마늘과 가장 잘 어울리는 음식 재료 아이템
Garlic
마늘
고기, 해산물, 녹색 채소, 심지어 송로 버섯에도 마늘을 약간 넣으면 풍미가 선명해지면서 전체적으로 맛이 훨씬 날카로워져요. 또한 풍미가 더욱 촉촉해져요. 마늘 풍미를 부드럽게 만들려면 따뜻한 요리용 기름에 썰지 않은 통마늘을 넣어서 향이 우러나게 하고, 강렬한 향을 내려면 날것을 으깨서 페이스트를 만들어요. 마늘은 소프트 넥과 하드 넥의 두 종류로 나눠요. 소프트넥은 재배하기 쉬워서 슈퍼마켓에서 예쁘게 땋은 형태로 쉽게 찾아볼 수 있지만, 풍미는 하드넥이 더 나은 편이에요. 여러 종류의 다른 구근을 구해서 마늘빵이나 아이올리를 만들어 비교하며 맛을 보면, 제각기 맵싸하고 달콤하며 흙냄새가 나고 쇠 맛과 과일 및 견과류 풍미가 감돌거나 고무 같고 꽃(백합) 향기 나기도 하는 등 다양한 특징을 느낄 수 있어요. 풍미가 더 부드러운 코끼리 마늘은 진짜 마늘보다는 리크에 가까운 종류로 분류해요. 마늘은 가루나 플레이크, 페이스트, 소금, 다진 마늘 등으로 구입할 수 있지만 이러한 시판 제품은 맛이 짜릿한 반면 신선한 마늘의 변덕스러운 흙냄새는 잃어버린 경우가 많아요. 마늘은 주로 짭짤한 요리의 풍미를 끌어올릴 때 사용하지만 빵이나 파스타 내지는 구운 마늘 리소토 및 밥 요리 등 달콤하고 담백한 풍미 위에서 최고의 풍미를 담당하지요.
*마늘과 닭고기
치킨 키예프chicken Kiev의 단점은 마늘 버터가 어깨까지 줄줄 녹아내린다는 거예요. 오래된 프로방스 레시피인 ‘마늘 40쪽을 채운 닭고기’가 훨씬 안전한 선택지예요. 이름에서 알 수 있듯이 마늘 40쪽을 껍질째 집어넣고 닭고기와 함께 구운 단순한 요리로, 뾰족한 코만 잘라내면 뜨겁고 달콤한 마늘 페이스트를 바로 짜내서 막 구워낸 프랑스 빵에 얹어 먹을 수 있어요. 마늘은 공격적인 자극성을 잃어버리고 밤과 비슷한 풍미를 약간 가미한 캐러멜에 가까운 단맛으로 완전히 바뀌지요.
*마늘과 로즈메리
마늘과 로즈메리의 강렬한 풍미는 야외에서 먹는 음식을 대표하는 이상적인 조합이죠. 양고기와 돼지고기, 토끼 고기 바비큐에 넣거나 햇감자 구이의 맛을 풍성하게 꽃피우고 향긋한 마늘빵을 만들어봐요. 또는 ‘알리오 올리오’ 스타일의 간단한 파스타에 넣어서 날씨가 싸늘한 날, 저녁 식사에 여름 공기를 불어넣어 보아요.
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[마늘 로즈베리 파스타]
1. 저민 마늘 적당량을 곱게 다진 로즈메리(1인분당 2/1작은숙)와 함께 올리브 오일엔 넣고 따뜻하게 데워요.
2. 간 파르메산 치즈를 넉넉하게 넣고 익힌 스파게티를 더해 버무려요.
*마늘과 바질
마늘 몇 쪽과 바질 잎 약간이 통조림 토마토에 미치는 영향은 그야말로 기적과 같아요. 이들은 본질적으로 토마토의 풍미를 서로 반대 방향으로 끌어올려서 잠재력을 최대한으로 발휘하게 만들어요. 스펙트럼의 한쪽 끝에서는 마늘이 통조림 토마토의 강렬한 디메틸 화합물 풍미를 움켜잡고 식물성 감칠맛이 더욱 진하게 퍼지도록 해요. 반대쪽에서는 바질이 토마토가 통조림화되면서 잃어버린 가벼운 풋내 감도는 풀 향을 더하여 소스를 산뜻하고 신선하게 만들어요. 파스타 또는 피자를 만들 때 사용해요. 생바질을 몇 장 넣어서 밤새 냉장고에 보관하면 정말 깊은 맛이 나요.
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[마늘과 바질 향 토마토소스]
1. 마늘 4~5쪽 분량을 굴게 다져서 올리브 오일에 부드럽게 볶아요.
2. 살짝 노릇해지기 시작하면 통 플럼 토마토 통조림 4캔 분량을 넣고 적당히 찢은 바질 입을 넉넉히 한 줄 넣어요.
3. 토마토를 으깨고 간을 한 다음 한 소금 끓여요.
4. 불에서 내리고 나무 주걱으로 누르며 체에 걸러요.
5. 마늘과 바질 향이 나는 토마토 과육은 버리고 소스만 다시 팬에 부어요. 한소끔 끓인 다음 적당히 케첩과 비슷한 농도가 되어서 뜨거운 늪처럼 기포가 퐁퐁 올라오기 시작할 때까지 졸여요.
*마늘과 생강
가벼운 자극과 함께 산뜻한 맛을 내며 고기와 해산물, 채소 요리에서 단맛을 가지런하게 정돈해요. 인도 셰프들은 생강과 마늘로 페이스트를 만들어서 고기용 마리네이드로 사용하거나 소스 일부로 써요. 동량의 껍질 벗긴 마늘과 생강을 갈아서 페이스트를 만든 다음 100g당 물 1큰술을 더해요. 냉장고에서 약 2주일간 보관할 수 있으며, 냉동고에서는 더 오래 가요.
*마늘과 아몬드
다음 레시피는 고전 스페인식 요리인 차가운 수프 아호 블랑코 aio를 변형한 것으로, 아몬드를 생마늘과 함께 푸드 프로세서에 갈아서 마늘 풍미가 뚜렷하게 드러나도록 만들어요. 마늘에는 저미거나 으깨면 알리신으로 전환되는 알리인 술폭시드sulfoxide가 함유되어 있어요. 이어서 알리신은 으깬 마늘 특유의 향기를 내는 황 화합물로 전환 돼요. 마늘을 거칠게 부술수록 알리신이 더 많이 전환 돼요. 차갑게 내는 서빙 방식과 마찬가지로 아호 블랑코에 들어간 아몬드가 자극적인 맛을 다독이는 역할을 하므로 마늘 양을 줄이면 안 돼요.
Recipe
[아호 블랑코]
1. 가장자리를 제거한 오래된 흰 빵 한 줌을 물 또는 우유에 불려요.
2. 푸드 프로세서에 데쳐서 간 아몬드 200g을 넣고, 짜서 물기를 제거한 빵, 껍질을 벗기고 으깬 마늘 2쪽을 더해요. 갈아서 페이스트 상태로 만들어요.
3. 푸드 프로세서를 돌리면서 올리브 오일 3큰술을 천천히 투입구를 통해 부은 다음, 얼음물 750ml을 부어요.
4. 간을 학 세리 식초(1~3큰술)를 취향에 맞춰 넣어요.
5. 차갑게 식혀서 씨를 제거한 포도를 장식해서 내요.
*마늘과 양고기
바르셀로나에는 현역 대장간처럼 꾸민 오래된 여관이 있어요. 뼈째 굽는 거대한 양고기와 아티초크 한 꾸러미, 리크와 비슷한 칼솟을 얹은 당구대 크기의 그릴에서 불꽃이 튀며 지글거리는 소리가 들려와요. 종업원은 파 암 토마캇(판 콘 토마테) pa amb tomaquet을 직접 만들어 먹을 수 있도록 두껍게 썬 거친 흰 빵과 통 토마토,마늘을 가져다주었고, 나는 빵과 함께 달콤하고 기름진 고기에 절대 지지 않는 강렬한 아이올리 한 그릇을 곁들여서 윤기가 흐르는 짭짤한 양 갈비 한 더미를 모조리 먹어치웠어요. 톡 쏘는 마늘 덕분에 양고기는 한 입도 빠짐없이 더욱 달콤하게 느껴졌죠.
*마늘과 양파
자극적인 음식을 먹고 싶다면 마늘과 양파, 잔파, 리크, 부추의 파손 식물 5종을 넣어 수프를 만들어봐요.
*마늘과 오이
켄 홈 Ken Hom은 상하이에서 맛있게 먹은 절인 오이 샐러드에 대한 글을 쓴 적이 있어요. 생마늘로 자극적인 맛을 내는 원본 대신 켄 홈은 튀긴 마늘을 넣어요. 마늘과 오이 조합 중 제일 유명한 요리일 차치키 tsatsiki에서는 요구르트가 있어도 계속 남아 있는 마늘의 매운맛을 느낄 수 있어요.
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[차치키]
1. 오이 1/2개의 씨를 제거하고 굵게 갈거나 깍둑 썰어서 물기를 최대한 짜내요.
2. 플레인 요구르트 250g 소금을 넣어서 으깬 마늘 1쪽 분량, 다진 민트 1~2큰술을 넣고 섞어요(오이와 특히 풍미가 잘 어우러지는 양 또는 염소젖으로 만든 요구르트를 만들어도 좋아요)
3. 기름진 양 갈비와 바삭한 빵을 함께 내요. 또는 오이에서 물기가 배어나오며 냉장고에 있는 동안 풍미가 더욱 섞인다는 점을 염두에 두고 묽은 육수로 희석하여 산뜻하고 차가운 수프를 만들어요.
*마늘과 타임
마늘과 로즈메리보다 부드러운 조합인 마늘과 타임은 채소, 양고기, 닭고기, 올리브 등 거의 모든 짭짤한 재료와 놀라울 정도로 잘 어우러져요. 리처드 올니는 좋은 라따뚜이를 만들려면 반드시 타임과 마늘을 넉넉히 사용해야 한다고 주장해요. 다음(초간단한) 레시피는 리처드의 조언을 따라 만들었으며, 그 말인즉슨 맛없어서 쓰레기통에 내버릴 위기에 처할 일은 두 번 다시없을 것이라는 뜻이에요.
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[라따뚜이]
1. 가지1개가지 1개, 적양파1개적양파 1개, 홍피망1개, 작은 주키니 3개를 작게 썰어서(곱게 다지지 않아요. 와인 코르크 마개의 절반 정도 크기라고 생각해요.) 껍질을 벗긴 플럼 토마토 통조림 1개 분량과 함께 견고한 오븐용 그릇에 담아요.
2. 숟가락으로 토마토를 으깨고 얇게 저민 마늘 8쪽 분량, 타임 줄기 8개를 섞은 다음 올리브 오일을 넉넉히 두르고 간을 살짝 해요.
3. 190℃로 예열한 오븐에 넣고 한두 번 저으면서 1시간 정도 익혀요.
4. 내기 전에 레드 와인 식초를 한 클 술 더해서 생기를 불어넣어도 좋아요.
그뤼에 드 치즈를 얹은 메밀 팬케이크와 잘 어울려요.
*마늘과 흰 살 생선
아이올리는 평범한 흰살 생선을 작은 만찬으로 탈바꿈시키며, 특히 아이올리로 걸쭉하게 만드는 프로방스의 생선 스튜 부리드 bourride를 예시로 꼽을 수 있어요. 그리스의 스코달리아는 마늘을 가미한 으깬 감자 딥이며,그릴에 구운 생선 필에와 함께 내면 맛있어요.
출처 : THE flauour THESAURUS 풍미사전 NIKI SEGNIT 니키 세그니트 지음 ㅣ 정연주 옮김 글 참조.