자를 충분히 거품 내어 만드는 것인데, 중간이 불룩하게 올라온 튜브 모양의 케이크 틀에 구워준 다음 거꾸로 놓아 식혀서 만듭니다. 집에서 만들기도 그다지 어렵지 않아서 홈베이킹을 즐기는 사람들이라면 한 번쯤 도전해 볼만한 제품입니다. 내용은 여기까지 참조했습니다.