전세계 커피 대표 산지랑 로스팅 roasting상식
커피의 주요 산지와 로스팅 정보
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대표 지역명 |
특징 |
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시다모 (SIDAMO) |
시다모는 하라르, 예가체프와 함께 정부가 자국의 커피를 널리 알리기 위해 2004년에 상표로 등록한 세 곳 중 하나입니다. 위시드와 내추럴를 함께 생산하고 있습니다. 1942이탈리아로부터 독립한 후 원주민들이 사다마(Sidama)라고 부르던 데서 이름이 유래되었습니다. 이 지역은 에티오피아에서도 가장 높은 고도에서 커피를 재배하는 곳입니다. •고도:1,400~2,200m •수확시기:10월~2월 •품종:재래 품종 Heirloom Varieties |
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예가체프, 이르가체페 (YIRGACHEFFE) |
예가체프는 대부분 시트러스의 향과 꽃향기가 많고 가볍고 고급스러운 바디를 가지고 있어 뛰어난 매력을 지닌 산지로 꼽힙니다. 워시드와 내추럴 두 가지 모두 취급합니다. •고도:1,750~2,200m •수확시기:10월~1월 •품종:재래품종 Heirbom Varieties |
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하라, 하라르 (HARRAR) |
하라르라는 작은 마을 에워싸고 있는 형태의 산지이며 가장 오랫동안 커피를 생산해 온 지역 중 하나입니다. 하라르 지역은 매우 건조하여 재배 시 관계시설이 필요합니다. •고도:1,500~2,100m •수확시기:10월~2월 •품종:재래품종 Heirloom varieties |
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리무 (LIMU) |
이 지역의 커피 생산자들은 대부분 영세농민이나 우수한 커피가 생산되고 있습니다. 정부 소유의 대형 농장도 일부 존재합니다. •고도:1,400~2,200m •수확시기:11월~1월 •품종:재래품종 Heirloom Varieties |
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짐마 (JIMA) |
남서부에 있는 이 지역은 에티오피아 커피 총생산량에 많은 부분을 차지하고 있습니다. 지역의 이름은 ‘Jimmah’,’Jimma’,’Jima’등으로 표기됩니다. •고도:1,400~2,000m •수확시기:11월~1월 •품종:재래품종 Heirloom Vorieties |
(사)한국 커피협회 지음 참조
표 2-1 로스팅에 의해 초래되는 거시적인 변화들
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항목 |
변화 내용 |
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색깔 |
로스팅 정도가 증가할수록 어두운 색으로 변합니다. |
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표면 |
로스팅 종도가 증가할수록 기름이 배어나옵니다. |
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콩의 구조 |
분출되는 많은 양의 이산화탄소가 콩에 많은 구멍을 만듭니다. |
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부서짐 |
로스팅 정도가 증가할수록 극대화되며 내부 조직의 변형을 일으킵니다. |
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밀도 |
1.2~1.5에서0.7~0.8 이하로 감소합니다. |
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수분 |
9~13%의 수분이2~3% 이하로 감소합니다. |
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유기물 손실 |
로스팅 정도가 증가할수록 많이 감소합니다. 이 때 향기 물질의 손실도 같이 일어납니다. |
표 2-3아라비카 커피를 기준으로 한 로스팅 전후의 성분 변화표
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식품성분 |
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생두 |
원두 |
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탄수화물 |
다당류 |
45.4 |
37.1 |
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설탕 |
7.3 |
0 |
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기 타다 |
1 |
0.3 |
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지방
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지방 |
14.8 |
16.6 |
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지방산 |
1 |
1.6 |
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단백질
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단백질 |
8.9 |
7.3 |
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아미노산 |
0.5 |
0 |
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카페인 |
1.1 |
1.3 |
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트리 고벨린 |
0.9 |
1 |
[표 2-3] 커피를 기준으로 한 로스팅 전후의 성분 변화표
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식품성분 |
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생두 |
원두 |
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기타 |
클로로 겐산 |
5.9 |
2.4 |
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퀸산 |
0.4 |
0.8 |
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휘발성 아로마 |
0 |
0.1 |
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미네랄 |
3.8 |
4.4 |
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수분 |
9.1 |
2.4 |
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캐러멜화 물질 |
0 |
24.8 |
[도표 2-4]일반적인 브루잉 조건에서 아라비카 브루잉 커피의 조건
향의 생성과 맛의 균형
[도표 2-5] 그린 커피와 원두의 향기 물질 종류 비교
커피의 향기 성분은 대부분 로스팅 과정의 결과입니다. 고온과 고압은 화학반응을 촉발시켜 1000가지 정도의 휘발성 물질을 만듭니다. 그린커피에는 300개의 휘발성 물질이 있는데, 이 가운데 100가지는 로스팅 도중에 사라지고 650종 정도가 새로 추가됩니다. 로스팅된 커피에서는 850개 이상의 휘발성 물질이 발견되었습니다 <. 28>최낙언, “과학으로 풀어본 커피 향의 비밀,’ 서울꼬문,P91.
로스팅은 마지막에 가까울수록 변화가 급격하게 일어나기 때문에 감각과 집중력이 요구됩니다. 커피 맛의 핵심은 로스팅을 통한 향이 가지고 있지만 단순히 향이 좋다고 좋은 커피가 되지는 않습니다. 맛 성분과 향 성분의 상호작용의 적절한 밸런스가 필요합니다.
[도표 2-6] 최적의 로스팅 포인트로 잡을 때 고려사항
[도표 2-7] 커피의 향 전구물질과 로스팅 시 만들어지는 향 <31>
| Roasted Coffee | Green beans | Roasted Coffee |
| Fragmentaion 당의 분열 Furaneol HMF |
SUGARS 당성분 |
Caramelization 캐러멜화 Formic acid Acetic acid Glyolic acid Lactic acid Maillard, stre cker 마이랴르 반응, 스트렉커중합 반응 |
| AMINO ACIDS 아미노산 |
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| Nicotinic acid 니코틴산 Pyridine and derivatives 피리딘과 그 파생물 |
TRIGONELLINE 트리고넬린 |
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| CHLOROGENIC ACIDS 클로로겐산 |
Caffeic+Feralic acides 카페산+페룰산 Quinic acid, Lactones 퀴닉산과 락톤 |
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| Co2 | ORGANIC ACIDS | |
| LIPIDS | Cybonyls Vanillin, Guaiacols 바닐린,과이어콘 |
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| E-B-Damascenone 베타다마스크논 |
CAROTENOIIDS |
커핑의 이해 및 실습
플레이버 휠을 활용하는 방법과 커피의 향미를 표현하는 용어가 어느 정도 숙지되었다면, 이제 커핑 Cuppong을 익혀야 합니다. 커핑은 커피 샘플의 향 Aroma와 맛 Taste의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼 Cupper라고 합니다. 커피는 커피농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데, 선천적인 감각보다 후천적인 반복적 훈련을 통해 육성됩니다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블랜딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다.
(사)한국 커피 협회 참조
'전세계 커피 대표 산지랑 로스팅 roasting상식'