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Avocado

아보카도

아보카도를 먹기 시작하면 좀처럼 멈출 수 없는 것도 이상한 일이 아니지요. 잔디 같은 맛에 버터의 질감을 갖추고 있기 때문이지요. 섬세한 아보카도는 모차렐라 치즈나 갑각류 등 풍미가 은은한 기타 재료오 잘 어울리며, 갑각류는 아보카도 속살이 머금고 있는 가벼운 아니스 풍미가 좋아요. 비교적 강한 맛으로 아보카도 풍미가 묻힐 수 있는데 과육보다 훨씬 풍미가 섬세한 아보카도 오일은 잔디 향이 덜하므로 올리브 오일 대신 사용해도 좋다고도 해요.

*아보카도와 고추

그웬 아보카도는 1982년 해서 품종에서 파생된 품종으로,≪사비에 Saveur≫잡지에서 평한 치폴레 고추를 떠올리게 하는 훈연 풍미를 느껴보기 위해서라도 찾아볼 만한 가치가 있지요. 그웬을 구하기 힘들 경우 어떤 종류이든 잘 익은 아보카도만 구하면 언제든지 아보카도와 치폴레 칠리 수프를 만들 수 있어요. 다음은 2인분 레시피에요.

recipe

[아보카도와 치폴레 칠리 수프]

1. 아보카도 2개 분량의 속살을 라임즙 1개 분량, 요구르트 100ml 또는 샤워크림, 물 150ml, 치폴레 칠리 페이스트 1작은술,소금 약간과 함께 갈지요.

2. 간과 질감을 맞춰요.(희석해야 한다면 물을 조금 더해요)

3. 내기 전에 살짝 식힌 다음 케이엔 페퍼를 살짝 한 꼬집 뿌려서 장식해요.

*아보카도와 라임

‘어느 벨벳 아침 some을 노래한 리 헤이즐우드와 낸시 시나트라 같은 조합으로, 벨벳 같은 아보카도는 리의 바리톤 음색, 라임은 과하게 편안한 기분이 들 때 부드러운 맛이 나고밀가루가 보송보송 묻은 살짝 바삭한 토르티야에 그릴에 구운 부드러운 스테이크 조각과 쌀, 콩, 샤워크림을 채운 부리토를 즐겨보세요.

*아보카도와 망고

함께 먹은 맛있지만 시간을 잘 맞춰야 해요. 아보카도는 나무에 달린 채로는 완숙하지 못해요. 잎에서 열매로 호르몬을 보내여, 숙성을 촉진하는 화합물인 에틸렌의 생산을 막기 때문이에요. 그 때문에 덜 익었을 때 사서 다 익을 때까지 매일 꼬집어 보세요. 슈퍼마켓에서 판매하는 망고는 대부분 나무에서 어느 정도 익기는 했지만 속에 든 씨와 비슷한 정도로 딱딱하므로, 부드럽고 향신료 풍미가 가미된 복합적인 향이 발달할 때까지 실온에서 숙성해야 하지요. 만일 아보카도와 망고가 동시에 익지 않았다면 먼저 익은 과일을 냉장고에 넣어서 숙성을 저지하고, 기다림에 대한 보상 삼아 신선한 게를 함께 준비해요.

Recipe

[아보카도와 망고와 게살 무침]

1. 게살에 마요네즈를 섞어서 라메킨 그릇에 눌러 담고 다진 망고를 한 층 얹어요.

2. 으깨거나 다져서 라임즙을 섞은 아보카도를 한 층 더 얹어요.

3. 부드러운 물냉이 잎을 조금 펼친 접시 위해 모래성을 쌓듯이 그릇째로 뒤집어 얹고 그릇만 들어내지요. 또는 간단하게 아보카도와 망고 살사를 만들어서 방금 구운 게살 케이크와 함께 내요.

*아보카도와 민트

아보카도 1개와 요구르트 4큰술, 올리브 오일 1큰술,민트 잎 한 줌과 소금 한 꼬집을 갈아서 샐러드드레싱을 만들죠.

*아보카도와 베이컨

진하고 화려한 조합이에요. 이 둘이 만났다고 해서 반드시 누가 죽어나가지는 않지만, 휴대전화 단축 버튼에 심장병 전문의를 등록해두고 싶어질 거예요.아보카도의 풋내는 베이컨의 묵직하고 짭짤한 고기 풍미에 신선한 대조를 선사하지만, 만만찮게 기름져요. 어린 시금치 샐러드나 마요네즈를 바른 두터운 통밀 샌드위치에 넣어 최대한 활용해보아요.

*아보카도와 연질 치즈

모차렐라는 아보카도와 고전적으로 짝을 이루는 치즈예요.고무질과 첨가제 없이 만든 모차렐라라면 아보카도와 서로 부드러운 우유 느낌이 가미된 신맛을 공유하며, 모차렐라의 말랑한 탄성과 아보카도와 벨벳 같은 깊이가 섞여 여름철에 딱 어울리는 편안한 음식을 만들어내지요. 저민 토마토를 더해서 이탈리아의 삼원색을 완성해요.

*아보카도와 조개 및 갑각류

아보카도의 씨가 큰 것은 빈 아마도 구덩이에 마리 소스 Marie와 해산물을 채워 먹으라는 거 아닐까요? 런던에 있는 비벤덤 Bibendum의 셰프 사이먼 홉킨슨과 요리 작가 린지 베어 햄은 수제 마요네즈에 시판 토마토케첩과 핫소스를 섞어서 소스를 만들라고 조언해요.

Recipe

[마리 소스]

1. 새우 약 200g의 껍질을 벗겨요.

2. 마요네즈 4~5큰술, 티바스코 몇 방울, 토마토케첩1큰굴, 레몬즙 약간, 코냑 1작은술을 섞지요.

*아보카도와 초콜릿

로푸드 운동을 지지하는 사람들은 사람들은 아보카도와 초콜릿을 이용해서 비단 같은 초콜릿 무스를 만들지요. 코코아 파우더로 초콜릿 풍미를 내고 때때로 바나나나 대추야자를 더하며, 아보카도로는 질감을 내지요. 로푸드 지지자의 목표는 가능하면 음식을 최대한 익히지 않고 먹어요. 인스팅토instincto에 비하면 간단하죠.

* 아보카도와 커피

서양식 입맛으로는 예상 박의 조합이겠지만, 아보카도는 베트남과 인도네시아, 필리핀에서는 과일로 취급하지요. 아보카도를 우유(또는 연유), 설탕과 함께 갈아 셰이크를 만들며, 때때로 커피 또는 초콜릿 시럽으로 풍미를 내지요. 멕시코에서는 아보카도에 설탕 또는 럼을 뿌려서 간단한 디저트로 먹기도 하죠.,

* 아보카도와 토마토

모차렐라가 바닥났다면요? 아보카도와 토마토를 이용해 두 기지 색깔로 만들어요. 또는 아보카도와 토마토에 할라페뇨 마요네즈를 더해서 샌드위치를 만들어요.

* 아보카도와 헤이즐넛

멕시코의 음식 전문가 다이애나 케네디의 설명에 따르면 아보카도에서는 헤이즐넛과 아니스 향이 날 수도 있어요. 과테말라와 멕시코의 혼종인 푸에르테 fuerte,즉 ‘강한 것’이라는 이름의 아보카도는 특히 헤이즐넛 풍미를 띠어요. 멕시코에서는 아보카도 잎을 말려서 스튜나 수프, 콩 요리에 양념으로 써요. 아니스와 픙미가 비슷하며, 요리 작가 릭 베이리스는 월계수 잎과 아니스 씨 조합으로 대체할 수 있다고 조언해요.

출처 : THE flauour THESAURUS NIKI SEGNIT니키 세그 니트 지음 ㅣ 정연주 옮김 글 참조.

자주 먹는 과일

▶과일이 익기까지

우리가 먹는 모든 음식 가운데 과일은 먹을 수 없는 것에서 맛있는 것으로 진행하는 방식이 매우 독특합니다. 채소와 고기 동물은 덜 자란 것, 어린것이 가장 연하고 맛이 섬세합니다. 그러나 덜 자란 과일은 보통 전혀 입맛을 당기지 못합니다. 물론 초록색의 토마토, 초록색의 파파야, 초록색의 망고 따위를 먹기도 하지만, 우리는 이것들을 채소로 취급해서 잘게 썰어 샐러드에 넣거나 절여서 먹습니다. 채소 상태를 졸업하려면 과일은 반드시 익는 과정을 거쳐야 하며, 이 과정에서 그 고유한 특징이 창조됩니다.

▶익기 전:

과일은 꽃, 그 가운데서도 꽃의 암컷 조직인 씨방에서 발달하는 독특한 기관입니다. 나중에 이 씨방은 그 식물의 성숙한 씨앗을 담게 됩니다. 대부분의 과일은 단순히 두터워진 씨방 벽이거나, 그렇지 않으면 인접한 조직을 아우른 것입니다. 예를 들면, 사과나 배는 주로 꽃 부부들이 자라는 줄기 밑단으로 구성되어 있습니다. 보통 과일은 3개의 독특한 층으로 발달하는데, 보호막 구실을 하는 얇은 껍질, 중앙의 씨앗 덩어리를 둘러싼 내부의 얇은 보호막, 그 사이의 두텁고 즙이 많고 맛있는 층이 그것입니다.

과일은 네 단계의 발달 과정을 거칩니다. 첫 번째 단계는 일반적인 경우로 수컷 꽃가루에 의한 암컷 밑씨의 수정입니다. 꽃가루는 성장 촉진 호르몬의 생성을 촉발하며, 꽃 씨방 벽의 팽창을 이끕니다. 바나나, 네이블오렌지, 일부 포도 품종을 비롯한 몇몇 씨 없는 과일은 수정 없이 발달합니다. 두 번째는 비교적 짧은 단계로 씨방 벽 세포의 증식입니다. 토마토의 경우, 이 단계는 수정 순간에 사실상 완결됩니다.(개화되자마자 완전 형태를 갖춘 아주 작은 과일을 꽃받침에서 볼 수 있습니다.)

과일의 발달 과정에서 괄목할 만한 성장은 대부분 세 번째 단계에서 일어납니다. 그것은 바로 저장 세포의 팽창입니다. 이 성장은 참으로 놀랍습니다. 가장 활동적인 시점의 멜론은 하루에80세 제곱센티미터 이상씩 커집니다. 이러한 팽창은 대체로 세포 내 액포의 수액이 축척하는 데서 기인합니다. 다 자란 과일의 저장 세포는 식물 왕국에서 가장 덩치가 큰 세포입니다. 수박의 경우 직경이 1밀리리터에 이릅니다. 이 성장 단계 동안 탄수화물은 당의 형태, 도는 좀 더 단단한 전분 알갱이의 형태로 세포 액포에 저장됩니다. 감염과 포식을 단념시키기 위한 방어용 화합물인 독성 알칼로이드와 떫은맛을 내는 타닌 등도 그 속에 섞여 세포 액포에 축척됩니다. 또 다양한 효소 시스템이 가동 준비를 완료합니다. 씨앗이 스스로 성장할 능력을 갖추고 과일이 씨앗을 퍼뜨려 줄 동물을 유인할 준비가 끝났을 때, 이 과일은 마침내 익었다는 소리를 듣습니다.

▶에틸렌과 효소의 작용

과일 발달의 마지막 단계는 익기입니다. 이것은 과일의 죽음으로 이어지는 과일의 일생에서 가장 극적인 변화입니다. 익기는 여러 개의 동시적 사건으로 이루어집니다. 전분과 산의 수치가 감소하며, 당이 증가합니다. 질감이 말랑말랑해지고, 방어 화합물이 사라집니다. 독특한 향이 발달합니다. 껍질의 색깔이 보통 초록색에서 노란색 또는 붉은색으로 변합니다. 그리하여 과일은 더 달아지고 말랑말랑해지고 맛있어지며, 이러한 점을 시각적으로 홍보합니다. 익은 것은 이내 썩기 마련이므로 사람들은 오랫동안 이 단계를 과일의 전반적인 해체 과정의 이른 단계라고 여겼습니다. 그러나 이제 익기가 불꽃처럼 강렬한 생명의 마지막 단계임이 분명해졌습니다. 과일은 익어 가면서 우리의 눈과 미각의 향연을 위해 스스로를 채비하며 적극적으로 마지막을 준비합니다.

익기에서 일어나는 대부분의 변화를 주관하는 것은 효소입니다. 효소는 복잡한 분자를 단순한 분자로 분해하고, 과일의 일생 중 오로지 이 순간만을 위해 고안된 새로운 분자를 생성합니다. 구란데 익기 효소의 작용을 촉발하는 원인이 있습니다. 그 첫 단서가 확인 1910년 무렵이었습니다 카리브의 섬에서 오렌지 가까이에 저장해 놓은 바나나가 다른 바나나들보다 빨리 익었다는 보고 있었습니다. 그 뒤 캘리포니아의 감귤 재배 농민들이 석유난로 가까운 곳에 있는 초록색 과일이 다른 과일보다 빨리 색깔이 변한다는 사실을 깨달았습니다. 석유난로와 과일이 공통적으로 가진 그 익기의 비밀은 무엇일까요? 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 대답을 얻은 것은 그로부터 20년이 지난 뒤였습니다. 바로 에틸렌이었습니다. 위 두 식물 종과 석유 연소에 의해 생성되는 단순한 탄화수소 가스가 다 자랐지만 아직 익지 않은 과일의 익기를 촉발하는 방아쇠였습니다. 한참 후, 과학자들은 과일이 익기 단계에 돌입하기 한참 전에 자체적으로 에틸렌을 생성한다는 사실을 발견했습니다. 그러므로 에틸렌은 이 과정을 조직적인 방식으로 이끌어 가는 호르몬인 셈입이다.

▶익기의 두 가지 유형, 두 가지 취급 방식

과일이 익는 데는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 극 접입니다. 에틸렌이 익기의 첫 단계를 촉발하면 과일은 더 많은 에틸렌을 생성함으로써 스스로를 자극하고, 이전보다 2~5배 더 빨리 ‘숨 쉬기’-산소를 써서  이산화탄소를 생성하는 것-를 시작합니다. 과일의 맛•질감•색깔이 급속히 변하며, 이후에는 또 종종 급속히 쇠락합니다. 이와 같은 유형의 과일을 ‘전환성’ 과일이라고 합니다. 전환성 과일은 다 자랐지만 아직 녹색인 것을 수확하면 알아서 익으며, 인위적으로 에틸렌을 투여하기도 합니다. 이들은 또 종종 당을 전분 형태로 저장하며, 수확 후 익는 동안에 효소가 이 전분을 당으로 전환합니다.

과일: 수확 후 맛 향상 잠재력과 최적 저장 온도

‘비전 환성’

익기의 이러한 기본 유형에 따라 시장과 주방에서 그 과일을 취급하는 방식이 달라집니다. 바나나•아보카도•배•토마토 같은 급전 환성 과일은 물리적 손상을 최소화하기 위해 다 자랐지만 아직 단단한 상태에서 수확하여 포장하고 목적지로 배송하며, 목적지에 도달하면 상자에 포장된 상태에서 에틸렌 가스를 주입해 익힙니다. 최종 소비자는 덜 익은 과일을 익은 과일함 함께 종이 봉지(비닐봉지는 너무 습기가 찬다)에 넣어 두면 더 빨리 익힐 수 있습니다. 그것은 익은 과일에서 활발히 방출되는 에틸렌 가스가 덜 익은 과일의 익기 과정을 자극하기 때문입니다. 반면에 파인애플, 감귤류, 대부분의 장과, 멜론 등 ‘비전 환성’ 과일은 전분을 저장하지 않으며, 일단 수확하고 나면 별다른 맛의 향상을 기대하기 어렵습니다. 따라서 이러한 과일의 품질은 모체에 매달린 상태에서 숙성된 기간에 의해 결정됩니다. 따라서 이들은 잘 익은 것을 따서 배송한 것이 가장 맛있습니다. 또 품질을 향상하기 위해 소비자가 할 수 있는 조치도 별로 없습니다. 그냥 좋은 것을 고르는 수밖에 없습니다.

사실 단 몇 가지 예외(배, 아보카도, 키위, 바나나)를 제외하면 ‘전환성’ 과일도 모체에 매달린 상태에서 익은 것이 훨씬 질이 좋습니다. 수확하는 순간까지 모체로부터 맛의 물질을 계속 공급받기 때문입니다.

 출처 : 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결 음식과 요리 해럴드 맥기 지음/이희건 옮김 글 참조.