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소스

소스는 요리 주재료에 곁들이는 액체입니다. 소스의 목적은 주재료가 육류•어류•곡류•채소류 어떤 것이든 그 본연의 맛을 깊고 넓게 하거나, 주재료의 맛과 대조 또는 보완이 됨으로써 주재료의 맛을 향상하는 것입니다. 육류•곡류•채소류에는 언제나 본연 그대로의 맛인 데 반해, 소스는 요리사가 원하는 모습이 될 수 있으며 요리를 더 풍부하고 다양하고 만족스러운 작품으로 만듭니다. 소스(sauce)라는 단어는 ‘소금’이라는 뜻의 고대 어원에서 나왔다고 하네요. 소금은 자연에서 온 농축된 맛 내기 재료이자, 바다에서 온 순수한 미네랄 결정체입니다. 우리가 먹는 주식-육류, 곡류와 빵과 파스타, 전분이 많이 함유된 채소류-는 그 자체로는 특별한 맛이 없기 때문에 요리사들은 주식에 맛을 더하기 위해 다양한 재료를 찾거나 발명해 왔습니다. 가장 간단한 방법은 자연이 제공한 조미료입니다. 소금, 얼얼한 맛의 후추와 고추 신맛이 나는 풋과일의 즙, 달콤한 꿀과 설탕, 독특한 향을 내는 허브와 향신료가 바로 그것입니다. 조미료보다 더 복잡한 것은 조리 과정을 거친 콘디 먼트(condiment)입니다. 가운데는 발효로 보존하거나 변형한 음식이 많습니다. 예를 들면 새콤하고 향이 좋은 식초, 짭짤하고 감칠맛이 나는 간장과 생선 소스, 짭짤하고 새콤한 피클, 시고 매운 맛의 머스터드, 달고 시고 과일 맛이 강한 케첩 등입니다. 다음으로 궁극의 맛 내기 음식인 소스가 있습니다. 요리사는 특별한 음식을 위한 소스를 계획하고 준비하며, 소스를 어떤 맛으로도 만들 수 있습니다. 소스에는 양념이 항상 들어가며, 때로는 콘디먼트가 들어가고, 때로는 주재료 자체 또는 다른 재료 또는 조리 과정의 맛을 인공적으로 강화한 향이 들어갑니다.

소스는 풍미를 강화할 뿐 아니라 입안에서 이리저리 움직이면서 감촉의 즐거움도 줍니다. 요리사들은 동물이나 식물 조직의 움직이지 않는 견고함과 물처럼 형태가 없는 묽음 사이 어딘가 정도의 농도를 갖도록 소스를 만듭니다. 입안에서 살살 녹아 그대로 넘어가는 잘 익은 향긋한 과일의 농도나 살코기와 크림과 버터에 계속해서 풍부하고 촉촉한 맛을 전해 주는 지방질의 농도가 소스의 농도와 비슷합니다. 소스는 흐르는 성질 때문에 고체 음식의 표면을 고르게 코팅할 수 없고 기분 좋은 촉촉함도 안겨 줍니다. 한편, 제자리에 머물러 있는 견고한 성질도 있어서, 음식뿐만 아니라 우리의 혀와 입

천장에 달라붙어 맛의 경험을 연장하며 풍부한 맛의 감각을 제공합니다.

소스가 전해 주는 마지막 즐거움은 매력적인 모양새입니다. 몰론 딱히 설명할 만한 외양적 특징이 없는 소스도 많습니다. 하지만 주재료인 과일이나 채소 덕분에 색상이 화려하거나, 굽거나 오래 끓이는 과정에서 품격의 깊이가 나타나는 소스도 있습니다. 소스의 시각적 아름다움을 보면 그 소스를 얼마나 세심하게 만들었는지 알 수 있지요.

기본적으로 소스를 만드는 방식은 여러 가지가 있습니다. 그 가운데 대다수는 정연한 식물과 동물 조직을 파괴해 맛이 들어 있는 즙을 짜내는 과정을 포함하고 있습니다.

소스는 다른 두 가지 기본적인 요리와 밀접한 친척 관계에 있습니다. ‘수프’역시 다양한 농도를 갖는 액상의 음식이지만 향이 소스보다 다소 덜 농축되어 있어서 다른 음식에 악센트를 주는 용도가 아니라 그 자체를 요리로 즐길 수 있다는 점에서 소스와 구별됩니다. ‘젤리’역시 상온에서 굳을 정도로 다량의 젤라틴을 함유한 걸쭉하게 만들어진 유동체이며, 따라서 입안에 들어가면 하나씩 스스로서 녹는 일시적으로 고체인 음식입니다.

◈ 유럽 소스의 역사

유럽은 현대에 폭넓은 사랑을 받는 소스를 발전시킨 여러 지역 가운데 단지 한 곳에 불과합니다. 현재 대두를 주재료로 한 중국의 소스, 향신료로 맛을 내고 걸쭉하게 만든 인도의 소스, 고추로 걸쭉하게 만든 몰레와 살사 같은 멕시코 소스 등 수많은 소스가 탄생지와 상관없이 넓은 지역에서 인기를 끌고 있습니다. 그런데 수세대의 요리사들이 소스를 체계적인 예술로 승화시키고, 한 나라의 별미를 국제적 표준으로 격상한 중심지는 바로 유럽, 더 정확히 말하면 프랑스입니다.

◈ 고대 중국의 맛 조화시키기

훌륭한 소스 만들기를 특징짓는 맛의 첨가•강화•혼합은 요리 기술의 진수이며, 적어도 2000년 동안 그렇게 여겨져 왔습니다. 다음은 고향의 음식물이 소스의 일부를 구성하면서 동시에 그 속에서 조리되는 요리인 스튜 또는 수프를 만드는 공정을 기술한 고대 중국의 문헌입니다.

맛의 조화를 이루려면 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛을 활용할 줄 알아야 합니다. 재료를 먼저 넣든, 나중에 넣든, 얼마나 넣든, 균형을 잡는 것은 아주 미묘한 문제이며, 각각의 재료의 특징이 살아 있어야 합니다. 큰 솥에서는 매우 중요하고 놀라우며 미묘하고도 섬세한 변화가 일어납니다.

◈ 고대 로마의 소스 조리법

그가 보관해 두었던 잎이 달린 마늘을 물에 살짝 담갔다가 속이 움푹 들어간 둥근돌 안에 넣어요. 그 위에 소금을 약간 흩뿌려요. 소금이 녹으면 단단한 치즈를 넣어요. 그가 모아 두었던 여러 가지 허브(파슬리, 루, 고추)를 그 위에 쌓지요. 왼손으로 다리 사이에 막지사발을 끼워 고정해요. 오른손에 막지를 쥐고 먼저 매운 마늘을 으깬 다음, 다른 재료도 함께 분쇄해서 즙이 고루 섞이게 해요. 손을 원 모양을 그리며 돌려요. 서서히 원재료가 원래 가지고 있던 특성이 사라지고 완전히 녹색은 아니었던 색상이 다른 색으로 변하기 시작해요. 우윳빛처럼 완벽하게 새하얗게 반짝이지만 않지만, 모든 허브에서 빠져나온 색소 때문에 얼룩덜룩해지면서 우윳빛 파편이 모습을 드러내지요. 올리브기름 몇 방울을 떨어뜨리고 그 위에 톡 쏘는 향의 식초를 소량 첨가한 뒤 다시 섞지요. 혼합물을 완전히 다시 한 번 섞지요. 마지막으로 두 손가락으로 막자사발을 둥글게 닦아서 혼합물을 하나의 둥근 공 모양으로 뭉쳐서 이름에 걸맞은 형태고 ‘모레툼(moretum)’을 만듭니다.

◈ 삶은 음식을 위한 화이트소스

후추, 라쿠아멘(생선 소스), 와인, 루, 양파, 잣, 향신료 뿌린 와인 기름, 점도제로 쓸 빵 몇 조각.

◈ 속을 채운 오징어 요리를 위한 소스

고추, 레비지, 고수, 셀러리 씨앗, 달걀노른자, 꿀, 식초, 라쿠아멘, 와인, 기름,(가열해서) 걸쭉하게 만듭니다.

◈ 페이스트라-우유 닭고기

리쿠아멘,기름, 와인에 닭고기를 익힙니다. 그 위에 고수 몇 줄기와 양파를 첨가합니다. 다 되면 소스에서 건져 냅니다. 새로 꺼낸 팬에 우유와 소량의 소금과 꿀과 극소량의 물을 넣습니다. 약한 불로 천천히 익힙니다. 페이스트리를 약간 부수어서 넣습니다. 페이스트리를 조금씩 넣으면서 타지 않게 조심스럽게 젓습니다. 닭고기를 통째로 또는 조각조각 나눠서 넣습니다. 접시에 담고 그 위에 다음에 소개하는 조리법으로 만든 소스를 붓지요, 후추, 러비지, 오레가노, 꿀, 포도 시럽 약간, 조리 국물을 섞지요. 팬에 넣고 끓여요. 끓으면 전분으로 걸쭉하게 만들고, 식탁에 올려요.

-아피키우스

◈ 고대

유럽에서 소스와 유사한 요리가 실질적으로 처음 알려지게 된 것은 로마 시대로 거슬러 올라갑니다. 서기 25년, 고대 로마의 한 시인은 허브, 치즈, 기름, 식초를 잘 갈아서 플랫 브레드에 바를 얼얼하고 짭짤하고 향긋한 맛의 스프레드-페스토 제노베세(바질, 바늘, 올리브기름, 파르메산 치즈, 잣을 갈아 만든 이탈리아 소스-옮긴이)의 전신-을 만드는 시골 농부를 묘사했습니다.

그로부터 200~300년이 지난 후에 아피키우스의 저작으로 간주되는 로마 시대의 책을 보면 소스가 로마 상류층 식사에서 중요한 역할을 했음을 알 수 있습니다. 책에 소개된 조리법 500가지 가운데 4분의 1 이상이 소스에 관한 것입니다. 이 책에서는 소스를 영어 juice(주스)의 어원인’ius(이우스)’라고 불렀습니다. 대부분의 소스에는 적어도 대여섯 가지의 허브와 향신료, 식초와(또는) 꿀, 발효시킨 생선 소스의 일종인 가룸이 들어갑니다.가룸은(오늘날 안초비가 그렇듯이) 소스에 짭짤함, 감칠맛, 향을 줍니다. 소스를 걸쭉하게 만드는 방법도 다양했습니다. 맛 내기 재료 자체를 분쇄하는 방법, 견과나 쌀을 갈아서 만드는 방법, 성게나 간을 갈아 넣는 방법, 빵이나 페이스트리 조각을 넣는 방법, 순수한 밀 전분을 넣는 방법, 날것이든 익힌 것이든 달걀노른자를 넣는 방법 등이 있었습니다. 소스를 만들 때 가장 중요한 도구는 당연히 막자사발이었습니다. 그러나 성게, 달걀, 전분은 소스를 걸쭉하게 만드는 조금 더 세련된 방법의 초기 버전이었습니다.

◈ 중세 : 정제와 농축

아피키우스가 활동하던 시대부터 14세기 사이의 유럽 요리에 관해서는 알려진 것이 별로 없습니다. 14세기 이후에는 조리법과 관련된 글이 다수 남아 있습니다. 어떤 면에서 소스 만들기는 그리 크게 변하지 않았다고 볼 수 있습니다. 중세 소스에도 향신료가 많이 들어가며, 여전히 막자사발과 막자로 재료를 찧었습니다. 또 로마 시대의 점도제가 여전히 사용되고 있었습니다. 다만 이 시기부터 육류와 채소류가 들어가기 시작했습니다. 농도를 짙게 만드는 데 가장 흔하게 사용된 재료는 빵이었습니다. 빵을 노릇노릇하게 구워서 색과 맛을 더했습니다. 순수한 전분은 더 이상 사용하지 않았으며, 크림과 버터는 아직 쓰지 않았습니다.

◈ 중세 소스 만들기에서의 정제법

500여 년도

*어류 또는 육류 젤리

[생선이든 고기든] 와인,베르주, 식초에 넣고 익힙니다. 생강, 계피, 정향, 그레인오브, 파라다이스, 롱페피를 갈아서 부용에 넣고, 체에 내린 후, 고기와 함께 끓입니다. 불 위에 올려놓은 동안 냄비 뚜껑은 닫아 둡니다. 불에서 내리고 요리를 낼 때까지 웃물이나 더껑이 따위를 계속 걷어 냅니다. 다 익으면 부용을 체에 걸러서 나무로 만든 깨끗한 그릇에 담아 둡니다. 고기는 깨끗한 천에 놓습니다. 생선인 경우 껍질을 벗고, 벗긴 껍질은 마지막으로 부용을 체에 거를 때까지 부용에 넣어 둡니다. 부용이 맑고 투명해졌는지 확인합니다.  부용을 체에 거르기 전까지 식히지 않습니다. 고기를 우묵한 그릇에 담은 다음, 부용을 밝고 투명한 그릇에 담아 다시 불 위에 올려서 끓이면서 계속 웃물을 걷어 냅니다. 펄펄 끓는 부용을 고기 위에 붓습니다. 고기와 부용을 담은 접시나 우묵한 그릇에 카시아 버드(cassia bud 아직 완전히 피지 않은 계피나무 꽃을 따서 말린 것-옮긴이)와 메이스를 흩뿌립니다. 접시를 서늘한 곳에 둡니다. 젤리를 만다는 사람은 한시도 한눈을 팔아서는 안됩니다. <<고기 요리법>>(1375년경), 테런스, 스컬리 옮김

* 곱고 걸쭉한 브로스

10인분을 만든다면, 1인 분당인분당 달걀노른자 3개, 질 좋은 베르주, 질 좋은 고기 수프, 사프란 약간, 질 좋은 향신료가 필요합니다. 재료를 잘 섞어서 체 거르고, 냄비에 넣어서 숯불 위에 올립니다. 스푼 표면이 살짝 코팅 도리 정도로 익을 때까지 쉬지 않고 저어 줍니다. 불에서 내려요. 끊임없이 저어요. 접시에 담고, 향이 강하지 않은 향신료를 위에 뿌려요.

<<나폴리 조리법 모음 The Neapolitan Recipe Collection>>(1475년경) 테런스 스컬리 옮김

*새로운 맛, 투명함, 젤리 : 하지만 중요한 변화도 있었고, 진정한 발전도 있었습니다. 생선 소스가 사라지고 대신 식초와 설익은 청포도 즙, 즉 베르주를 사용하게 되었습니다. 부분적으로는 유럽인들을 아랍 당에 데려가고, 아랍 상인과 전통에 접촉할 수 있게 해 준 덕분에 지중해 지역에 한정된 여러 향료가 아시아에서 온 이국적인 수입품, 특히 계피•생강•그레인 오브 파라다이스 등으로 대체되었어요. 이제 소스의 점도 조절용 견과로는 아몬드가 쓰였어요. 막자사발은 또 다른 필수 불가결한 도구와 결합되었으니, 바로 소스를 걸쭉하게 만드는 재료와 향신료의 거친 입자를 걸러내서 좀 더 고운 소스를 만드는 데 쓰이는 체 또는 여과기(프랑스어로는 에타민 [etamine]또는 타미스[tamis])예요.

◈17세기 프랑스 소스

라 바렌과 피에르 드 퀸의 요리 책에는 홀랜 데이즈 비슷한 ‘향긋한 소스,’ 지금도 ‘뵈르 블랑(하얀 버터)’이라고 불리는 크림 같은 유화제, 전통적으로 생선을 조리거나 서빙할 때 쓰던 묽은 쿠르부용(짧게 익힌 부용’이라는 뜻)등이 등장해요.

*향긋한 소스를 올리 아스파라거스

아스파라거스는 큰 것으로 고릅니다. 밑동은 긁어내고 씻어요. 물에 삶아요. 소금으로 간을 해요. 너무 오래 익히지 않아요. 다 익었으면 물을 빼내요. 신선한 버터, 식초 약간, 소금, 육두구, 그리고 소스를 결합하기 위한 달걀노른자로 소스를 만들지요. 소스에 분리 현상이 일어나지 않도록 유하세요. 적절히 소스를 올린 아스파라거스를 식탁에 올려요.

-프랑수아 피에 드라 바렌<<프랑스 요리>>

*쿠르부용으로

송어를 물, 식초, [차이브, 타임, 정향, 처빌, 파슬리, 그리고 경우에 따라 라드 한 덩어리 르 한꺼번에 끈으로 잘 묶은] 꾸러미,파슬리, 소금, 월계수 잎, 고추 레몬과 함께 익혀서 같은 방식으로 식탁에 올려요.

*뵈르 블랑 소스의 퍼치(농어) 요리

와인, 베르주, 물, 소금, 정향, 월계수 잎과 함께 농어를 익혀요. 비늘을 제거하고 버터, 식초, 육두구, 레몬 조각으로 만든 걸쭉한 소스와 함께 서빙해요. 소스를 매우 걸쭉하게 만들어요.

-피에르 드 륀,<<요리법(Le Cuisinier)>>(1656)

고기 브로스를 농축하는-원치 않는 수분을 증발시키는-원리를 발견함으로써 콩소메와 고형의 젤리가 개발되었습니다. 이것들이 소중했던 이유 가운데 하나는 육류나 어류를 코팅해 공기와의 접촉을 차단함으로써 산패로부터 보호해 준다는 것이었습니다. 15세기에는 투명한 젤리를 더 맑게 만들기 위해 미세한 입자마저 제거하는 개선된 형태의 여과기가 등장했습니다. 그것은 바로 달걀흰자 거품을 이용해 내부로부터 액체를 맑게 하는 방법이었어요.

*소스 용어

중세에 나타난 또 하나의 중요한 진전은 소스를 비롯해 그 밖의 향이 그윽한 액상 음식에 대한 새로운 용어가 면밀하게 정리되었으며, 이러한 음식에 좀 더 체계적으로 접근하게 되었다는 사실 입이지요.로마의 ‘이우스(ius)’라는 단어는 ‘소금을 넣은’이라는 뜻의 라틴어 ‘살 수스(salsus)’의 파생어로 대체되었어요. 프랑스의 ‘소스(sauce)’, 이탈리아와 스페인의 ‘살사(salsa)’가 그것이지요. 프랑스어에서 ‘주(jus)’는 ‘고기즙’이라는 뜻으로 그 의미가 바뀌었으며, ‘부용’은 고기를 물에 넣고 뭉근히 끓여서 만든 스톡을 뜻하게 되었어요. 또 ‘쿨리(coulis)는 소스, 포타지(potage, 진한 수프), 그 밖의 준비된 음식물에 향과 실팍함을 가미한 걸쭉한 고기 요리를 뜻해요. 프랑스어 ‘수프(soupe)’는 영어의 ‘소프(sop)’에 해당하는 단어로, 빵 조각을 듬뿍 넣은 풍미 가득한 국물을 가리켜요. 수많은 문헌에서 레시피를 범주별로 나눴는데, 익히지 않은 소스, 익힌 소스, 고기를 넣고 익힌 소스, 고기와 함께 내는 소스, 묽은 포 타지,걸쭉한 포 타지 등이 그것이죠. 그리고 영어 ‘그레이비(gravy)’가 등장해요. 이 단어는 어떤 연유인지는 알 수 없지만 프랑스어 ‘그라네(grane)’에서 파생된 것만은 분명해요. 한편, ‘그러네’는 ‘곡류로 만든, 곡물의’라는 뜻의 라틴어 ‘그라 나투스’에서 파생되었는데, 독립적인 향신료와 액체를 섞은 혼합물이 아니라 고기와 고기즙으로 만든 일종의 수튜예요.

출처 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결 음식과 요리 해럴드 맥기 지음 ㅣ 이희건 옮김 글 참조.