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조리용 가루

많아도 너무 많은 종류의 조리용 가루들! 어떤 메뉴에 어떤 가루를 사용할지 매번 헷갈리셨다고요?종류별 자세한 설명과 요리&생활 꿀팁들 알려드릴게요.

1 밀가루

밀가루는 밀을 분쇄 하여 채취한 가루로 단백질 함량에 따라 크게 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있어요. 단백질 함량이 가장 높은 강력분은 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용하고 두 번째로 함량이 높은 준강력분과 중력분은 적당한 찰기의 국수를 만드는 데 사용해요. 마지막으로 단백질 함량이 가장 낮은 박력분은 바삭한 튀김이나 비스킷 등 제과에 사용돼요.

요리 TIP일반 밀가루보다 식이섬유가 풍부한 통밀가루를 사용해 조금 더 건강하게 즐겨요.

생활 TIP오래된 밀가루를 버리지 마세요! 기름기가 많은 프라이팬에 밀가루를 뿌린 뒤 문질러 헹구면 기름때가 말끔하게 지워진답니다.

2 튀김가루

바삭한 튀김 요리를 할 때 사용되는 가루예요. 사용 전 체에 한 번 내려 사용하면 반죽 뭉침이 덜하답니다. 튀김가루는 다른 음식의 냄새를 잘 흡수하므로 반드시 밀봉하여 냉장 보관해요.

요리 TIP차가운 맥주나 얼음을 반죽에 섞어 사용하면 튀김의 바삭함이 증가한답니다.

생활 TIP튀김가루가 없을 땐? 박력분과 전분을 섞은 뒤 밑간(맛소금)해 사용해요.

3 부침가루

빈대떡, 부침개 등의 요리에 쓰이는 가루예요. 사용 전 체에 한 번 내려 사용하면 반죽 시 뭉침이 덜해요. 식이섬유소와 비타민의 함량이 풍부한 채소류를 함께 섭취하면 보완이 되어 좋답니다.

요리 TIP부침가루에 튀김가루 또는 전분을 섞어서 사용하면 훨씬 바삭한 요리를 엿볼 수 있답니다.

생활 TIP부침가루가 없을 땐? 중력분에 밑간(맛소금)해 사용해요.

4 전분

전분은 옥수수, 감자, 고구마 등의 작물을 갈아서 물에 가라앉힌 앙금을 말려 채취한 복합 탄수화물로 무미, 무취의 백색가루예요. 반죽이나 소스의 농도를 조절하는 용도로 사용해요. 가정에서는 호화 온도가 낮고 쉽게 굳지 않으며 투명성이 우수한 감자전분을 주로 사용해요.

요리 TIP가장 많이 사용하는 전분 종류는 옥수수, 감자, 고구마인데요. 이중 감자전분은 점도가 가장 높아 쫄깃한 반죽을 만들 때 좋답니다.

생활 TIP 푼 물에 반 자른 레몬을 넣어 1시간 숙성한 뒤 레몬으로 곰팡이를 닦아보세요. 전분 속 계면활성제 성분과 레몬의 구연산 성분이 만나 곰팡이를 깨끗하게 제거해준답니다.

관리가 중요해요!

주방도구 아껴 쓰기

조금만 신경 써도 수명이 훨씬 길어지네요.

1 착색 없이 오래오래 나무 도마

김치, 젓갈 등 양념이 강한 음식을 놓고 자르면 금방 색이 베죠.

이밥차에서는 도마 위에 저렴한 시트 도마나 우유팩을 돌려서 사용한답니다.

해산물을 손질한 후엔 찻물이나 소금으로 바로 세척해야 냄새가 배지 않아요.

식초 물로 도마를 씻어내 냄새와 세균을 제거하고 가끔씩 햇볕에 말려 소독도 해주세요.

2 찌든 때 없이 반짝반짝! 기름병, 프라이팬

입구가 좁은 기름병 씻기 참 불편했죠? 커피 찌꺼기로 기름병을 세척하면 탈취효과도 있고 알갱이로 구석구석 찌든 때를 녹인답니다. 깔때기로 거피 찌꺼기를 기름병에 담아 흔든 뒤 물을 넣어 찌꺼기를 쏟아내고 주방세제와 따뜻한 물로 여러 번 헹궈내요. 기름 낀 프라이팬, 튀김 냄비도 커피 찌꺼기로 문질러 닦아 보세요.

TIP 커피 찌꺼기는 곰팡이가 생기지 않도록 물기 없이 바싹 말려 준비해요.

3 수분이 싫어요 나무 수저•식기

조리 후 바로 부드러운 수세미로 설거지하고, 마른 행주로 닦아 습하지 않은 곳에서 보관해요. 옻칠한 식기는 2~3일 정도 쌀통에 넣거나 사용 전 식초로 닦으면 더 좋답니다.

4 은근히 예민하니 주의! 밀폐용기

유리 밀폐용기에 뜨거운 음식을 담으면 충격이 누적돼 갑자기 깨져버릴 수 있으니 음식을 식혀서 담아요. 냄새가 밴 밀폐용기는 녹차 등의 젖은 찻잎을 넣고 위아래를 뒤집어 가며 보관해 냄새를 제거해요.

유리 소재는 이틀, 플라스틱 소재는 사나흘 정도 두었다 헹궈요.

쌀뜨물 역시 탈취에 좋답니다. 요즘 같은 김장 시즌에 김치통 관리도 익혀두세요. 김치를 담을 땐 뚜껑 덮기 전에 랩을 씌우면 뚜껑이 변색되지 않고요.

대용량을 보관할 때 김장봉투를 통 안에 씌우는 걸 추천해요.

공기 접촉을 막아 김치가 숙성도 잘되고 시원하게 익어요.

꼬질꼬질 물때 제거법!

주방 곳곳의 물때가 신경 쓰이죠?

◈ 전기포트

바닥의 얼굴과 물때는 식초로 지워요. 얼룩이 잠길 만큼 물을 붓고 식초(1)를 넣어 한 번 끓이면 깔끔해져요.

◈ 유리 물병

강화유리 제품이라면 찬물에 유리병을 거꾸로 넣어 30분간 중간 불에서 끓여주세요. 소독도 되고 물때도 싹 없어져요.

◈ 플라스틱 선반 받침, 수저통

솔에 주방세제를 묻혀서 자주 닦아주세요. 때가 잘 안 벗겨질 땐 뜨거운 물을 뿌려 살짝 불린 뒤 닦아요. 햇볕이 잘 들어오는 곳에 바짝 말린 후 사용해요.

알아두면 쓸모 있는 요리팀

-육수 편-

찬물에도 위아래가 있듯, 국물 요리에도 엄연한 순서가 있답니다. 낄 때 끼고 빠질 때 빠지는 질서를 익혀두세요. 국물이 확실히 달라져요.

*육수 내기

무작정 오래 끓인다고 맛이 나는 건 아니랍니다.

-쇠고기 우려먹기

떡국, 육개장 등의 쇠고기 육수에는 주로 양지머리, 사태를 사용해요. 먼저 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼 잡내를 제거하세요. 냄비에 찬물을 넉넉하게 부어 고기가 부드러워질 때까지 30분 이상 푹 끓이세요. 국물은 면포에 걸러 차게 식힌 뒤 뜨는 기름을 제거해 육수로 쓰고, 고기는 고명으로 활용해요.

-끓이면 안 돼요 가쓰오부시

가쓰오부시는 끓이면 쓴맛이 나요. 물이 끓으면 불을 끈 뒤 살짝 우리면 돼요. 번거롭다면 찬물에 넣고 전자레인지에 3분 정도 돌리세요.

-치고 빠지는 다시마와 멸치

멸치, 다시마를 물에 넣고 중간 불에 올려 끓어오르면 다시마 먼저 건지세요. 오래 끓이면 진액이 나와 국물이 탁하고 텁텁해지거든요. 멸치는 10분 정도 더 끓인 뒤 건져요. 적당히 끓여야 비린내 없이 깔끔해요.

-조개가 들락날락

시원한 국물과 쫄깃한 속살까지 모두 맛보는 법!

해감한 조개는 껍데기가 벌어질 때까지 끓인 뒤 건져내요. 육수만 써서 요리한 다음 조개는 마지막에 다시 넣어요. 오래 끓이면 조갯살이 질겨지고 맛도 없거든요.

-건더기 등장!-

육수가 완성되었다면 이제 양념장 풀고 건더기를 넣어 끓이기만 하면 돼요.

-단단한 채소부터 투입!

감자나 무는 끓이기 전 미리 볶으면 오래 끓여도 덜 부서져 국물이 깔끔해요. 투명하게 익기 시작하면 양파나 김치를 함께 볶아도 돼요. 단단한 재료를 익힌 뒤 육수나 물을 붓고 끓이다가 무른 재료를 넣으면 모두 알맞게 익어요.

-해물은 그때 그때 달라요

생선으로 국을 끓일 땐 보통 육수에 무처럼 단단한 채소를 먼저 익히고 생선을 넣어야 익는 속도가 맞아요. 생태탕처럼 해물과 채소에 육수를 부어 함께 끓이는 것도 방법이에요. 다만 오징어, 새우, 미더덕은 오래 익히면 쪼그라들면서 질겨지니 마지막에 넣고 색이 변하면 바로 드세요.

*육수가 없을 땐? 볶아서 감칠맛 내기

육가 따로 없을 땐 재료를 볶아가며 익힌 뒤 물과 양념을 넣어요. 한 번에 재료를 넣고 끓이는 것보다 감칠맛이 더 나요. 고기와 해물은 볶으면 잡내도 사라진답니다. 돼지고기에는 다진 마늘, 후춧가루, 청주 등 냄새 잡는 재료들 추가! 고루 익을 때까지 충분히 볶아야 누린내가 나지 않아요. 미역, 북어로 국을 끓일 때에도 참기름에 볶으면 훨씬 구수하답니다.

-마무리-

부족한 부분을 채우는 단계예요. 국물과 재료가 충분히 어우러졌을 때 간을 해요.

-양념해 마무리

국물요리는 끓이면서 맛이 달라지니 마지막에 본격적으로 간을 맞춰요. 두부나 채소가 많으면 끓일수록 물이 생겨 싱거워지는 반면 해물은 짭조름해지거든요.

감칠맛이 부족할 땐 국간장, 깔끔한 맛을 원할 땐 소금으로 간해요. 빨간 색감을 더 내고 싶을 땐 고춧가루를 투입! 칼칼한 후춧가루는 마지막에 넣어요.

-푸른 채소가 기죽지 않도록

대파, 부추, 미나리 등은 더 이상 지을 일 없도록 간을 맞춘 뒤 마지막에 올려요. 국물에 잠기지 않도록 살포시 올리면 풋풋한 향기와 색감까지 즐길 수 있어요.

-고추는 어쨌든 제일 마지막에

청양고추는 마지막에 넣어야 개운한 맛과 향이 확실해요. 끓이면 칼칼한 맛이 덜하거든요.

장식 용도로 예쁘게 썰어둔 청•홍고추도 완성 직후에 띄워야 색감이 살아요.

-참기름은 불을 끄고

참기름은 열에 약해 끓이면 향이 날아가요. 불을 끄고 넣어야 확실히 효과가 있답니다. 굴국, 연포탕 등에 참기름을 넣으면 고소해져 더 맛있어요.

수제비나 만둣국이 약간 밋밋할 때에도 그릇에 담고 마지막에 한 방울 추가!

알아두면 쓸모 있는 요리팁

-타이밍 편-

요리에도 순서와 시간이 있는 법! 서두르지 않는 느긋함이 필요해요.

설탕 시럽을 만들 땐 젖지 말자

설탕을 가열해 시럽을 만들 땐 우선 약한 불에 올려 설탕이 녹을 때까지 그대로 두세요. 녹기 전에 저으면 결정이 생겨요. 병에 옮길 땐 완전히 식혀서 넣어야 결정이 생기지 않고 깔끔해요.

국물에 달걀물을 풀면 가만히

북엇국에 달걀을 넣을 땐 가장자리에 둘러 넣고 가만히 두세요. 풀어헤치면 국물 색이 탁해지고 맛도 변하거든요. 순두부찌개에 순두부를 넣고 나서도 마찬가지예요.

김밥, 달걀말이 썰기 전 잠깐!

썰기 전에 잠시 시간을 주세요. 김과 밥이 잘 들러붙고, 달걀말이는 한 김 식을 때까지! 바로 칼을 대면 단면이 울퉁울퉁해요.크레페나 월남쌈도 마찬가지예요.

수제비 반죽은 숙성해서

쫄깃한 수제비를 원한다면 반죽을 반드시 냉장실에서 1시간 정도 숙성하세요. 숙성 없이 국물에 넣으면 밀가루 냄새도 나고 흐물흐물 풀어져요.

튀김옷을 튀기기 직전에 만든다

튀김옷을 미리 만들면 글루텐이 생겨 튀김이 퍽퍽해져요. 반죽은 저을수록 글루텐 성분이 강해지니 젓는 것은 최소한만! 기름 입수 직전에 튀김옷을 입혀주세요.

샐러드와 드레싱은 최대한 늦게 만나자

잎채소를 드레싱에 버무리면 양념의 염도, 산도 때문에 숨이 죽어요. 드레싱을 뿌리고 버무리는 건 먹기 직전에!

전의 반죽은 팬과 식용유를 달구고 나서

팬과 식용유가 모두 뜨겁게 달궈져야 반죽이 순간적으로 응고되어 바삭한 전을 만들 수 있어요. 미지근한 팬에 올리면 반죽이 눌어붙거나 기름을 많이 흡수해 질척하고 느끼해지기 쉬워요.

알아두면 쓸모 있는 요리팁

-온도 편-

레시피 그대로 따라 했는데 흐물흐물, 질겅질겅, 예상 밖의 식감에 실망하셨나요? 온도보다 마음이 앞섰기 때문이에요.

○튀길 때

식용유를 충분히 달군 뒤에 재료를 넣어야 튀김옷이 기름을 많이 먹지 않아 바삭바삭해져요. 튀김 온도는 나무젓가락 대신 반죽으로도 확인 가능해요. 식용유에 반죽을 떨어트려 4~5초 후에 떠오르면 160℃, 2~3초 후에 떠오르면 170~180℃ 1~2초 후에 떠오르면 190℃이상이에요.

TIP 식용유가 너무 달궈졌을 땐 불에서 내려 식히거나 새 식용유를 부어 온도를 낮출 수 있어요.

○절임 반찬 담글 때

뜨거운 절임물(피클 물)을 재료에 얼른 부어야 해요. 급격한 온도차가 재료의 아삭한 식감을 살려주고, 양념을 잘 베어 들게 하거든요. 보관용기 뚜껑은 절임물이 다 식으면 닫아요.

예외 : 조직이 연한 잎, 줄기채소로 만들 경우엔 절임물을 미지근하게 식혀 부어요~

○삶은 재료 으깰 때

삶은 감자나 달걀 등은 식기 전, 촉촉하게 수분을 머금고 있을 때 부드럽게 으깰 수 있어요. 식으면 재료의 조직이 단단해져 으깨기 힘들거든요.

○잎, 줄기채소 데칠 때

잎, 줄기채소는 조직이 연해 열애 약하죠. 끓는 물에 재빨리 데쳐내야 식감, 색깔, 영양소 모두를 지킬 수 있답니다.

예외 : 당근, 연근 등의 뿌리채소는 조직이 단단해 물에 끓기 전부터 넣어 푹~익혀야 해요.

○전 부칠 때

중간 불로 충분히 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 올려요. 처음부터 뜨거운 팬에 반죽이 닿아야 바삭해진답니다. 반죽에 얼음이나 찬물을 넣으면 달군 팬과 온도차가 커져 더 바삭해요.

○볶을 때

재료를 볶기 전 팬을 달구는 덴 이유가 있어요. 애매한 온도에서 오래 볶으면 수분이 빠져 재료가 질겨지고 맛도 흐려지기 때문이죠. 채소나 해산물은 센 불로 달군 팬에 재빨리 볶아요. 고기는 겉면이 노릇하게 익으면 중간 불로 낮춰 속까지 익히세요. 예열 시간은 팬에 따라 달라서 감을 익히는 게 중요해요. 팬 위로 손바닥을 가까이 대보고 따뜻함이 느껴지면 중간 불, 뜨거움이 느껴지면 센 불로 예열된 거예요. 예열이 충분히 되었다면 식용유를 둘러 잠시 기다렸다가 재료를 조금 떨어트려보아 지글지글 소리가 나면 요리를 시작해요. 스테인리스 팬은 물을 떨어트렸을 때 물방물이 퍼지지 않고 맺히면 예열이 잘된 거예요.

예외 : 기름에 향신채소 향을 베개 할 때는 낮은 온도에서 천천히 볶아주세요.

출처:2021 코리아 베스트 레시피 요리 이밥차 요리연구소 글 참조

피카를 위한 식재료

대부분의 피카 레시피는 베이킹의 기본 재료인 밀가루, 설탕, 버터, 달걀의 조합입니다. 향신료가 첨가되기도 하고 재료의 비율도 조금씩 다르지만 기본적인 스웨덴 베이킹 레시피는 대체로 위의 네 가지 재료를 활용합니다. 재료가 단순하다는 점은 이 책의 레시피를 활용해보고자 하는 독자들에게는 최고의 장점이 아닐까 합니다. 우리는 전통적인 레시피에 새로운 아이디어를 접목하는 데 힘을 쏟았고 최대한 쉽게 따라 할 수 있도록 했습니다. 피카 식재료 중에는 전문 식료품점이 아니면 어려운 것들이 몇 가지 있습니다. 전문 식료품점이나 인터넷 쇼핑몰을 알아두면 좋지만 대체 재료를 찾아보는 방법도 있습니다. 따라서 어떤 레시피에서는 대체할 수 있는 재료를 제안하거나 여러 선택지 중에서 고를 수 있도록 신경을 썼습니다. 재료를 변형해보는 과정에서 레시피를 바꿔볼 수도 있을 것이고, 그러다 보면 결국에는 자신만의 독창적인 피카를 만들 수 있게 될 테니까요. 자, 그러기 위해 먼저 기본적인 재료를 찬찬히 살펴봅시다. 무엇보다 유기농 재료를 고집하고 있다는 점에 주목해주었으면 좋겠습니다.

밀가루- 다목적용 밀가루를 사용합니다. 북유럽의 빵들은 흔히 호밀가루를 사용하므로 몇몇 레시피에서는 호밀가루를 사용하기도 합니다. 가능한 가장 좋은 품질의 밀가루를 쓰기를 권합니다.

설탕- 유기농 사탕수수 설탕을 사용합니다. 유기농 설탕은 누르스름한 색을 띠는 일반적인 것부터 갈색, 진갈색 등 종류가 다양합니다. (한국에서 일반적으로 시중에 판매되는 종류는 누르스름한 색을 띠는 유기농 비정제 설탕이므로 이것을 사용하기를 권합니다.-옮긴이). 터비나도 설탕이라는 유기농 설탕도 있습니다. 이 설탕은 구운 과자나 빵 위에 토핑으로 뿌려 먹으면 좋습니다.

버터- 스웨덴의 대표 식품인 버터는 이 책의 모든 레시피의 핵심 재료입니다. 무염 버터를 기준으로 했으므로 경우에 따라 소금을 첨가하기도 합니다. 물론 가염 버터를 사용해도 좋습니다. 그럴 경우 레시피에 적힌 소금의 양보다 적게 쓰는 것을 잊지 마세요.

달걀- 달걀을 깨뜨릴 때 노른자가 알에서 빠져나와 볼 안으로 쏙 떨어지는 모습을 보는 건 정말이지 기분 좋은 일이죠. 특히 달걀흰자로는 머랭을 만들 수 있습니다. 머랭이란 달걀흰자에 설탕을 섞어 거품을 낸 디저트의 일종입니다. 머랭을 만들 때는 달걀 거품이 잘 일도록 실온 상태의 달걀을 사용하는 것이 중요합니다. 그래서 머랭이 필요한 레시피에서는 달걀의 상태를 실온이라고 밝혔습니다. 달걀은 되도록 가까운 지역에서 생산되었거나 친환경적으로 키운 것을 사용합니다. 냉장 상태의 달걀은 반드시 3~4시간 전에 꺼내듭니다.

향신료- 피카를 위한 식재료에서 향신료는 빠질 수 없습니다. 스웨덴의 빵과 케이크, 과자는 독특한 향신료가 많이 들어가는 것이 특색인데 그중에서도 카다 먼 과 계피를 즐겨 넣습니다. 특히 카다멈은 아무리 많아도 질리지 않는다는 것이 스웨덴 사람들의 일반적인 생각입니다. 레시피에  나오는 다른 향신료로는 캐러웨이, 아니스, 생강 등이 있습니다. 향신료는 신선할수록 향이 좋으므로 분말 형태로 갈아둔 것보다는 통으로 구입해 두고 필요할 때마다 빻거나 갈아서 사용하는 것을 권합니다. 카다멈의 경우 씨앗 형태로 팔기도 하지만 꼬투리째 팔기도 하는데, 꼬투리째 샀다면 안에 든 씨앗을 빼내어 사용하면 됩니다. 분말 향신료를 써야 할 경우에는 사용량을 약간 줄입니다.

견과류- 아몬드와 헤이즐넛은 스웨덴 사람들이 즐겨 사용하는 대표적 견과입니다. 몇몇 레시피에서는 이 두 견과가 주재료로 사용되면, 다른 레시피에서도 조금씩 활용됩니다. 이 책의 레시피에서 자주 사용되는 생 아몬드, 생 헤이즐넛은 껍질을 벗기지 않은 상태를 의미합니다. 생 견과류를 대용량으로 구입해 유리 용기 보관하면 향이 오래갑니다. 당장 사용할 것이 아니라면 냉장 보관할 것을 권합니다.

말린 과일- 스웨덴은 1년의 대부분이 춥기 때문에 신선한 과일은 한정적으로 생산됩니다. 그렇기에 1년 내내 여름을 느끼게 해주는 말린 과일이 스웨덴의 주요 식품이 되었습니다. 건무화과, 건자두, 건포도는 전형적인 스웨덴 식재료로 이 책의 여러 레시피에서 사용됩니다.

초콜릿- 무가당 코코아 가루와 다크 초콜릿은 스웨덴의 베이킹에서 가장 중요한 재료입니다. 다른 재료와 마찬가지로 좋은 제품을 골라서 씁니다. 무엇보다 떨어지지 않게 넉넉히 구해두는 것이 좋습니다. 초콜릿 케이크와 쿠키가 너무 많다고 불평할 사람은 없을 테니까요.

펄 슈거- 흔히 우박 설탕이라고도 하는 큼지막한 흰 설탕으로 고온에서도 잘 녹지 않습니다. 시나몬 카다멈 번, 초콜릿 쿠키 슬라이스, 핀란드식 막대 쿠기를 장식하는 데 자주 사용됩니다. 펄 슈거를 대체할 만한 재료는 사실상 없지만 아쉬운 대로 터비나도 설탕을 쓸 수 있습니다.

바닐라 설탕- 베이킹 파우더와 비슷한 모양의 바닐라 설탕은 스웨덴에서 즐겨 사용하는 재료입니다. 이 책에서는 바닐라 설탕을 따로 구입해야 하는 번거로움을 덜기 위해 클래식 바닐라 소스 레시피처럼 바닐라 추출액이나 바닐라 빈을 사용하는 방법을 제시했습니다. 하지만 바닐라 설탕이 중요한 재료라는 사실은 알아두었으면 합니다.

마지팬(아몬드 페이스트)- 흔히 마지팬이라고도 불리는 아몬드 페이스트는 피카 베이킹에 반드시 필요한 재료입니다. 스웨덴의 식료품점에서 기다란 쿠키 반죽 모양의 플라스틱 튜브 안에 든 마지팬을 쉽게 구할 수 있습니다. 하지만 만드는 법이 아주 간단하기 때문에 이 책의 모든 레시피에서는 홈메이드 마지팬을 기본으로 했습니다.

시럽- 골든 시럽과 다크 시럽을 주로 사용합니다. 사탕무를 정제해서 만든 골든 시럽은 옥수수 시럽과 비슷하고, 다크 시럽은 연한 당밀과 유사합니다. 두 종류 모두 스웨덴이 아닌 곳에서는 구입하기 어렵기 때문에 우리 책에서는 사용하지 않도록 레시피를 조정했습니다. 피카 베이킹에서 꼭 필요한 재료라는 것만 알아둡시다.

출처:스웨덴식 킨포크 테이블 좋은 음식이 주는 단순함의 즐거움, 피카 fika 애너 브론스&요한나 킨드발ㅣ안소영 옮김 글 참조