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알아두면 쓸데 많은 –돼지고기 전격 해부-

맛있는 돼지고기 평생 먹을 거니까! 깐깐하게 구매하고 야무지게 솔질하는 팁 알려드릴게요.

* 안심

1 안심살 지방이 적고 단백질 함량이 높아 칼로리가 낮음→구이, 장조림, 탕수육

* 등심

2 등심살 육질이 부드럽고 피하 지방을 제거하면 살코기만 남아 담백함→ 돈가스, 불고기, 스테이크

3 알등심살 근섬유 방향이 일정해 크기 두께 등을 쉽게 조절할 수 있음→ 돈가스, 스테이크

4 등심덧살 돼지 한 마리당 450g 정도만 생산되면 육즙이 풍부→ 구이

* 목심

5 목심살 육즙이 고소함→ 구이, 불고기, 전골

* 앞다리

6 앞다릿살 새고 가 향이 진하고 지방이 적음→ 구이, 국거리

7 앞 사태살 지방이 거의 없고 식감이 쫄깃→ 장조림, 국거리

8 항정살 마블링과 부드러운 풍미가 돋보임→ 구이

* 뒷다리

9 볼기살 결이 거칠지만 식감은 질기지 않음→ 장조림, 불고기

10 설깃살 식감이 질기며 지방이 적은 편→ 탕, 탕수육

11 도가니살 단백질 함량이 높아 육향이 진함→ 찌개, 국거리, 탕수육

12 홍두깨살 보수력이 뛰어나 육즙이 풍부함→ 구이

13 보섭살 결이 부드럽고 근내 지방 함량이 적음→ 불고기, 장조림

14 뒷사태 살 조직이 단단하고 식감이 질 편→ 수육, 장조림, 불고기

*삼겹살

15 삼겹살 지방 함량이 높고 식감이 부드러움→ 구이, 수육, 베이컨

16 갈매기살 쫄깃하며 씹을수록 구수한 육즙→구이

17 등 갈빗살 살코기는 담백하고 육즙은 감칠맛→ 찜, 구이

18 토시살 육향이 강하며 갈매기살과 맛이 비슷함→ 구이

19 오돌 삼겹살 연골즙과 육즙이 어우러져 단맛이 살짝 돎→ 찜, 구이

- 완벽한 돼지고기를 고르기 위한 체크 리스트

*고기색 옅은 선홍빛에 윤기가 나요. 빛깔이 창백하다면 스트레스를 많이 받은 돼지, 불고 어두운 빛깔은 늙은 돼지일 수 있어요.

* 고기 결 곱고 탄력이 느껴져요. 다소 굵고 거친 결의 고기는 식감이 살짝 쫄깃할 수 있어요.

* 지방색 희고 단단해요. 지방이 물렀거나 노란빛이 도나요? 그렇다면 과감히 패스! 누린내가 나고 식감도 퍽퍽해요.

* 두께 어떤 요리에 활 요하느냐에 따라 식성에 따라 구매하세요. 일반적으로 불고기용을 얇게, 구이용은 도톰하게 사용해요.,

이런 돼지고기는 무조건 피하세요

유통기한 냉동 돼지고기는 수입육인 경우가 많아요. 되도록 최근에 수입된 고기를 고르세요.

고기색 색이 창백하거나 지방색이 노란기를 띤다면 누린내가 나거나 퍽퍽할 수 있으니 피하세요.

고기 탄력 살짝 눌렀을 때 지나치게 무르거나 육즙이 과하게 흐르는 고기는 피하는 게 좋아요. 육질이 떨어지거나 오래된 고기일 수 있어요.

- 최고의 맛을 위한 손질법&구이법

질김 1도 없는 연한 육질 만들기

1 고기 위에 비닐을 덮고 고기용 망치나 칼등으로 탕탕 두드리면 구울 때 한결 더 부드러워져요.

2 칼이나 포크로 힘줄에 잔 칼집을 내주면 식감이 훨씬 부드러워져요.

3 두툼한 고기에 칼집을 낸 후 설탕을 솔솔 뿌려주세요. 설탕에 의해 연화 작용이 일어나서 고기가 야들야들해져요.

- 육즙이 촉촉 돼지고기 맛있게 굽는 법

1 고기는 익은 다음에 잘라야 구울 때 육즙이 많이 빠지지 않아 맛있고, 자르기도 더 쉬워요.

2 돼지고기는 미리 소금을 뿌려 익히면 삼투압 작용에 의해 고기가 쫄깃해지고 간이 배어 나와요.단, 숯불에 구울 때는 볶은 천일염을 뿌려 조리하는 것이 맛있고, 팬에 구울 때는 숯불에 굽는 것보다 짜질 수 있으므로 소금을 한 꼬집 정도로 정말 약간만 뿌려주세요.

3 고기를 구울 때는 3.3.3 법칙만 기억하세요.

불판을 센 불에 3분 달구고, 고기를 올려 총 9분간 굽는데, 한면당 3분씩 총 3번을 뒤집으면 끝! 시간 제는 것이 어렵다면, 팬위에 손을 올려 열기가 느껴지는지 확인한 뒤 고기를 살짝 올려보세. 치이익 소리와 함께 연기가 나면 충분히 달궈진 상태예요. 윗면에 육즙이 송골송골 맺히면 한 번뒤집어 익히고 노릇해지면 다시 뒤집어 드세요.

-삼겹살 맛있게 굽는 법

*집에서 프라이팬으로 구울 땐!

프라이팬은 열전도율이 높은 편이라 고기를 구울 때 겉은 타고 속이 덜 익는 경우가 종종 있어요. 이런 때를 대비해 너무 두꺼운 고기보다는5mm 정도 두께로 준비하는 게 좋아요.

* 캠핑에서 주물팬이나 석쇠로 구울 땐!

숯불을 이용해 두꺼운 주물팬이나 석쇠에 고기를 구울 땐 7mm가 적당해요. 주물이나 석쇠는 예열시간이 길지만, 쉽게 식지 않는 게 특징이에요. 따라서 너무 얇은 고기는 수분이 금방 빠져 퍼석할 수 있으니 적당히 두께감이 있는 게 좋아요.

-삼겹살 더 맛있게 먹는 법

삼겹살 구워 먹을 때 발라주면 맛있는 법 이름은 생소해도 사실 재료를 고기에 토닥토닥 바르면 돼요. 익숙한 허브, 소스만 더했는데 우리가 먹던 그 삼겹살 맞나요?

만드는 법(통삼겹살 480g 기준)

모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 갈아주세요. 고기에 발라 20분 재운 후 굽기! 캠핑장에 가져가도 좋아요.

(1) 소금(2)+통후추(1)+타임(4줄기)+올리브유(2)+레몬 껍질(12 개)

고기 본연의 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더해주는 조합이랍니다. 타임과 레몬이 들어가 향이 너무 좋고 올리브유 덕에 고기가 부드러워요.

(2) 소금(2)+핑크통후추(1)+카레가루(2)+고춧가루(0.3)

이국적인 향에 매콤함까지 더해져 시원한 맥주가 생각나요. 풍미로 치자면 이 조합이 최고! 살짝 텁텁할 땐 양파를 올려 먹으면 잘 맞아요.

(3) 소금(1)+통후추(0.8)+다진 마늘(1)+홀그레인 머스터드(2)

구운 고기와 잘 어울리는 머스터드를 발랐더니 향도 좋고, 알갱이 씹는 맛도 좋네요. 마늘 특유의 알싸함까지 더해져 고기 맛이 고급스러워요.

(4) 소금(1)+통후추(0.8)+로즈메리(3줄기)+다진 마늘(1)+마요네즈(4)

너무나 촉촉한 이 조합! 마요네즈가 육즙을 쫙 가두어 입에서 그냥 녹아요. 느끼할 줄 알았는데 의외로 담백하고요. 마늘과 허브가 들어가니 깔끔하게 마무리되는 느낌!

-달걀 전격 분석-

Chapter 1.

신선한 달걀 구매 팁

맛있는 달걀 요리를 위해선 신선한 달걀을 구매하는 것이 가장 중요하겠죠? 3가지만 딱 기억해주세요.

1 진열장 가장 안쪽에 놓인 달걀을 고르세요

진열장 바깥쪽에 있는 달걀일수록 온도 변화와 흔들림의 영향을 많이 받아 더욱 쉽게 상할 수 있어요.

2 달걀도 숨을 쉬어요

달걀 껍데기 표면에 있는 오돌토돌한 작은 구멍을 통해 호흡한다고 해요. 신선하지 않고 오래될수록 표면이 매끈해지니 손으로 만졌을 때 표면이 오돌토돌한 달걀로 골라주세요.

3 산란 일자를 확인해요

대부분의 달걀 유통기한은 산란일 기준이 아닌 포장 혹은 등급판정일이 기준이 된다고 해요. 산란 일자는 유통기한과 함께 표기되어 있으니 꼭 확인하세요.

Chapter 2

신선한 달걀을 골랐으니 삶는 방법도 제대로 익혀야겠죠?가지만 딱 기억해주세요.

1 삶기 전 실온에 30분

차가운 상태의 달걀을 뜨거운 물에 넣었다가 깨뜨린 경험 한 번쯤은 다들 있으시죠? 뜨거운 물과 찬 달걀이 만나면 달걀 껍데기의 미세한 틈 속 공기층이 온도 차 때문에 팽창하게 되어 깨지게 된답니다. 끓이기 최소 30분 전엔 실온에 꺼내 준비하는 게 좋아요.

2 삶을 때 식초와 소금을 넣어요

식초- 달걀껍데기를 산화시키는 역할을 하여 삶은 뒤 달걀 껍데기가 쉽게 벗겨지도록 도와준답니다.→식초는 물이 끓기 전에 두 큰 술을 넣어요.

소금- 단백질을 응고시키는 성질이 있어 달걀을 삶을 때 소금을 넣으면 단백질로 구성된 흰자가 빨리 굳어 달걀이 쉽게 안 꺠져요.→소금은 물이 끓기 시작하면 한 큰 술을 넣어요.

3 물이 끓기 시작하면 반숙은 5분, 완숙은 10분

부드러운 반숙과 탱탱한 완숙을 만들 때 가장 중요한 것은 삶고, 건져내는 타이밍이에요.

출처 ; 2021 코리아 베스트 레시피 이밥차 요리연구소 글 참조