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베스트 손질 법

-아보카도 설명서-

1. 잘 익은 아보카도는 어떻게 생겼을까?

(1) 표면에 상처가 없고 윤기가 나며 매끈해요.

(2) 울퉁불퉁한 모양보다는 둥근 모양이 좋아요.

(3) 꼭지가 붙어 있고 꼭지 색이 덜 마른 초록빛을 띠어요.

(4) 손으로 살짝 누르면 손자국이 남아요.

(5) 녹갈색에서 진갈색까지의 색상이에요.

TIP : 미국산 아보카도는 ‘리스테리아’라는 식중독균이 있을 수 있으므로 솔로 문질러 깨끗이 씻어 드세요.

2. 덜 익은 아보카도 후숙 방법

(1) 아보카도 후숙 하기 좋은 온도는 10~15℃!

실온에 3~4일만 두어도 잘 익어요.

TIP 기온이 높을 땐 빠른 속도로 후숙 되니 서늘한 곳에 보관해주세요.

(2) 사과와 함께 밀폐용기에 담아 보관해주세요.

사과에서 나오는 식물 호르몬 ‘에틸렌’은 아보카도의 숙성을 빠르게 진행해줘요.

TIP 덜 익은 아보카도를 먹으면 ‘퍼신’이라는 독소로 인해 복통을 일으킬 수 있어요.

3. 완숙 아보카도 보관 방법

(1) 키친타월 또는 신문지로 감싼 뒤 지퍼백에 담아 냉장 보관해주세요.

냉장고에 넣었을 때 생기는 수분이 아보카도를 상하게 하니 수분을 잘 흡수하는 키친타월이나 신문지로 감싸주세요.

(2) 껍질과 씨를 제거한 아보카도는 레몬즙을 뿌리고 냉동해주세요. 밀폐용기 또는 지퍼백에 담아 냉동 보관하세요.

4. 이럴 땐 어떡하죠? 아보카도 QnA

Q. 덜 익었지만 급하게 써야 할 땐 어떡하죠? 전자레인지 1~2분간 돌려주면 식감이 부드러워져요. 하지만 후숙 아보카도보다 맛이 떨어져요.

Q. 덜 익은 아보카도를 무작정 잘랐어요.

익지 않은 상태로 잘랐을 경우 다시 익히기 어려우니 볶아서 먹는 게 좋아요.

Q. 아보카도를 쪼갰더니 검은 점이 콕콕 박혀 있어요.

후숙이 과하여 섬유질이 많이 생겼기 때문이에요. 먹는 데엔 지장이 없어요.

Q. 손질한 아보카도는 냉장•냉동하여 언제까지 먹을 수 있죠? 냉장은 1~2일, 냉동은 3~4개월 안으로 먹는 걸 권장해요.

-데일리 반찬 감자-

마트나 시장에서 늘상 전하는 감자. 모양새는 비슷해도 품종별 전분 함량에 따라 조리 방법이 다르다는 사실, 알고 계셨나요? 지금부터 감자의 품종을 낱낱이 소개할게요.

TIP BOX

1 햇빛을 받아 푸르게 변한 부분에는 독성분인 ‘솔라닌’이 생겨 식중독을 일으켜요. 조리 시 푸르게 변한 부분을 도려내고 드세요.

2 보관 시 냉장고가 아닌 서늘한 곳에 놓고 덮개를 사용하여 햇빛을 차단해주세요.

3 싹이 자라는 문제를 해결하려면 사과와 함께 보관하세요.

(1) 돼지감자

울퉁불퉁 균일하지 않은 모양에 전분이 없다는 것이 특징! 생식이나 구이, 튀김 등으로 즐길 수 있지만, 찜기에 찌면 특유의 냄새가 나니 피하는 게 좋아요. 돼지감자 속 천연 인슐린 성분인 ‘아눌린’은 말렸을 때 함량이 증가하기 때문에 잘 말려 차로 마시는 것도 좋아요.

(2) 대서감자

전분 함량이 높은 대표적인 분질 감자로써 포슬포슬 한 식감을 가졌어요. 알이 크고 단단한 것이 특징으로 당이 적지만 조리 시 색 변화가 깔끔하여 튀김에 많이 사용해요.

(3) 홍감자

껍질은 붉지만 속은 노란 색감이 특징으로 전분 함량이 높은 분질 감자예요. 아리거나 비린 맛이 없으며, 식감이 연하고 당분이 많아 샐러드로 먹을 수 있어요. 또한 붉은색을 띠는 안토시아닌 성분은 항암작용을 하며 조리 시 컬러감을 더해요.

(4) 수미감자

전분 함량이 낮은 점질 감자로 단맛이 높아요. 개량된 품종으로 국내 생산량 80%를 차지하며, 맛이 좋아 ‘수(빼어날 秀) 미(맛 味)’ 味)’라는 이름이 붙었어요. 볶음이나 찜, 조림 등 한식에 적합하나 튀김이나 구이로 사용하면 식감이 떨어질 수 있어요. 시중에 수미감자로 만든 감자칩은 별도의 공법을 개발한 것이에요.

(5) 두백감자

전분 함량이 높고 수분이 낮은 분질 감자로 한 식품회사에서 가공용으로 개량한 품종이에요. 저장성이 낮고 병충해에 약한 대서 감자의 단점을 보완하여 한국형 토질에 맞게 재배되고 있어요. 수비감자보다 전분 함량이 3~4% 높아 튀겼을 때 탄맛 없이 고소해요.

-전복-

쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 매력적인 전복, 항산화 작용과 성인병 예방은 물론 원기 회복에 도움되는 대표 보양 식재료예요.

1. 껍질을 아래쪽으로 놓고 살에 설탕을 뿌려 솔로 문지르고, TIP 소금 대신 설탕으로 씻으면 살을 부드럽게 유지하면서 이물질과 점액을 제거할 수 있어요.

2. 껍질과 살 사이로 숟가락을 밀어 넣어 살과 관자를 분리하고,

3. 관자 주위의 막을 가위로 잘라내고,

4. 내장은 가위로 잘라내고 붉은 이빨은 양손으로 꾹 눌러 제거해 마무리.

-꽃게

봄철 꽃게는 맛은 물론 영양까지 풍부한데요. 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 비만과 고혈압에 좋고, 뼈를 단단하게 하고 스태미나를 증진시키는 키토산이 풍부해요.

1. 꽃게는 칫솔로 구석구석 문질러 이물질을 제거하고,

2. 베 딱지를 손으로 벌려 떼고,

3. 몸통과 연결된 등딱지를 손으로 벌려 분리하고,

4. 등딱지 안에 붙은 검은 내장과 모래집을 제거하고,

5. 몸통에 붙어 있는 양옆의 아가미는 손으로 떼고,

6. 가위로 입을 자르고,

7. 다리 끝을 가위로 잘라낸 뒤 먹기 좋게 몸통을 등분해 마무리.

-오징어-

머리, 몸통, 다리 마디 하나 버릴 데가 없는 오징어 타우린이 풍부해 피로 해소에도 좋아요. 가위로 쉽게 손질하는 방법을 알려 드릴게요.

1. 몸통과 다리가 연결되는 부분에 가위를 넣어 몸통과 내장의 연결 부분을 끊고,

2. 내장이 터지지 않도록 살살 다리를 잡아당겨 꺼내고,

3. 몸통 안쪽에 붙은 얇은 연골을 잡아 뺀 뒤 몸통 안을 깨끗하게 씻고,

TIP : 신선한 오징어의 내장은 버리지 말고 소금으로 문질러 냄새를 제거한 뒤 젓갈이나 구이, 찜으로 즐겨 보세요.

4. 내장과 다리 사이에 붙은 눈을 가위로 잘라내고,

5. 다리 사이 안쪽 가운데는 양손으로 꾹 눌러 입을 제거해 마무리.

-꼬막&굴 완전정복-

▶꼬막 편손질→삶기→까기

굵은소금 바락바락 꼬막 씻기

→해감보다 소금에 잘 씻어야 벌 흙 같은 이물질과 비린내를 말끔히 제거할 수 있어요.

꼬막을 삶을 때, 물 온도를 80℃로 맞춰 쫄깃한 꼬막 식감 살리기

→팔팔 끓는 물에 종이컵으로 찬물을 1컵 부으면 물 온도를 80℃로 맞출 수 있어요.

속살이 껍데기 한쪽에만 붙을 수 있도록 삶는 냄비 속 꼬막을 한쪽 방향으로만 씻기

→꼬막을 삶을 때 여러 방향으로 마구 휘저으면 속살이 껍데기 양쪽으로 달라붙어 잘 떨어지지 않아요.

꼬막 이음세를 숟가락으로 세게 비틀어 입이 안 벌어지는 꼬막 껍데기 까기

→삶은 꼬막 중 입을 꼭 다문 게 있을 땐, 이음새 부분을 정확히 비틀어 속살을 쏙쏙 빼내세요.

▶굴 편씻은 듯 비린내와 이물질 제거하기

소금물(물 3컵+굵은소금 1)에 껍질을 제거한 굴을 살살 씻기

→맹물에 씻으면 굴 특유의 맛과 향이 사라져 꼭 소금물에 씻어야 해요.

물(4컵)과 섞은 무즙(1컵)으로 굴을 조물조물해분간 담가놓기

→무즙이 굴에 남은 불순물을 깔끔하게 흡수하는 건 물론 비린내를 잡아줘요.

무즙에 담가 둔 굴을 꺼내 레몬 물(물 2컵+레몬즙 3)에 살살 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기 빼기

→레몬 물에 굴을 헹구면 향도 좋아지고, 굴을 뜨겁게 데쳐도 풀어지지 않고 탱글한 식감을 유지해줘요. ※ 이렇게 탱글 해진 굴은 국보단 무침에 사용하는 게 더 좋아요

-멸치-

-육수용 멸치

멸치의 머리와 몸통이 연결되는 부분에 있는 검은색의 내장과 똥을 제거한 뒤 냉동실에 보관해요. 내장을 제거해야 국물에 쓴 맛이 나지 않아요.

- 잔멸치

마른 팬에 멸치와 식초 약간을 넣어 볶아낸 뒤 체에 담아 가루를 털어내요. 식초를 넣어 볶아내면 멸치의 비린내와 냉동실에서 벤 잡내가 제거돼요. 체에 걸러 부스러기를 털어내야 음식이 깔끔하고 텁텁함이 없어요.

- 조기

1. 가위로 등, 배, 가슴의 지느러미와 꼬리를0.3cm 정도 남기고 잘라내고,

TIP 바짝 자르면 익힌 뒤 가시를 발라내기 어려워요.

TIP 우유팩이나 종이 포일을 납작하게 펼쳐 도마 대신 활용해 보세요.

2. 무로 꼬리에서 머리 쪽으로 문질러 비늘을 긁고,

3. 아가미에 젓가락을 넣어 내장을 꺼내고, TIP 젓가락으로 내장을 감은 뒤 당기면 쉽게 빠져요.

4. 찬물에 빠르게 헹군 뒤 물기를 제거하고 소금(약간)을 뿌려 마무리.

출처 : 2021 코리아 베스트 레시피 이밥차 요리연구소 글 참조