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커피의 화학적 성분 상식

 그린커피의 품질을 결정하는 요소들은 다른 식물들과 크게 다르지 않습니다. 그러나 로스팅 과정을 겪어 원두가 되기 때문에 그린 커피의 향보다 로스팅했을 때 향기 물질로 변하는 전구물질의 양이 더욱 중요합니다.

그린커피를 로스팅하면 표면에 있던 향은 날아가 버리고 가열 반응으로 만들어지는 향이 우리가 인식하는 커피의 향이 됩니다. 품종이나 분석에 따라 조금씩 다른 결과를 나타내기도 하지만 로스팅 시 변화하는 성분의 이해가 로스팅을 보다 과학적이고 일관된 품질을 유지할 수 있는 지침이 될 것입니다.

 [표2-1] 아라비카와 로부스타의 화학 성분 비교 (무수물 %11)

 1)탄수화물

그린 커피에서 탄수화물은 구성물질의 반 이상을 차지하고 있습니다. 크게 단당류 포도당-Glucose,과당-Fructose, 이당류 자당-Sucrose, 맥아당-Maltose, 유당-Lactose, 다당류 갈락토 만난-Galactomannan, 나뉘는데 이당류인 유리당은 로스팅 시 마이야르 반응과 스트랙커 증합반응-Strecker화합물과 a-amino산과의 산화적 분해 반응

알데하이드, 멜라노이딘 종류 물질과 관계된 화합물질로 바뀝니다.

 Kg/100Kg Coffee

 이는 색이나 향기의 형성에 영향을 미치며 단당류는 아미노산과 반응하여 남지 않습니다. 다당류는 일부 분해되어 단당류가 되지만 대체로 열에 안정적이라 로스팅 후에도 남아 있게 됩니다. 갈락토만난과 아라비노 갈락탄 같은 다당류는 에스프레소 크레마의 안정성 등에 기여하며 로스팅 정도에 따라 좌우됩니다. 그린커피에는 대략 6~8%의 자당을 주로 하는 유리당이 포함되어 있으며 보관 온도가 높을수록 유리당의 감소가 빠릅니다.

[표 2-2] 탄수화물의 종류 및 함량(건조물%14)

2) 카페인

카페인은 카피나 초콜릿, 차 등 우리 실생활에서 쉽게 접할 수 있습니다. 요즘은 카페인 성분을 함유한 음료가 대중적인 인기를 얻고 있기도 합니다. 커피의 쓴맛 성분 중 하나인 카페인은 퓨린 염기류에 속하며 카페인의 함량은 품종과 재배 지역, 그리고 추출 방법에 따라 차이가 있습니다. 특히 로부스타종은 환경에 따라 아라비카의 2배 가까이 되기도 하며 성문 차이 다음과 같습니다.

[표 2-3]커피 품종이나 재배지에 따른 카페인 함량 차이

 카페인은 물에 잘 녹으며 온도가 높을수록 쓴맛을 나타냅니다. 저온에서는 난용성인 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집하여 석출 되는 백탁 현상이 일어납니다. 이를 방지하기 위해서는 얼음에 뜨거운 추출액을 부어 냉각하면 좋습니다. 그린커피의 카페인 성분은 유해한 미생물과 세균 오염을 예방하는 항균 효과가 있으며 곰팡이 독의 일종인 오크라톡신 등의 생성을 예방하는 항박테리아 효과가 있습니다. 또한, 자외선 노출에 의한 피부암 유발을 억제하고 한시적으로 생리적 활력을 주고 약한 정도의 이뇨작용 효과가 있습니다.

로스트 마스터 (사)한국커피협회 지음 참조

I LOVE COFFEE CAFF 책에서 참조했습니다.

로스팅하면 원두가 커집니다. 생두를 로스팅하면 원두는 크기가 커지고 조직이 성글어지며 무게가 가벼워집니다. 따라서 많이 볶을수록 몸의 조직이 더 무르고 쉽게 갈립니다. 반대로 약하게 볶은 콩일수록 갈 때 소리도 많이 나고 쉽게 갈리지 않는 편, 게다가 덜 볶은 원두일수록 삽피도 많이 나옵니다. 즉, 많이 볶은 콩의 세포조직이 다공질화가 되고 가공이 벌어져 같은 양이라도 짧은 시간 안에 쉽고 곱게 갈리고 샆피도 적습니다. 

추출 방법에 따라 그라인딩도 달라집니다. 원두를 그라인딩할 때 어떤 용도로 쓸지에 따라 입자 크기가 달라집니다. 네스프레소용은 곱게, 모카포트용은 파우더처럼 아주 곱게, 핸드 드립용은 조금 거칠어 보이게 갈아서 사용합니다.

사향고양이 배설물로 만든다?!

최고급 커피, 코피 루왁

세계에서 가장 비싼 커피 중 하나를 꼽으라면 '코피 루왁 Kopi Luwak' 을 빼놓고 말할 수 없습니다. 일본 영화 '카모메 식당'에서는 여 주인공이 손님들에게 맛있는 커피를 내려주며 '코피루왁'이라는 말을 주문처럼 읆조리기도 했고, 잭 니콜슨과 모건 프리먼이 주연한 '버킷 리스트 Bucket LIst[죽기 전 꼭 하고 싶은 것들]' 에서는 '코피 루왁 원없이 마셔 보는 것'을 그들 인생의 버킷 리스트로 꼽기도 하였습니다. 덕분에 과거에 비해 코피 루왁이 뭔지, 그 신비한 맛에 대해 궁금해 하는 사람들이 많아졌습니다. 이 신비한 커피가 만들어지는 과정을 자세히 살펴봅시다. 사향 고양이와 잘 익은 빨간 커피 체리를 탁월한 선별력으로 골라 먹고 소화시키는 과정 속에 과육을 제외한 씨부분이 위속에서 발효과정을 거치며 배설됩니다.

 이 때 코피 루왁맛의 독특한 풍미와 향이 생기게 되는 것입니다. 물로 여러 번 씻어서 배설물을 완전히 씻어내고 말려서 생두를 만듭니다. 이 귀한 생두를 잘 볶아내면 비로소 한 잔의 코피 루왁이 되는 것입니다. 최근에는 야생 고양이가 아닌 사육 고양이를 통해 생산량을 늘리고 있다고 하나, 전세계적으로 연간 1톤이 채 안 되는 양이 한정 생산되며 인도네시아가 그 대부분을 담당하고 있습니다. 바리스타라면 한 번쯤 만들어보고 싶은 커피, 거피 마니아라면 한 번쯤 마셔보고 싶은 커피인 코피 루왁이 고급 커피를 찾는 수요가 늘어남에 따라 카페의 독특한 메뉴로 경쟁력 있게 자리 잡을 수 있을지도 모르겠습니다.

단, 볶은 상태로 수입되는 코피 루왁은 제 아무리 현지에서 비싸게 구입한 것이라고 해도 국내에 들어오는 과정에서 신선도가 급격히 떨어져 맛과 향미를 모두 읽어버린 커피가 될 가능성이 높습니다. 생두 상태로 수입한 뒤 신선하게 한국에서 로스팅된 코피 루왁을 구입해야 제맛을 충분히 느낄 것입니다.

커피의 심장, 에스프레소

에스프레소는 아주 진한 이탈리아식 커피를 말합니다. 이탈리아어로 '에스프레소 Espressso'는 '빠르다'를 뜻하는 말에서 유래 됐다는 설이 일반적입니다. 원두커피의 진액을 추출해 마시는 것이기 때문에 처음 접하는 사람은 굉장히 쓰다는 느낌을 받는다고 합니다. 그러나 원두의 진한 맛과 향을 그대로 느낄 수 있어 이탈리아 사람들은 '데미타세 Demitasse'라는 조그만 잔에 담아 마시는 것을 하루 일과 중 하나로 여길 정도입니다. 

여기에 담기는 양은 1온스, 약 30ML이며 이 분량의 한 잔을 '원샷 One shot'이라고 합니다. 에스프레소는 드립식 커피보다 3배 정도 곱게 간 원두를 전용 머신을 이용해 강한 압력으로 단시간에 뽑아내기 때문에 카페인 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 '커피의 심장' 혹은 '커피의 영혼'이라고 불립니다. 

에스프레소를 제대로 즐기려면 자체의 진한 향과 맛을 음미하는 것이 먼저입니다. 다소 쓴맛이 강해 처음에는 힘들겠지만 천천히 그 맛과 향을 음미하며 마시다보면 원두커피의 진한 맛을 제대로 즐길 수 있게 됩니다.

커피상식을 알게되면 커피를 더욱 즐겁게 즐길 수 있겠습니다. 여기까지 참조했습니다.