인도 티(차)에 대한 기본 상식 노트
인도 티 : Indian Teas
다르질링 사마 벙 퍼스트 플러시
Darjeeling Samabeong First Flush
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 사머벙 다원에서 첫 수확물로 만든 홍차
국가 공인 유기농 홍차, 공정 무역 상품.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 4월
재배종 : AV2, P312
다르질링에서 동쪽으로 매우 먼 곳에 고립되어 있는 사마 벙 다원은 히말라야 산지에서도 가장 높은 곳에 위치한 다원으로서 규모가 매우 작습니다. 19세기에 건립된 이 다원은 파란만장한 역사를 간작하고 있습니다. 1930년대에 사마벙 다원은 티베트 시장을 겨냥하여 병차를 생산하였습니다. 이후 소유주가 수차례나 바뀌면서 오랫동안 휴업 상태였는데, 1990년대 지금의 소유주가 인수한 뒤부터 생산이 재개되었습니다.그 당시에 다원은 ‘유기농 공정 무역 사업체’로서 공인을 받았습니다. 이 다원에서 재배되는 차나무의 약 80%는 중국 품종인 시넨시스 품종입니다. 그 나머지는 AV2와 P312와 같이 최근에 꺾꽃 잇 법으로 복제 종식한 품종들입니다.
테이스팅 노트 : 이 찻잎에서는 신선한 품질의 녹차와도 같은 근사한 향미가 납니다. 크고 가볍게 휘말린 찻잎들은 매우 밝은 색상을 따면서 상쾌한 건초 향과 데이지 꽃의 향을 부드럽게 풍깁니다. 입만에 와 닿는 느낌은 바디감이 가볍고, 민트 같은 자극을 느낄 수 있어 상쾌합니다. 매콤하면서도 과일 향과 꽃 향이 조화를 이루는 복합적인 향들은 거의 완벽에 가까운 균형을 이루면서 풍부한 미감을 줍니다.
다르질링 숭마 퍼스트 플러시
Darjeeling Sungma First Flush
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 숭마 다원에서 첫 수확물로 만든 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 3월 중순.
재배종 : AV2.
역사가 오래된 승마 다원은 발라순 강(Balasun river)이 흐르는 계곡을 사이에 두고 고팔다라 다원과 마주 보고 있습니다. 이 다원은 이 지역에서 가장 유능한 전문 농학자로 존경을 받고 있는 자(Jah) 씨가 극찬을 한 곳입니다. 1863년에 재배를 시작한 이 다원에는 중국 고유의 품종인 시넨시스 품종이 약 80%, 이 시넨시스 품종을 복제 종식한 품종이 약 15%, 아사미카 품종을 이종 교배로 증식한 품종이 약 5%를 차지하고 있습니다. 과거 수년 동안에 걸쳐 이 다원은 이 지역에서 최고 다원의 자리를 유지하면서 고품질의 티를 정기적으로 생산해 왔습니다. 이 다원에서 오래된 중국 품종의 차나무들로부터 생산된 티들은 최고의 등급이 매겨집니다.
테이스팅 노트 : 균일한 모양의 건조 찻잎들에는 색상이 연갈색인 것에서 연녹색인 것들이 곳곳에 들어 있습니다. 이 찻잎들에는 많은 양의 ‘은아(銀芽, slivery)’가 포함되어 있습니다. 첫 수확물의 티로 우린 찻물은 찻빛이 어둡고 야생화의 향을 풍깁니다. 입안에 와 닿는 감촉은 균형을 잘 이룬 느낌입니다. 입안에서는 과일 향이 처음에 약하게 풍기다가 점점 더 두드러집니다. 미끈한 감촉은 훌륭하게 균형을 이룹니다. 마지막으로 머스켓 향이 나기 시작하면서 미묘한 세기의 복숭아 향이 길게 이어집니다.
다르질링 카스틀레톤 세컨드 플러시
Darjeeling Castleton Second Flush
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 카스틀레톤 다원에서 두 번째 수확물로 만든 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Western Bengal).
수확기 : 6월
재배종 : 중국 고유의 품종(시넨시스 품종).
카스틀레톤 다원은 다르질링에서 가장 오래된 다원들 중의 한 곳입니다. 1860년대부터 중국 품종들을 주로 재배하고 있습니다. 이 다원에서 생산되는 티들은 독특한 특징들과 복합적인 향미로 유명합니다. 최근에는 많은 재배인들이 일부 재배 구역의 오래된 차나무들을 뽑아내고 그 자리에 생산력이 풍부한 이종 교배종을 심고 있습니다. 그런데 이러한 상황은 적어도 오래된 차나무만큼은 중요하게 보존해야 한다는 관점을 지닌 ‘티 공동체(tea community)’에서 논란을 일으키고 있습니다. 오래된 차나무는 비록 생산성이 낮고 성장 속도가 느리지만 고품질의 티 생산을 위해서는 결코 대체할 수 없는 중요한 ‘유전적 자원(genetic resource)’이기 때문입니다. 이 오래된 차나무의 유전적 형질들은 19세기 중반에 인도에 도입되기 전부터 이미 중국에서 수백 년 동안에 걸쳐 형성된 성과물이기 때문입니다.
테이스팅 노트 : 색상이 흑갈색으로 균일한 찻잎에는 ‘금아(今芽, golden)’들이 곳곳에 섞여 있습니다. 찻잎을 우리면 호두, 설탕에 졸인 무화과, 그리고 생강빵 등의 다양한 향이 풍깁니다. 호박색의 찻물에서는 두 번째 수확물에서 전형적으로 풍기는 머스켓 향이 순간 진동하면서 마지막까지 길게 이어집니다. 입안에 와 닿는 느낌은 코코아와 흑설탕을 연상시키는 맥아 향이 조화를 이루면서 지속됩니다. 방향성 복합물들이 매우 풍부한 티입니다.
다르질링 오텀 고팔 다라 ‘레드 선더’
Darjeeling Autumn Gopaldhara ‘Red Thunder’
분류 : 홍차
설명 : 다르질링의 고팔다라 다원에서 가을에 생산한 홍차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 10월
재배종 : AV2, P312, B157.
레드 선더 티는 차나무에서 찻잎을 일 년에 단 며칠 수확하여 생산하기 때문에 그 생산량이 매우 적습니다. 찻잎들은 고팔다라 다원에서도 가장 높은 지역인 ‘원더 티(Wonder Tea)’ 구역에서 채엽됩니다. 이 원더 티 구역은 다르질링에서 우롱차를 생산하는 곳으로도 유명합니다. 이 티는 가을에 수확하여 매우 강한 산화 과정을 거쳐 생산됩니다.
테이스팅 노트 : 찻잎은 휘말린 것, 넓게 퍼진 것, 불규칙한 것 등 모양이 매우 다양하며, 색상도 옅거나 진한 색조의 구릿빛을 띱니다. 새싹들도 매우 풍부하게 들어 있습니다. 찻잎에서 풍기는 목재 향은 비목나무 향을 연상시킵니다. 유연하면서도 짙은 적갈색의 찻물에서는 자극적인 꽃 향이 풍부히 납니다. 과일 향과 향신료 향 등 매우 편안한 방향성 성분들은 훌륭한 균형을 이루고 있습니다. 마지막으로는 고팔 다라 차나무의 전형적인 특징인 섬세하면서도 매콤한 향이 뒷맛으로 길게 이어집니다.
다르질링 아본그로브
Darjeeling Avongrove
분류 : 국가 공인 유기농 백차.
설명 : 인도 다르질링 아본 그로브 다원에에서 생산한 백차.
산지 : 다르질링(Darjeeling), 서벵골(Westem Bengal).
수확기 : 7월.
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
다르질링 지역에서 생산하는 가장 유명한 티는 홍차이며, 지역 티 총생산량의 약 99%를 차지하고 있습니다. 그런데 최근 몇 년 사이에 다른 부류의 티들이 등장하였습니다. 그 대표적인 경우가 아본 그로브 다원에서 생산되는 백차입니다. 이 백차는 아사 미카 품종의 교배종으로부터 ‘상급 채엽(p+2, 통하여 생산됩니다. 채엽한 새싹과 찻잎은 분리된 후 약 72시간 동안 위조 과정에 들어갑니다. 이때 위조 과정은 뜨거운 공기를 사용하지 않고 자연 그 상태로 진행합니다. 이어 연해진 새싹들을 120도의 고온에서 건조합니다. 마지막으로 수작업을 통해 분류 작업을 진행합니다.
테이스팅 노트 : 기다란 새싹들은 미세한 은빛 잔털들로 뒤덮여 있습니다. 찻잎을 우리면 약간 매콤한 기운이 감돌면서 매우 섬세한 꽃향이 풍깁니다. 옅게 빛나는 찻물에서는 신선한 버섯, 바닐라, 화이트 초콜릿 등의 향이 납니다. 입안에서는 오렌지 꽃 향과 후추 향이 결합하여 우아한 감촉이 느껴집니다. 찻물의 감촉은 벨벳같이 부드럽고, 신선한 건초 향과 꿀 향을 풍깁니다. 뒷맛은 균형을 이루면서 매우 부드럽습니다.
다르질링 고팔 다라 원더 티 퍼스트 플러시
Darjeeling Gopaldhara Wonder Tea First Flush
분류 : 우롱차.
설명 : 인도 다르질링 고팔다라 다원에서 첫 수확물로 생산한 우롱차.
산지 : 다르질링(Darjeeing), 서벵골(Western Bengal)
수확기 : 3월 하순.
재배종 : B157, AV2, P312의 혼합.
원더 티는 다르질링 지역 중에서도 가장 높은 곳에 위치한 고팔다라 다원에서 생산됩니다. 이 고팔다라 다원의 해발고도는 2200m에 이릅니다. 원더 티는 고팔다라 다원에서도 매우 특별한 구역의 차나무로부터 생산됩니다. 고팔다라 다원에서도 매우 특별한 구역의 차나무로부터 생산됩니다. 고팔다라 다원에서는 기존의 홍차 가공 방식을 우롱차 가공 방식에 적용하여 원더 티를 생산하고 있습니다. 홍 등급의 찻잎을 위조한 후 약 35% 정도로 산화시킵니다. 이와 같은 고품질의 원재료에 적용하는 다르질링의 전문 기술들은 뛰어난 품질의 티 개발로 이어지면서 오늘날까지도 티 산업계에서 그 권위를 인정을 받고 있습니다.
테이스팅 노트 ; 구릿빛이 감도는 녹색의 찻잎들은 매우 크고 온전한 모양입니다. 찻잎을 우리면 자극적인 향들이 풍기는데, 특히 건초 향과 산화된 사과 향이 혼합된 듯한 꽃 향이 강하게 솟아납니다. 황금빛의 찻물은 강한 과일 향을 풍기면서 매우 부드럽습니다. 꽃 향이 마지막까지 지속되면서 신선한 복숭아 향, 멜론 향에 이어 고팔다라 티의 특징인 샐러리 향과 후추 향이 길게 이어집니다. 이 티는 향미가 균형을 잘 이루고 있는데, 특히 입안을 가득 채우는 느낌은 긴장을 이완시키면서 매우 큰 즐거움을 줍니다.
아삼 두 플로팅 오서독스
Assam Duflating Orthodox
분류 : 홍차
설명 : 아삼 지역의 두플레팅 다원에서 오서독스 방식으로 생산한 홍차.
산지 : 아삼(Assam).
수확기 : 6월
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
아삼 지역은 차나무의 재배 면적의 세계에서 가장 넓은 지역에 속합니다. 특히 두 플로팅 다원은 그 아삼 지역 중에서도 가장 큰 다원입니다. 이 두플레팅 다원은 고용인이 수천 명에 이르며, 연간 생산량도 약 1000톤에 달합니다. 아삼 지역에 있는 대부분의 다원들은 티를 대량 유통할 목적으로 CTC 방식을 사용해 생산하고 있습니다. 그럼에도 극히 일부 다원에서는 오서독스 방식으로 고품질의 티를 생산하고 있습니다. 이 양질의 티는 최상의 아삼 그랑크뤼에 속합니다. 이런 다원에서는 다른 곳과는 달리 상급 채엽의 수확물로 가공하여 엄격한 분류를 통해 티를 생산하고 있습니다.
테이스팅 노트 : 작고 휘말리 찻잎들에는 섬세한 ‘금아(今芽, golden)’들이 풍부하게 들어 있습니다. 찻잎을 우리면 곡물 향과 블론드 타바코(황색종 담배)의 향이 진하게 풍깁니다. 찻물은 짙은 주홍빛으로 빛납니다. 입안에서의 감촉은 연하면서도 부드럽습니다. 맥아 향이 흑설탕 향과 아몬드 향, 그리고 꽈리의 과일 향들과 조화를 이루면서 약간 쓴맛이 납니다. 타닌의 맛을 균형을 잘 이루고 있습니다. 약한 떫은맛은 탄 설탕의 뒷맛과 함께 긴 여운을 남깁니다.
닐기리 쿠누르
Nilgiri Coonoor
분류 : 홍차.
설명 : 닐기리 쿠드르 다원에서 생산한 홍차.
산지 : ‘블루마운틴’으로 알려진 서고츠 산맥의 닐기리 암과 지대.
수확기 : 2월~6월.
재배종 : 아사미카 품종의 교배종.
이 티는 인도에서 생산량이 점점 더 증가하는 추세입니다. 인도에서는 많은 다원들이 일반적인 상업용 티와 함께 ‘스페셜티 티(specialty tea)’를 개발하고 있습니다. 현재 이 티들은 전 세계의 스페셜 티 티 전문점을 겨냥하여 매우 적은 양으로 생산됩니다. 닐기리 쿠누르 다원에서 생산하는 독특한 홍차도 스페셜티 티의 한 예입니다. 이 지역에서는 같은 유형의 티들이 거의 없습니다. 아삼 지역의 베테랑 재배인 인디 칸나(Indi khanna)는 유명한 쿠느르 다원의 일부 구역을 매입한 후 아사 미카 교배종들을 유기농법으로 재배하고 있습니다. 이 유기농 찻잎은 소규모의 공장에서 수작업으로 가공되고 있습니다.
테이스팅 노트 : 커다랗고 긴 찻잎들은 매우 눈에 잘 띕니다. 오스만 투스꽃 향과 함께 복숭아 향과 조리된 파파야 향이 뒤섞여 과일향이 풍깁니다. 입안에서는 타닌이 훌륭한 균형을 이루면서 맥아 향미도 약하게 납니다. 이어 후추 향, 코리앤더 씨앗 향, 오렌지 껍질 향, 그리고 조리된 과일의 향들이 펼쳐지다가 마지막에는 타닌 성분이 입안을 감돌면서 그 향미가 길게 이어집니다.
출처 : 티 마스터 지은이 케빈 카스코인/프랑수아 마르샹/자스맹/ 드 사리나/위고/ 아메 리시 감수 정승호 글 참조