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피카 베이킹에 사용되는 도구

베이킹은 오랜 기간 스웨덴 문화의 일부였습니다. 그것은 곧 피카 레시피를 위해 반드시 최신 주방 기구를 갖출 필요는 없다는 의미이기도 합니다. 계량 컵, 믹싱 볼, 나무 주걱, 거품기, 그 외 기본적인 몇 가지 도구만으로도 충분히 베이킹이 가능합니다. 다만 견과류를 갈 때는 푸드프로세서, 달걀 흰자의 거품을 올릴 때는 전기 믹서 사용을 권하고 싶습니다. 이 정도를 제외하면 대부분의 반죽을 손으로 완성할 수 있습니다. 이를 위해 유용한 도구 몇 가지를 소개합니다.

밀대- 밀대는 생강 쿠키 같은 쿠키 반죽을 납작하게 밀 때 필요합니다. 밀대가 없다면 빈 와인 병을 이용해도 좋습니다. 이상적인 대체 도구는 아니지만 결과는 그럴듯할 것입니다.

빵 칼- 빵 중에서 특히 북유럽 사람들이 주식으로 먹는 무거운 빵을 자를 때 사용하면 아주 유용합니다. 또 오븐에서 꺼내어 바로 썰어야 하는 여러 슬라이스 쿠키를 만들 때도 편리합니다.

페이스트리 브러시 달걀을 풀어 반죽에 바를 때 반드시 필요합니다. 새로 구입해야 한다면 위생적인 실리콘 브러시를 추천합니다. 저렴한 페인트용 붓도 깨끗하기만 하다면 임시방편으로 사용할 수 있습니다.

스패틀러- 볼에 묻은 재료를 깨끗하게 모으거나 남은 반죽을 훑어낼 때 스패튤러가 있으면 훨씬 편리합니다. 실리콘으로 된 것은 끓는 재료를 젓는데도 사용할 수 있어서 좋습니다.

페이스트리 커터- 얇고 날카로운 바퀴에 손잡이가 달린 형태로 피자 커터와 모양이 비슷합니다. 페이스트리 반죽을 자를 때 사용합니다.

페이스트리 블렌더- 곡선 형태의 스테인리스 스틸 칼날이 달려 있는 페이 스트리 블렌더는 수작업으로 버터와 설탕을 섞어 크림 상태로 만들 때 사용하면 편리합니다.

치즈 슬라이서- 치즈를 자를 때 과도를 사용하기도 하지만 스웨덴에서는 반드시 치즈 슬라이서를 사용합니다. 베이킹에서 꼭 필요한 것은 아니지만 갓 구운 빵에 스웨덴식으로 치즈 한 장을 올리고 그 위에 잼을 발라 먹어보고 싶다면 꽤 요긴한 도구가 됩니다.

크루스카 벨-우둘투둘한 밀대처럼 생긴 스웨덴의 전통 베이킹 도구로 외국에서는 구하기 힘듭니다. 크리습브레드 크래커와 스웨덴식 플랫 브레드를 만들 때 씁니다. 크루스카벨 대신 포크로 비슷한 무늬를 낼 수 있습니다.

도우 스크레이퍼- 두 가지 종류가 있습니다. 날카로운 스테인리스 스틸로 된 것은 끈적끈적한 반죽 작업을 끝내고 작업대에 들러붙은 반죽을 떼어낼 때 좋습니다. 플라스틱 스크레이퍼는 부드럽고 가장자리가 둥글게 처리되어 있어 반죽을 섞거나 볼에 달라붙은 조각을 떼어낼 때 유용합니다.

절구와 절굿공이- 향신료를 으깰 때 요긴합니다. 절구와 절굿공이를 사용하면 입자가 약간 씹힐 정도로 굵게 으깨져서 케이크나 과자의 향이 좋아집니다. 절구가 없다면 향신료 그라인더나 커피 그라인더로도 가능합니다.

거품기- 달걀을 풀 때 포크를 사용했나요? 이제 거품기를 써봅시다. 하지만 달걀흰자로 거품을 만들 때는 전기 믹서를 쓰는 것이 좋습니다. 더 단단한 거품이 만들어지기 때문이죠. 믹서가 없다면 급한 대로 거품기를 사용하면 됩니다. 팔이 무척 아프겠지만요.

너트 그라인더- 피카 레시피 중에는 아몬드를 분쇄해서 사용하는 경우가 아주 많습니다. 그래서 스웨덴 사람들은 너트 그라인더를 아몬드 분쇄기라는 뜻의 ‘만델크바른mandelkvarn’이라고 부릅니다. 너트 그라인더는 스웨덴 주방에서는 흔한 도구이지만 외국에서 매우 드뭅니다. 프드프로세서로 대신할 수 있는데, 질감과 폭신한 정도가 너트 그라인더로 갈았을 때와 똑같지는 않습니다.

실리콘 베이킹 매트- 이 책에 나오는 대부분의 크리스프 쿠키는 팬 위에 유산지나 실리콘 베이킹 매트를 깔고 굽습니다. 실리콘 베이킹 매트를 사용하면 유산지가 필요 없어 쓰레기를 줄일 수 있고, 팬에 버터를 바를 필요도 없습니다. 한번 사용해보면 베이킹에 꼭 필요한 도구로 느껴질 것입니다.

피카 베이킹의 기본적인 작업 방식

우리 책의 모든 레시피에는 몇 가지 핵심적인 작업 방식이 있습니다. 여기에 자세히 밝힌 세부사항을 미리 훑어보면 앞으로 어떤 과정을 거치게 될지 쉽게 이해될 테고 나중에 다시 참고할 수 도 있을 겁니다.

계량- 재료의 양은 부피와 무게를 모두 제시했으니 편한 대로 참고하면 됩니다.

향신료 으깨기- 향신료는 통째로 혹은 으깨서 사용했습니다. 아니스나 카다멈 같은 향신료를 으깰 때는 절구와 절굿공이가 편합니다. 만약 향신료 그라인더나 커피 그라인더를 사용한다면 입자를 굵고 거칠게 가는 것이 핵심입니다. 절구와 절굿공이, 커피 그라인더도 없다면 향신료를 지퍼락 봉투에 담아 면포나 수건으로 감싼 다음 바닥에 놓고 망치로 내리쳐서 부수는 것도 당연합니다. 미리 갈아놓은 분말 형태의 향신료를 구입했을 경우에는 양을 살짝 줄여야 한다는 것을 기억해둡시다. 처음에는 양을 적게 넣고 중간에 반죽의 맛을 보면서 조정합니다.

견과류 갈기- 아몬드나 헤이즐넛 같은 견과류를 갈아서 밀가루 대용으로 사용합니다. 전통적인 방식으로 견과류를 갈고자 한다면 너트 그라인더가 필요하지만 보통 푸드프로세서를 사용합니다. 견과률 갈아서 사용하는 레시피에서는 입자의 굵기 정도에 대해 밝혀두었습니다. ‘곱게’라는 것은 밀가루처럼 가볍고 폭신폭신한 질감을 의미합니다. ‘거의 곱게’는 입자가 약간 크지만 질감은 일정한 상태입니다. ‘굵게’는 입자가 칼로 다진 정도의 굵은 상태로 실제로 칼로 다져서 만들어도 됩니다. 견과류 가루를 구입해 사용할 경우에는 직접 간 것보다 수분 함량이 약간 부족할 수 있으므로 반죽 상태를 봐가면서 물을 조금씩 첨가합니다. 이때 너무 축축 해지지 않도록 주의해야 합니다.

이스트 사용법- 스웨덴에서는 보통 빵을 구울 때 생 이스트를 사용하지만 일반적으로 쓰는 인스턴트 드라이 이스트로 레시피를 조정했습니다. 인스턴트 드라이 이스트는 빵을 반죽할 때 다른 가루와 함께 넣어 곧바로 사용할 수 있고 6개월 정도 냉장 보관이 가능하기 때문에 편리합니다. 만약 생 이스트를 사용할 경우 양을 인스턴트 드라이 이스트의 2배 정도로 조절하면 됩니다.

반죽 냉동하기- 쿠키 만들고 난 후 반죽이 남았다면 냉동했다가 다음에 꺼내 써도 좋습니다. 특히 핀란드식 막대 쿠키나 생각 쿠키처럼 썰거나 밀대로 미는 쿠키 반죽이 냉동하기에 좋습니다. 반죽을 원통형으로 말아서 랩으로 단단히 감싸고 지퍼락 봉토에 담아 밀폐한 후 냉동고에 넣습니다.

팬에 버터를 바르고 밀가루 뿌리기- 스웨덴 사람들은 케이크 팬에 버터를 바른 다음 밀가루 대신 고운 빵가루 뿌리기를 좋아합니다. 특히 쿠겔로흐프 팬을 사용할 때 그렇게 하는데, 케이크의 표면에 멋진 질감이 생기기 때문입니다. 빵가루는 먹다 남아 냉동 보관해둔 빵을 푸드프로세서로 곱게 갈아서 손쉽게 만들 수 있습니다.

식히기- 쿠키를 식힐 때 반드시 식힘망을 써야 할 필요는 없습니다. 오븐팬에서 꺼내 작업대 위에서 곧바로 식히면 됩니다. 식탁처럼 평평한 곳이면 어디든 상관없습니다. 간혹 공기 순환 때문에 반드시 식힘망 위에서 식혀야 하는 경우에는 레시피에 밝혀두었습니다.

종이 베이킹 컵- 스웨덴에서 종이 베이킹 컵은 쿠키부터 시나몬 번에 이르기까지 아주 다양하게 쓰입니다. 레시피에 종이 베이킹 컵이 명시되어있다면 오븐 팬 위에 바로 올리고 그 안에 반죽이나 빵을 넣어 구우면 됩니다.

출처:스웨덴식 킨포크 테이블 좋은 음식이 주는 단순함의 즐거움, 피카 fika 애너 브론스&요한나 킨드발ㅣ안소영 옮김 글 참조