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자주 먹는 과일

▶과일이 익기까지

우리가 먹는 모든 음식 가운데 과일은 먹을 수 없는 것에서 맛있는 것으로 진행하는 방식이 매우 독특합니다. 채소와 고기 동물은 덜 자란 것, 어린것이 가장 연하고 맛이 섬세합니다. 그러나 덜 자란 과일은 보통 전혀 입맛을 당기지 못합니다. 물론 초록색의 토마토, 초록색의 파파야, 초록색의 망고 따위를 먹기도 하지만, 우리는 이것들을 채소로 취급해서 잘게 썰어 샐러드에 넣거나 절여서 먹습니다. 채소 상태를 졸업하려면 과일은 반드시 익는 과정을 거쳐야 하며, 이 과정에서 그 고유한 특징이 창조됩니다.

▶익기 전:

과일은 꽃, 그 가운데서도 꽃의 암컷 조직인 씨방에서 발달하는 독특한 기관입니다. 나중에 이 씨방은 그 식물의 성숙한 씨앗을 담게 됩니다. 대부분의 과일은 단순히 두터워진 씨방 벽이거나, 그렇지 않으면 인접한 조직을 아우른 것입니다. 예를 들면, 사과나 배는 주로 꽃 부부들이 자라는 줄기 밑단으로 구성되어 있습니다. 보통 과일은 3개의 독특한 층으로 발달하는데, 보호막 구실을 하는 얇은 껍질, 중앙의 씨앗 덩어리를 둘러싼 내부의 얇은 보호막, 그 사이의 두텁고 즙이 많고 맛있는 층이 그것입니다.

과일은 네 단계의 발달 과정을 거칩니다. 첫 번째 단계는 일반적인 경우로 수컷 꽃가루에 의한 암컷 밑씨의 수정입니다. 꽃가루는 성장 촉진 호르몬의 생성을 촉발하며, 꽃 씨방 벽의 팽창을 이끕니다. 바나나, 네이블오렌지, 일부 포도 품종을 비롯한 몇몇 씨 없는 과일은 수정 없이 발달합니다. 두 번째는 비교적 짧은 단계로 씨방 벽 세포의 증식입니다. 토마토의 경우, 이 단계는 수정 순간에 사실상 완결됩니다.(개화되자마자 완전 형태를 갖춘 아주 작은 과일을 꽃받침에서 볼 수 있습니다.)

과일의 발달 과정에서 괄목할 만한 성장은 대부분 세 번째 단계에서 일어납니다. 그것은 바로 저장 세포의 팽창입니다. 이 성장은 참으로 놀랍습니다. 가장 활동적인 시점의 멜론은 하루에80세 제곱센티미터 이상씩 커집니다. 이러한 팽창은 대체로 세포 내 액포의 수액이 축척하는 데서 기인합니다. 다 자란 과일의 저장 세포는 식물 왕국에서 가장 덩치가 큰 세포입니다. 수박의 경우 직경이 1밀리리터에 이릅니다. 이 성장 단계 동안 탄수화물은 당의 형태, 도는 좀 더 단단한 전분 알갱이의 형태로 세포 액포에 저장됩니다. 감염과 포식을 단념시키기 위한 방어용 화합물인 독성 알칼로이드와 떫은맛을 내는 타닌 등도 그 속에 섞여 세포 액포에 축척됩니다. 또 다양한 효소 시스템이 가동 준비를 완료합니다. 씨앗이 스스로 성장할 능력을 갖추고 과일이 씨앗을 퍼뜨려 줄 동물을 유인할 준비가 끝났을 때, 이 과일은 마침내 익었다는 소리를 듣습니다.

▶에틸렌과 효소의 작용

과일 발달의 마지막 단계는 익기입니다. 이것은 과일의 죽음으로 이어지는 과일의 일생에서 가장 극적인 변화입니다. 익기는 여러 개의 동시적 사건으로 이루어집니다. 전분과 산의 수치가 감소하며, 당이 증가합니다. 질감이 말랑말랑해지고, 방어 화합물이 사라집니다. 독특한 향이 발달합니다. 껍질의 색깔이 보통 초록색에서 노란색 또는 붉은색으로 변합니다. 그리하여 과일은 더 달아지고 말랑말랑해지고 맛있어지며, 이러한 점을 시각적으로 홍보합니다. 익은 것은 이내 썩기 마련이므로 사람들은 오랫동안 이 단계를 과일의 전반적인 해체 과정의 이른 단계라고 여겼습니다. 그러나 이제 익기가 불꽃처럼 강렬한 생명의 마지막 단계임이 분명해졌습니다. 과일은 익어 가면서 우리의 눈과 미각의 향연을 위해 스스로를 채비하며 적극적으로 마지막을 준비합니다.

익기에서 일어나는 대부분의 변화를 주관하는 것은 효소입니다. 효소는 복잡한 분자를 단순한 분자로 분해하고, 과일의 일생 중 오로지 이 순간만을 위해 고안된 새로운 분자를 생성합니다. 구란데 익기 효소의 작용을 촉발하는 원인이 있습니다. 그 첫 단서가 확인 1910년 무렵이었습니다 카리브의 섬에서 오렌지 가까이에 저장해 놓은 바나나가 다른 바나나들보다 빨리 익었다는 보고 있었습니다. 그 뒤 캘리포니아의 감귤 재배 농민들이 석유난로 가까운 곳에 있는 초록색 과일이 다른 과일보다 빨리 색깔이 변한다는 사실을 깨달았습니다. 석유난로와 과일이 공통적으로 가진 그 익기의 비밀은 무엇일까요? 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 바로 에틸렌이었습니다. 위 두 식물 종과 석유 연소에 의해 생성되는 단순한 탄화수소 가스가 다 자랐지만 아직 익지 않은 과일의 익기를 촉발하는 방아쇠였습니다. 한참 후, 과학자들은 과일이 익기 단계에 돌입하기 한참 전에 자체적으로 에틸렌을 생성한다는 사실을 발견했습니다. 그러므로 에틸렌은 이 과정을 조직적인 방식으로 이끌어 가는 호르몬인 셈입이다.

▶익기의 두 가지 유형, 두 가지 취급 방식

과일이 익는 데는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 극 접입니다. 에틸렌이 익기의 첫 단계를 촉발하면 과일은 더 많은 에틸렌을 생성함으로써 스스로를 자극하고, 이전보다 2~5배 더 빨리 ‘숨 쉬기’-산소를 써서  이산화탄소를 생성하는 것-를 시작합니다. 과일의 맛•질감•색깔이 급속히 변하며, 이후에는 또 종종 급속히 쇠락합니다. 이와 같은 유형의 과일을 ‘전환성’ 과일이라고 합니다. 전환성 과일은 다 자랐지만 아직 녹색인 것을 수확하면 알아서 익으며, 인위적으로 에틸렌을 투여하기도 합니다. 이들은 또 종종 당을 전분 형태로 저장하며, 수확 후 익는 동안에 효소가 이 전분을 당으로 전환합니다.

과일: 수확 후 맛 향상 잠재력과 최적 저장 온도

‘비전 환성’

익기의 이러한 기본 유형에 따라 시장과 주방에서 그 과일을 취급하는 방식이 달라집니다. 바나나•아보카도•배•토마토 같은 급전 환성 과일은 물리적 손상을 최소화하기 위해 다 자랐지만 아직 단단한 상태에서 수확하여 포장하고 목적지로 배송하며, 목적지에 도달하면 상자에 포장된 상태에서 에틸렌 가스를 주입해 익힙니다. 최종 소비자는 덜 익은 과일을 익은 과일함 함께 종이 봉지(비닐봉지는 너무 습기가 찬다)에 넣어 두면 더 빨리 익힐 수 있습니다. 그것은 익은 과일에서 활발히 방출되는 에틸렌 가스가 덜 익은 과일의 익기 과정을 자극하기 때문입니다. 반면에 파인애플, 감귤류, 대부분의 장과, 멜론 등 ‘비전 환성’ 과일은 전분을 저장하지 않으며, 일단 수확하고 나면 별다른 맛의 향상을 기대하기 어렵습니다. 따라서 이러한 과일의 품질은 모체에 매달린 상태에서 숙성된 기간에 의해 결정됩니다. 따라서 이들은 잘 익은 것을 따서 배송한 것이 가장 맛있습니다. 또 품질을 향상하기 위해 소비자가 할 수 있는 조치도 별로 없습니다. 그냥 좋은 것을 고르는 수밖에 없습니다.

사실 단 몇 가지 예외(배, 아보카도, 키위, 바나나)를 제외하면 ‘전환성’ 과일도 모체에 매달린 상태에서 익은 것이 훨씬 질이 좋습니다. 수확하는 순간까지 모체로부터 맛의 물질을 계속 공급받기 때문입니다.

 출처 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결 음식과 요리 해럴드 맥기 지음/이희건 옮김 글 참조.